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用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」＋用科學方式瞭解「熱」的為什麼？優惠套書
售價:
$287.00
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製造商: |
大境文化
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| 出版日期: |
2016/02 |
| 頁數: |
320 |
| ISBN: |
9780010707113 |
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商品簡介 |
**以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：
Q：為什麼需要預熱烤箱？
Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？
Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？
Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？
Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？
Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？
Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？
Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？
Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？
為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。
本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。
基本麵團、材料的231個Q&A
在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。
希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。
【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材／鍋具／烹調法／技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】
以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！
不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。
廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依頼“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。
「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如：
Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？
Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？
Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？
Q：為什麼紙鍋不會燒起來？
Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？
Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？
Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？
Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？
Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？
咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！
食材／鍋具／烹調法／技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！
本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。***
****中山弘典(Nakayama Hironori)
生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻製菓專門學校、辻調校（辻調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。
木村万紀子(Kimura Makiko)
於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。
監修者簡介
佐藤秀美
學術博士。營養師。日本獸醫生命科學大學客座教授。橫濱國立大學畢業後，於電機廠商從事烹調機器的研究開發長達九年。之後在御茶水女子大學修習碩士及博士課程。專攻食物學。於多間大學執教的同時，取得營養師執照。著作有「營養秘訣之科學」（柴田書店）、「廚房的科學～兼顧美味與健康～」、「用科學了解美味料理～推薦日式之健康飲食～」「食品學I」、「西洋料理體系第4卷 烹調的要領與科學」…等。*****
********3 前言
14 範例
開始製作糕點之前
[未曾聽說的糕點故事 Q&A]
16 生日蛋糕的習慣，是從什麼地方、什麼時候開始的呢？
16 在日本，從什麼時候開始有吃耶誕蛋糕的習慣呢？
17 圓形的蛋糕尺寸是以「號」來表示，到底是多大呢？
17 蛋糕捲的海綿蛋糕體產生裂紋而無法順利捲好的原因是什麼？
18 要怎麼做才能使裝飾的水果看起來有水亮亮的光澤呢？
19 當買不到與配方濃度相同的鮮奶油時，該怎麼辦呢？
20 為什麼戚風蛋糕的麵糊，即使緊黏著模型也沒關係呢？
20 瑪德蕾的中央，為什麼會膨脹並且同時產生裂紋呢？
21 為什麼盛放了糖煮水果的塔餅，會有一部份變軟，燒焦地沾黏在模型呢？
21 蛋白杏仁圓餅光滑的表面及底部的皺摺是如何形成的？
22 法式配方當中，麵粉欄中標註的Type45是什麼意思？
23 為什麼焦糖布蕾(Crème brûlée )中經常使用粗粒砂糖呢？
23 蒙布朗有分黃色和茶色兩種，究竟有何不同呢？
24 帶著鹹味的點心是過去以來一直都有的嗎？
25 Confiture和Gelée有何不同？
25 Guimauve和Marshmallow相同嗎？
[製作糕點的器具 Q&A]
26 在家裡開始糕點製作時，首先必需要備齊的器具有哪些？
26 現有的蛋糕模型與配方的尺寸不同時，要如何計算其用量呢？
27 模型的材質，要如何選擇比較好呢？
28 為什麼需要預熱烤箱呢？預熱溫度是多少呢？
29 即使烤箱已達預熱的溫度，為什麼不要立刻放入麵團比較好呢？
29 以相同的烤盤並排烘烤時，為什麼糕點的色澤無法呈現均勻相同狀態呢？
30 對流式烤箱( Convection Oven )是什麼？
30 在烤盤中烘烤海綿蛋糕薄片時，要如何使其不沾黏在烤盤上？
31 蛋糕用的蛋糕刀要選擇什麼樣的較適合？
31 均勻分切海綿蛋糕使其厚度相同的訣竅是什麼？
32 裝飾著奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？
糕點製作的為什麼？
34 糕點圖鑑
46 奶油圖鑑
CHAPTER 1
全蛋打發法海綿蛋糕
48 ●基本的製作方法
49 ●什麼樣的材料，各會有哪些作用呢？
50 ●在製作過程中的結構變化
51 ●麵糊製作的基本
52 ●全蛋打發法與分蛋法的不同
[全蛋打發法海綿蛋糕Q&A]
53 打發全蛋時要如何才比較容易打發？
53 全 |
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