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麵包科學:終極版+用科學方式瞭解「熱」的為什麼?優惠套書
作者: 安伯托.艾可 
出版社: 大境文化
大境文化
系列: Easy cook
出版日期: 2016/02
頁數: 528
ISBN-10: 0010707123
ISBN-13: 9780010707120
書城編號: 1005999
 

原價: HK$273.00
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簡介
日本發行29版至今無可取代!繁體中文「麵包科學」終於出版! 將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化 無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士 不能沒有的唯一聖經!

  ★匯整科學數據與實驗成果:所有麵包師都該充分理解的8個發酵觀念。   ★集四十年製作演講教學經驗,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。   ★看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣,如何精確判斷攪拌時機?   ★精進烘焙技巧、領悟發酵原理,進入麵包烘焙界的必讀專書!   ★唯一針對「加熱」精確解說的必讀寶典!   ★無論中西日式料理、糕點、麵包,「加熱」是美味與成左漸痍n關鍵!   ★關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。   【麵包科學-終極版:日本麵包師人手一本,將專業秘訣科學化,271個發酵基礎知識與烘焙原理,屹立不搖的唯一聖經】   無可取代的技巧與秘訣-「麵包科學」!   麵粉、酵母、水、鹽,這4種材料混合,就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備,每一天卻有可能烘焙出不同的成品!?   麵包製作不能閉門摸索憑感覺,而必須將技巧與秘訣融合經驗,匯整科學數據與實驗成果,成為易學易懂的「麵包科學」,各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本,發行29版至今無可取代,不僅是原料製程領域裡最權威的寶典,也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力!   無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士,在麵包製作的過程中,一定有這樣的疑問…?例如:   Q:放入烤箱後的7分鐘,就是優質麵包的決勝點?   Q:麵團太黏是因為受損的麵粉?還是攪拌過度?   Q:為什麼第一發酵室很重要?   Q:三大酵素與發酵息息相關?   Q:何謂最適度的攪拌?對麵包體積影響有多大?   Q:配方用水需要使用冰塊時,該怎麼計算?   Q:成本如何計算?   Q:發酵種和自製酵母不同嗎?   Q:冷藏/冷凍法的優缺點   進入麵包烘焙界的唯一專書!   有機會獲得專業麵包教育的人,究竟佔業界服務人數的多少百分比呢?有多少是閉門摸索,跌跌撞撞找不到方法?無法進入「日本麵包技術研究所」的人們,究竟是嬝狎些資料?由誰來教導他們麵包的理論與技術呢?   最初進入業界之初,即使想要相關書籍,卻不知在哪裡找?有什麼書?或是要在哪裡購買?雖然不需要與德國的Rling(職業教育)制度相提並論,但職業教育是進入麵包烘焙業界最重要的時期,因此做為教育的書籍,也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者最重要也最實用的終極版指南,發行29版至今無可取代!   匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要!   本書中,將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A…等篇章,以詳細的圖文與表格,匯整科學數據與實驗成果,將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。   【用科學方式瞭解「熱」的為什麼?關於食材/鍋具/烹調法/技巧應用,各種疑問的完整解答Q&A】   以科學角度瞭解「加熱」,就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵!   不論是中西日式料理、糕點、麵包…,所有的食物都必須經過「加熱」!不同食材、器具,料理法,搭配適當適時的「加熱」,才能成為引人食慾大動的絕佳美味!反之,失敗的「加熱」,再高超的技巧也挽救不了。   廚藝頂尖的料理專家,無論是昨天...

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