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Kokoma的驚奇馬卡龍
作者: Kokoma 
出版社: 麥浩斯
麥浩斯
出版日期: 2016/03
頁數: 208
尺寸: 19x26
ISBN-10: 986408139X
ISBN-13: 9789864081394
書城編號: 1008556
 

原價: HK$127.00
現售: HK$120.65 節省: HK$6.35
(購買 10本以上 9折, 60本以上 8折)

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簡介
細教製作技巧、徹底解析關鍵,
提高成札鰷v的馬卡龍烘焙全解!

「馬卡龍」是一種既迷人又脆弱的點心,不僅質地易碎,製作過程中的各種變數,更在在考驗著每個人的技術與耐心,常會遇到明明材料做法都對了,就是烤不出完美的馬卡龍…,即使成奶ㄘ騿A卻也成了熱愛烘焙的人們樂此不疲的挑戰。
充滿研究精神的Kokoma,從這些年來,一次又一次的失敗與成斥g驗裡,測試了各種材料及做法的變因,逐漸摸索出有跡可循、馬卡龍的烤焙個性,當又遇到困難了,不如先冷靜下來,看看下列這些事情都做對了嗎?

Q首先要檢查材料是否新鮮、克數正確嗎?
Q蛋白的黏性及杏仁油性的觸感是否有異?
Q操作當天的溫度是太熱或是太冷呢?
Q過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油?
Q打發蛋白的程度有沒有拉起勾角?
Q打蛋白的糖是否已完全融化蛋白裡?
Q混料後進行刮壓時J形手勢正確嗎?
Q會看消泡到什麼程度需要停止?
Q裝袋擠圓時有沒有平均施力?
Q烤箱是否預熱完全?
Q對自家烤箱的掌握(溫差)度?
Q何時適合出爐,怎麼判斷已熟?
Q出爐後有沒有離盤且放涼才取下?
……
上列的這些項目中,你答對了幾個呢?
別擔心,跟著這本書,我們一起來挑戰馬卡龍吧!Kokoma要教你如何以很理性的方式,做出成札鰷v高、創意無上限的馬卡龍。

當可以烤出漂亮穩定的馬卡龍,接下來更有意思的是,除了圓圓的,馬卡龍還能做出哪些變化?腦子隨時轉個不停的Kokoma,為馬卡龍創造了更多造型可能;跟著本書,一起加入讓人欲罷不能的馬卡龍俱樂部吧!

本書特色
★獨家收錄!我的馬卡龍怎麼了?
馬卡龍的失敗原因千變萬化,書中將最常發生的失敗狀況,從表面、側面到剖面,皆以清楚圖解說明,馬卡龍殼為何裂開?為何烤出粗糙的樣子?裙邊沒有膨脹?內心消泡空洞?針對不同狀況詳解原因,慢慢改進,下次一定能做得更好。

★馬卡龍製作經驗完全分享
從每種材料的選用處理,到步驟的各樣細節,溫度溼度的控制…,每一個環節都影響著成敗。Kokoma將完整分享多年累積下來的實戰經驗,當更瞭解馬卡龍的脾氣,就離成奶S近了一步。

★超越想像的造型馬卡龍
除了基本的圓形,馬卡龍還能有什麼變化?擅長造型設計的Kokoma,將帶來驚喜度十足的馬卡龍作品,提供開展想像的創意。

★隨書附錄100%原寸紙型
以貼心的使用方式設計版型,一張版型即是一組圖案,可直接裁下鋪在烤,亦可先複印幾張,方便每一次烤焙再利用。

目錄
PART1打開馬卡龍的製作秘密
A首先,準備三種基本材料
B製作過程需要用到的器具
C開始調製馬卡龍麵糊吧!
D用剩下的蛋黃跟蛋白做點心
蛋白再利用
馬林糖
蛋黃再利用
濃郁巧克力盅
法式烤布蕾

[馬卡龍Q&A]這些都做對了嗎?
Q1所有製作工具是否無水無油?
Q2材料秤重克數有正確嗎?
Q3蛋白的新鮮度與黏性?
Q4杏仁粉油性的觸感是否有異?
Q5操作當天的溫度是太熱或是太冷呢?
Q6過篩或打細杏仁粉有沒有不小心出油?
Q7打發蛋白的程度?
Q8用正確手勢拉起勾角?
Q9打蛋白的糖是否已完全溶化蛋白裡?
Q10染色應該用色水、色膏、色漿還是色粉?
Q11粉料加進蛋白霜時是否有注意壓損程度?
Q12混料後進行刮壓時手勢正確嗎?
Q13刮壓到什麼程度需要停止?
Q14如何判斷滴落的痕跡?
Q15裝袋時有沒有不小心消泡?
Q16擠花嘴的口徑適當嗎?
Q17裝袋擠圓時有沒有平均施力?
Q18使用烤紙╱烤布,還是矽膠╱玻纖墊?
Q19擠好麵糊後的拍擊做得足夠嗎?
Q20用牙籤整理馬卡龍表面的方法正確嗎?
Q21烤箱是否預熱...
評分 尚未有...

Kokoma 作者作品表

  • Kokoma汪喵星人療癒系甜點
  • Oh Meringue !Kokoma馬林糖奇想
  • KOKOMA的大人感糖霜餅乾
  • Kokoma立體造型手撕麵包:沒有基礎也ok!揉一揉、疊一疊,52款可愛.暖心.療癒的造型手撕麵包
  • 繽紛細緻!看了就想跟著做ソKokoma翻糖甜點
  • Kokoma的驚奇馬卡龍
  • 讓你 wow!的Kokoma糖霜餅乾
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