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Kokoma的驚奇馬卡龍
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2016/03 |
| 頁數: |
208 |
| 尺寸: |
19x26 |
| ISBN: |
9789864081394 |
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商品簡介 |
細教製作技巧、徹底解析關鍵，
提高成札鰷v的馬卡龍烘焙全解！
「馬卡龍」是一種既迷人又脆弱的點心，不僅質地易碎，製作過程中的各種變數，更在在考驗著每個人的技術與耐心，常會遇到明明材料做法都對了，就是烤不出完美的馬卡龍…，即使成奶ㄘ騿A卻也成了熱愛烘焙的人們樂此不疲的挑戰。
充滿研究精神的Kokoma，從這些年來，一次又一次的失敗與成斥g驗裡，測試了各種材料及做法的變因，逐漸摸索出有跡可循、馬卡龍的烤焙個性，當又遇到困難了，不如先冷靜下來，看看下列這些事情都做對了嗎？
Q首先要檢查材料是否新鮮、克數正確嗎？
Q蛋白的黏性及杏仁油性的觸感是否有異？
Q操作當天的溫度是太熱或是太冷呢？
Q過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油？
Q打發蛋白的程度有沒有拉起勾角？
Q打蛋白的糖是否已完全融化蛋白裡？
Q混料後進行刮壓時J形手勢正確嗎？
Q會看消泡到什麼程度需要停止？
Q裝袋擠圓時有沒有平均施力？
Q烤箱是否預熱完全?
Q對自家烤箱的掌握（溫差）度？
Q何時適合出爐，怎麼判斷已熟？
Q出爐後有沒有離盤且放涼才取下？
……
上列的這些項目中，你答對了幾個呢？
別擔心，跟著這本書，我們一起來挑戰馬卡龍吧！Kokoma要教你如何以很理性的方式，做出成札鰷v高、創意無上限的馬卡龍。
當可以烤出漂亮穩定的馬卡龍，接下來更有意思的是，除了圓圓的，馬卡龍還能做出哪些變化？腦子隨時轉個不停的Kokoma，為馬卡龍創造了更多造型可能；跟著本書，一起加入讓人欲罷不能的馬卡龍俱樂部吧！
本書特色
★獨家收錄！我的馬卡龍怎麼了？
馬卡龍的失敗原因千變萬化，書中將最常發生的失敗狀況，從表面、側面到剖面，皆以清楚圖解說明，馬卡龍殼為何裂開？為何烤出粗糙的樣子？裙邊沒有膨脹？內心消泡空洞？針對不同狀況詳解原因，慢慢改進，下次一定能做得更好。
★馬卡龍製作經驗完全分享
從每種材料的選用處理，到步驟的各樣細節，溫度溼度的控制…，每一個環節都影響著成敗。Kokoma將完整分享多年累積下來的實戰經驗，當更瞭解馬卡龍的脾氣，就離成奶S近了一步。
★超越想像的造型馬卡龍
除了基本的圓形，馬卡龍還能有什麼變化？擅長造型設計的Kokoma，將帶來驚喜度十足的馬卡龍作品，提供開展想像的創意。
★隨書附錄100%原寸紙型
以貼心的使用方式設計版型，一張版型即是一組圖案，可直接裁下鋪在烤，亦可先複印幾張，方便每一次烤焙再利用。
目錄
PART1打開馬卡龍的製作秘密
A首先，準備三種基本材料
B製作過程需要用到的器具
C開始調製馬卡龍麵糊吧！
D用剩下的蛋黃跟蛋白做點心
蛋白再利用
馬林糖
蛋黃再利用
濃郁巧克力盅
法式烤布蕾
[馬卡龍Q&A]這些都做對了嗎？
Q1所有製作工具是否無水無油？
Q2材料秤重克數有正確嗎？
Q3蛋白的新鮮度與黏性？
Q4杏仁粉油性的觸感是否有異？
Q5操作當天的溫度是太熱或是太冷呢？
Q6過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油？
Q7打發蛋白的程度？
Q8用正確手勢拉起勾角？
Q9打蛋白的糖是否已完全溶化蛋白裡？
Q10染色應該用色水、色膏、色漿還是色粉？
Q11粉料加進蛋白霜時是否有注意壓損程度？
Q12混料後進行刮壓時手勢正確嗎？
Q13刮壓到什麼程度需要停止？
Q14如何判斷滴落的痕跡？
Q15裝袋時有沒有不小心消泡？
Q16擠花嘴的口徑適當嗎？
Q17裝袋擠圓時有沒有平均施力？
Q18使用烤紙╱烤布，還是矽膠╱玻纖墊？
Q19擠好麵糊後的拍擊做得足夠嗎？
Q20用牙籤整理馬卡龍表面的方法正確嗎？
Q21烤箱是否預熱... |
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