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麵包科學.終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經
作者: 竹谷光司 
出版社: 大境文化
出版日期: 2016/02/23
ISBN-10: 986921312X
ISBN-13: 9789869213127
書城編號: 1005707
 

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簡介
日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版!
將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的唯一聖經!
  ★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。
  ★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
  ★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?
  ★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!

  無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!

  麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?

  麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!

  無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:
  Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?
  Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?
  Q:為什麼第一發酵室很重要?
  Q:三大酵素與發酵息息相關?
  Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?
  Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?
  Q:成本如何計算?
  Q:發酵種和自製酵母不同嗎?
  Q:冷藏/冷凍法的優缺點

  進入麵包烘焙界的唯一專書!

  有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是閱讀哪些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?

  最初進入業界之初,即使想要研讀麵包相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Rling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!

  匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!

  本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。

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  (社)日本技術研究所所長 藤山諭吉
 


 

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