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好吃25：麵包的科學！麵粉Ｘ酵母Ｘ鹽Ｘ水的美味方程式
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2016/09 |
| 頁數: |
128 |
| 尺寸: |
21x28 |
| ISBN: |
9789864081943 |
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商品簡介 |
鬆軟的菠蘿
酥脆的法國長棍
帶點派感的可頌
擁有軟綿內裡的紅豆吐司
當熱騰騰的麵包出爐時
不知不覺，手裡的籃子又多夾了幾顆……
麵包是平凡日常卻充滿著幸福香氣的食物，小小麵團，經由發酵、膨脹、烘焙、靜置，幻化出千變萬化的滋味。從麵粉到麵包，中間到底走了多遠？
這期的《好吃》，請跟著我們一起來「感受」麵包，從製作端、品嚐端，了解麵包好吃的緣由與秘訣。當我們理解原理，懂得風味，便會認識麵包的靈魂，吃到它最深層的滋味。而且裡面教有幾種在家就可以簡單做的配方，讓每個人都能跟著講究大廚，烘焙出迷人的自家味。
＊本期特色：
＊進入野上智寬等麵包職人的工作場景，了解他們的麵包哲學與獨門配方。
＊解剖一顆好麵包：麵包的主、副原料各是什麼？酵母原來都是「天然」的！
＊麵包的科學：和《好吃》編輯部一起自養酵母！什麼是梅納反應、焦糖化？
＊跟著行家學：免揉麵包之父JimLahey教做免揉麵團、好丘示範貝果
＊世界趨勢：社區型烘焙坊與柴燒麵包的工藝精神
＊打開你的麵包的味蕾：除了麵包外，飲品、醬料應要怎麼搭？
[特別推薦]
．不一樣的台南：來一場被種子、香料、草藥、藝術包圍的「森」活散冊！
．當炸雞遇上酒，聽聽調酒師、侍酒師怎麼搭？
．HallyChen：男子漢和他們心頭裡的好罐頭
．談鮮味：徐仲的豆腐乳VS.顧緯的鯷魚露
目錄
麵包的科學！麵粉X酵母X鹽X水的美味方程式
[封面故事]
PART1職人研究室
＊野上智寬：以職人的手藝，做出日常的麵包
．麵粉的講究
＊楊智偉：細心照料酵母，創作出有靈魂的味道
．酵母的風味
＊林坤緯：跨足台包、歐包，大膽融入自我特色
．油、糖、蛋的平衡
PART2關於好麵包
＊解剖一顆好麵包
．麵包主原料、副原料
＊跟著《好吃》一起自養野生酵母實驗 ＳＴＡＲＴ！
＊向免揉麵包之父學習 輕鬆在家做麵包
＊越簡單越有學問好丘教我們做貝果
PART3風潮與趨勢
＊社區型烘焙坊阿段烘焙
．小小麵包坊，翻轉社區的大力量
＊關於柴燒麵包柴燒卡帕尼
．隱藏版鄉間美味，72小時發酵、窯火淬鍊的迷人麵包
＊味覺搭配堂本麵包XBAFA咖啡
．開啟你的麵包味蕾
[好吃生活]
＊巷弄裡的創意私廚史達魯×福邸Foodie
＊排灣阿嬤的下午茶柴燒的美味，奇納富與羊奶頭茶
＊秋日酒食吧遇上侍酒師VS.調酒師
＊BehindtheBook嶽鄐坏~，Soac與他的好友們
＊好吃散步種子、香料、草藥、藝術內行人才知道的台南「森」活散冊！
[專欄]
＊歐美的食尚瘋什麼？方玥雯：彩虹風潮暫歇，藍色現是主流
＊義大利食習日誌貓兒：Livingwithgoodfood
＊味覺相對論鮮味：徐仲豆腐乳X顧瑋鯷魚露
＊EATANDTHECITY小笹俊太郎：台日麵包！
＊小吃大隨allyChen：男子漢和他們心頭上的罐頭
好吃編輯部
姓名：好吃編輯部
從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧……相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《嶽鄐W的香料百科》、《嶽鄐W的五蝓讕釵坌魽n、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足嶽遄n、《從嶽鄖麮ㄕa：發現食物與土地的美好真味》等書。
相關著作
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《嶽鄐W的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香... |
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