調味的科學:醬汁、醬料、沙拉醬、綜合調味料201款+應用料理201道
 
作者: 柴田書店 
譯者: 許倩珮
書城編號: 1225511

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出版社: 台灣東販
出版日期: 2016/08
頁數: 224
尺寸: 18.2x25.7
ISBN: 9789864751228

商品簡介
由8位日本頂級廚師所創作的獨門比例配方,
製作出201款醬汁降料+201道醬汁應用料理,
包含日式、西式、中式、韓式、越式、泰式……等不同風味,
不論是曙U的專業廚師或是一般家庭的家庭主婦(夫),
能藉由本書所傳授的密技,烹調出一道道專業級的美味料理。

利用極為平常、可容易取得的食材,
變化出多國風味的各式醬汁、醬料!

由古屋壯一(Requinquer.)、和知徹(MardiGras)、
有馬邦明(PassoaPasso)、吉岡英尋(なすび亭)、
江崎新太郎(青山えさき)、菰田欣也(szechwanrestaurant陳)、
金順子(どんどんじゅ)、鈴木珠美(kitchen.)等8為頂級主廚,
無私傳授鎮店醬汁、醬料!

本書所介紹的201款醬汁、醬料、沙拉醬和綜合調味料,包含了
「以酒、油、乳製品、調味料、香料、巧克力、砂糖和蔬菜植物等
所製作的「法式、義式風味」、「以基本醬汁、調味料、味噌、白蘿蔔泥、
果醬、日式美奶滋、高湯和蔬菜水果食品等所製作的日式風味」、
「中式、韓式、越式和泰式傳統風味」等,
此外,主廚們還為每一款醬汁、醬料各設計了一道料理,
讓讀者可以做完醬汁之後,馬上應用到料理當中,
實際品嘗到醬汁、醬料所變化出的美味。

【前言】
  用來搭配料理或是在烹調中使用的醬汁、沙拉醬、醬料與綜合調味料,是決定料理味道的重要因素。雖然每家店都很重視這個部分,但無法把所有的時間和金錢都投注在這上面也是事實。儘管如此,還是希望盡可能用隨手可得的調味料和食材,以最不費工的方式做出讓吃的人感到滿意的味道。想學會更多能運用在各種料理,富有季節感的「實用」醬汁,具有這種想法的懦憬推雩茪]不少才對。因此,本書請到了來自各領域的8位主廚,為大家介紹釵h方便又實用的醬汁和醬料。
  除了曙U、酒吧、居酒屋和咖啡館等懦憬惜坏~,要是能對所有熱愛料理的人都有幫助,我們會感到非常的榮幸。



【目次】
CONTENTS
法式料理、義式料理
用酒製作……010
用油製作……026
用奶油製作……034
用乳製品製作……040
用醋製作……046
用香料、巧克力、砂糖製作……047
用蔬菜、植物性食品製作……050
用水果製作……082
用海鮮、海鮮加工品製作……092
用肉、肉類加工品製作……102
用蛋製作}r>
日式料理
基本醬料、綜合調味料……110
用味噌製作……120
用蘿蔔泥製作……124
用果醬製作……126
用適合日式料理的醋醬……130
用高湯製作……132
用蔬菜、水果、植物性食品製作……134
用珍味製作……145

中式、韓式、越式、泰式料理
中式熱炒醬汁……148
中式拌醬、淋醬、淋醬……162
韓式醬料、醬汁……196
越式、泰式醬料、醬汁……204



【內文節錄】
用酒製作
紅酒醬汁古屋壮一
●可搭配牛排等。●冷藏可保存1週以上。

只要以小牛高湯作為基底,就能輕鬆做出紅酒醬汁。

材料(容易製作的分量)
紅蔥頭(切末)…1個份
紅酒…200ml
小牛高湯…300ml

1把紅酒和紅蔥頭倒進鍋裡加熱熬煮,煮到水分幾乎收乾的程度。
2將小牛高湯加進1裡,熬煮到剩下一半的分量。
*小牛高湯以平時慣用的方法製作即可(也可使用市售品)。



◎紅酒培根溫泉蛋
材料(容易製作的分量)
麵包…1片
蛋(溫泉蛋)…1個
紅酒…適量
紅酒醬汁(參照上述作法)…適量
培根(切條狀)、蘑菇(切成4等分的瓣狀)、
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