|
|
|
做粄粿：回味傳統炊蒸米食，新舊做法全部收錄
原價:
HK$150.00 
現售:
HK$142.5
節省:
HK$7.5 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
抱歉! 此商品已售罄, 不能訂購
|
| |
|
|
| |
|
|
出版社: |
幸福文化
|
| 出版日期: |
2017/05 |
| 頁數: |
272 |
| 尺寸: |
19x25.5 |
| ISBN: |
9789869417433 |
|
|
商品簡介 |
製作粄粿，除了傳統的磨米法，
也可以使用現成的米穀粉， 將古早的粄粿滋味一網打盡。
普通話的「粿」「ㄍㄨㄛˇ」，閩南族群稱為「ㄍㄨㄟ\」，而客家族群則稱為「粄」，都是指以米做成的米食。
早期農村普遍經濟困苦，客家婦女刻苦勤儉，時常會利用空閒時間，利用米作出其他不同的米食加工食品，除了作為日常年節敬神、送禮、祭祀之用，也是最好的伴手禮。
隨著社會現代化，幾乎被遺忘的年節粄粿，隨本書將重新回味：
․舊曆新年(正月)：甜粄 (甜年糕)、發粄(發糕、發粿)、發包(發財粄、gahe)、鹹粄(鹹年糕)、菜頭粄 (蘿蔔糕)、紅豆粄 (紅豆年糕)、菜包(豬籠粄)
․清明節(四月)：艾草粄(青草粄、鼠麴草粄)、水發粄(發包、gahe)
․端午節(五月)：粳粽 (鹼粽)、米粽 (鹹米粽)、粄粽、粢粑仔、紅豆粽
․冬節(十二月)：湯圓、水粄 (碗粿)、轆湯粢 (甜大湯圓、牛汶水)
․平日(正月~十二月)：粳粄 (鹼粄)、九層粄(多層水粄)、米包 (紅豆包)、芋粄 (芋頭糕)、鹹糯飯 (鹹米糕) 、甜糯飯 (甜米糕)、新丁粄、紅粄、桃粄、丁仔粄、錢仔粄、水粄、米篩目(米苔目)
為了找回古早的米食滋味，釐清粄粿的操作觀念，本書利用炊蒸前的三種原料型態分類：米粒類、米漿類及漿糰類。從最簡單的米粒類粄粿開始，逐一示範步驟，加上作者獨有的份量公式算法，隨需求任意調整，更加容易上手。
如果覺得三十種粄粿的傳統製作材料太麻煩，書中以現成米穀粉為原料的新作法，不僅縮短烹調時間，成品也比較Q彈好消化。
至於，發糕發不發？粢粑(麻糬)Q不Q？艾草粄的餡料香不香？完全靠經驗的累積。作者將秘訣化為文字與步驟，藉由新舊製作技術，重新闡釋粄粿的節慶意義，傳承古早的美味與文化。
本書特色
*新舊做法都收錄，一種粄粿有兩種以上的做法，共六十餘種以上的食譜，價值更提升。
*以米穀粉取代傳統磨米法更快速簡便又易消化，提供現代人的另一種選擇。
*以材料型態分類，從最簡單的米粒類開始→米漿類→漿糰類，助於釐清粄粿的製作概念。
*獨有的份量公式試算法，隨需要任意調整，不必受限於單一份量，製作更有彈性空間。
*作者公開多年來粄粿製作的葵花寶典，成功機率大大提升。
*重新喚起古早米食的節慶文化，藉由更多的民家之手傳承下去。
*附錄中式米食丙級證照考試配方，跟著作者的成功經驗，事半功倍。
【目錄】
推薦序 用心台灣米食 延續傳統工藝
推薦序 百工技藝 傳承文化
作者序 讓傳統粄食傳承下去
前言/導讀
第一章：米食粄與粿的民俗文化背景
客家族群全年節慶米食粄製作概要
客家族群全年平日米食點心製作概要
第二章：米食粄與粿的基本材料與器具
基本材料介紹：糖類、乾品類、蜜餞類、添加劑類(食品添加物)、油脂類、主材料、輔助材料
*鹼粽健康新作法(將傳統使用的硼砂改用三偏磷酸鈉)
基本器材介紹：磨製機具、秤量工具、篩濾設備、攪拌器具、擀壓設備、成型工具、熟製設備、其他工具
第三章：粄與粿分類介紹
台灣原料米的分類：秈米、粳米
台灣米食依產品加工特性來區分：米粒類、漿(粿)粉類、熟(糕)粉類、潮粉類
粄與粿的製作重點：粄粹原料製作流程、米穀粉原料製作流程、粄與粿的製作流程
第四章：米食粄與粿的基本共同操作法
米食的製作技術：浸漬處理、蒸煮處理、焙炒處理、特殊處理、磨漿技術、脫水技術、糊化技術、成型技術
米食的熟製技術：蒸、煮、炒、炸
第五章：製作米食粄與粿的葵花寶典
製作米食時，配料的添加量比例原則
製作粄母的原則
米穀粉還原的原則
澱粉糊化的處理原則
第六章：米粒類 粄粿製作
煮飯實務技巧
．木製蒸斗煮飯法
．電鍋煮飯法（用電力或用瓦斯煮）
．燜煮法（高粱、帶殼豆類的煮法）
鹹糯飯(又稱油飯)
今朝紅麴油飯
今朝紅麴素油飯【其他配方】
客家甜糯米糕
甜糯飯(又稱甜米糕) 【其他配方1.】
客家糯米糕【其他配方2.】
紅麴甜米糕【其他配方3.】
桂花糯米糕【其他配方4.】
客家阿嬤甜米糕【其他配方5.】
八寶甜米糕
紅豆粽
粳粽(鹼粽)
米粽(肉粽)
第七章：米漿類 粄粿製作
磨米漿實務技巧
蘿蔔粄（菜頭粄、蘿蔔糕）
廣式蘿蔔糕【米穀粉配方1.】
客家菜頭粄（客家蘿蔔糕）【米穀粉配方2.】
芋頭粄（芋頭糕）
過水粄(河粉)
客家甜水粄
鹹水粄
鹹水粄（碗粿）【米穀粉配方】
九層粄（水粄）
九層粄（粿）【米穀粉配方】
油蔥糕
傳統黑糖發糕
傳統麵粉類的黑糖糕
發糕（黑糖發糕）【其他配方】
粳粄（鹼粄）
客家粳粄（粿）【米穀粉配方】
第八章：漿糰類 粄粿製作
粄糰的實作技巧
．先做成粄粹
．若需要再做粄母
錢仔粄
錢仔粄【米穀粉配方】
紅粄
紅粄（紅龜粿）【米穀粉配方】
新丁粄
新丁粄【米穀粉配方】
桃仔粄
桃粄【米穀粉配方】
紅豆粄(紅豆年糕)
鹹肉粄(鹹甜粄)
甜粄(年糕)
甜年糕【米穀粉配方】
艾粄(艾草年糕、青草粄)
客家鼠麴粄(草仔粿) 【米穀粉配方】
客家艾草粄（草仔粿）【米穀粉配方】
菜包
菜包粿（豬籠粄）【米穀粉配方】
改良式客家菜包皮【其他配方】
客家發財糕(ga-he)
發粄（發糕）【其他配方】
米發糕【米穀粉配方】
米包(紅豆米包)
粢粑(麻糬)
麻糬【米穀粉配方】
米苔目
客家米苔目【其他配方】
客家炒米苔目【食用方法】
米苔目【米穀粉配方】
粄粽
轆湯粢（甜的大粄圓或牛汶水）
鹹粄圓
元宵【米穀粉配方1.】
包餡甜湯圓【米穀粉配方2.】
包餡大粄圓（鹹湯圓）
地瓜湯圓
台灣中式米食丙級證照考試配方
徐茂揮/古麗麗
徐茂揮
教學經歷
‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會創會理事長兼專任講師
‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會創會理事長兼專任講師
‧ 社團法人中華知識經濟推廣協會授課講師
‧ 社團法人台灣職能發展協會授課講師
‧ 中華國際技藝認證管理學會釀造講師
‧ 新竹縣中餐服務人員職業工會釀造技能講師
‧ 民國94 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
‧ 桃園市原住民族部落大學講師
‧ 桃園市新楊平社區大學講師
‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「結合產學合作精進實務專題」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
‧ 台北市身障者關懷協會專業課程講師
‧ 各級農會、鄉村里「釀酒、釀醋、釀漬、米麵食、粄粿課程」教學講師
‧ 中式米食、麵食丙級證照，輔導考照課程講師
專業證照
‧ 中式麵食發麵類，乙級證照
‧ 中式米食米粒、米漿、一般漿糰、熟粉、一般膨發類，共3 張丙級證照
‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類，共3 張丙級證照
‧ 烘焙西點麵包，丙級證照
‧ 中餐烹調葷食，丙級證照
‧ 四川省中國食品工業協會成都培訓基地培訓釀酒師
‧ 貴州省第一屆台灣釀酒技師評酒員培訓釀酒師
‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓釀酒師
‧ 福建省食品工業協會釀酒行業分會培訓省級評酒員證書
近年獲獎紀錄
‧ 102 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師特優獎
‧ 103 年度桃園縣原住民族部落大學課程講師績優獎
‧ 103 年行政院農業委員會農糧署舉辦的2014 年中式米食產品創意大賽佳作
著作
2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、
2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2
古麗麗
教學經歷
‧ 社團法人中華農特產品生產加工釀造協進會專任講師
‧ 社團法人桃園市技藝傳承學會專任講師
‧ 民國95 年至今，擔任勞動部勞動力發展署桃竹苗分署外聘訓練師
（原行政院勞工委員會職業訓練局桃園職業訓練中心）
‧ 桃園市原住民族部落大學講師
桃園市新楊平社區大學講師
‧ 國立龍潭農工食品加工科「酒醋醃釀發酵課程設計與研發」課程講師
‧ 萬能科技大學生物技術系「雙師制度」實務與專題課程講師
‧ 台北市身障者關懷協會「延年益壽自己釀」課程講師
‧ 苗栗縣三義鄉雙潭社區發展協會家政班釀造課程指導老師
專業證照
‧ 中式麵食發麵類酥糕漿皮類2 張乙級證照
‧ 中式米食米粒類、漿粉類、熟粉類、膨發類3 張丙級證照
‧ 中式麵食發麵類、水調（和）麵類、酥糕漿皮類3 張丙級證照
‧ 烘焙西點麵包丙級證照
‧ 中餐烹調葷食丙級證照
‧ 西餐烹調丙級證照
‧ 農委會農糧署米穀粉多元化應用指導員證書
‧ 貴陽市生產力促進中心釀酒師、評酒員證書
著作
2002.06 台灣民間釀酒實務、2006.04 台灣釀造醋釀造生產應用實務、
2014.02 自己釀、2015.02 自己醃、2015.11 釀酒、2016.06 釀酒2
|
|
|
|
|
|
