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小酒館.酒吧-10分鐘上桌料理
作者: 永瀨正人 
出版社: 瑞昇文化公司
出版日期: 2017/08
頁數: 224
尺寸: 18.2x25.7
ISBN-10: 986401174X
ISBN-13: 9789864011742
書城編號: 1296107
 

原價: HK$160.00
現售: HK$152 節省: HK$8
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簡介
從點餐到提供,10分鐘以內搞定!
105道超快速料理菜單大集合!!

 本書中將以店家實際提供的105道顧客點餐後就能立即上菜的超快速料理為基本,公開廣受歡迎的超人氣店家的菜單與調理技術。

 書中介紹的都是點餐後盛盤、分切後盛盤、杓入容器裡,或加熱、烘烤、油炸一下就能提供顧客享用美味佳餚。但,提供速度是否能達到這個水準,關鍵在於店家付出的時間與精神,以及主廚們的「事前調理」技術。本書中除廣泛地介紹店家提供的料理外,也會將介紹焦點鎖定在事前調理技術上。

 每家餐館都各有一套充滿該店特色的理論,而且主廚們都經驗豐富,能夠以精湛烹調技術,迅速地調理出完成度非常高的料理。單元中將為您廣泛地介紹,隨時能夠滿足顧客味蕾的主廚們,對於料理與餐館經營的理念。


【本書特色】

●東京˙表參道-Bistro Le MAN(比斯多羅盧曼) ◆吉田佑真
以美味多汁、新鮮感十足的料理,提供日常法國料理菜色。

●東京˙目白-Brasserie La・musica(布拉斯里 拉穆西卡)◆梶村良仁
以高級餐館級精湛調理技術,端出一道道令人懷念又溫馨的料理。

●東京˙代代木八幡-Cristiano’s(克利斯堤阿諾)◆佐藤幸二
連調味料都精心調理以重現當地美味,提供魅力十足的葡萄牙料理。

●東京˙阿佐谷-SPOON+(斯彭 普拉斯)◆和田直樹
以成功開發的法式咖哩菜色為武器,透過酒館追求日常法國料理極致美味。

●東京˙永福町-ichi(伊奇)◆樺山一輝
由築地直送最新鮮的海鮮類食材,以精湛的和洋調理技術提供截然不同的美味。

●東京˙都立大學-Cantina Carica.ri(卡帝納 卡立加利)◆堤 亮輔
花時間淋漓盡致地引出素材美味,無與倫比的事前調理技術。

●東京˙吉祥寺-Bistro Hutch(哈奇小酒館)◆廣瀨康二
招牌菜為小酒館料理&炭烤料理,吉祥寺生意超興隆的小酒館。

●東京˙芝大門-Aux Delices de Dodine(奧迪里斯德多迪內)◆加藤木 裕
以大膽、縝密、謙虛為武器,3年就迅速地拓展事業版圖開了三家店。

●東京˙神泉-Kashiwa Bistro Banban(卡西瓦比斯班班小酒館)◆高城直彌
酒吧風潮先驅的創意構想,以近江黑雞為招牌菜的葡萄酒酒場。

●東京˙目黑-kitchen cero(賽羅餐廳)◆安田昴右
產地直送食材,以超越和洋的獨特烹調手法,調理成美味佳餚後連同國產葡萄酒提供顧客享用。

●東京˙三軒茶屋-Bricca(布里卡)◆金田真芳
縝密計算而成功建構簡單精緻、自然洗煉的義大利北部特色料理。

●東京˙外苑前-Aminima(亞米尼瑪)主廚◆阿部真子
老闆與主廚建立起絕妙合作關係,提供充滿療癒效果的料理與空間。

目錄
MEAT ● 肉類料理 9
香味蔬菜豬肉醬 10
粉嫩鵝肝 富有柿酸甜醬 12
鹽漬雞腿肉˙雞頸肉˙雞肝˙雞心 14
生火腿(豬肩里肌肉) 17
粉嫩雞肝醬 全麥麵包 18
鄉村風肉醬派 20
辣根熟火腿 22
小扁豆牛舌凍 芥末醬 24
佐酒香黑胡椒醬的蝦夷鹿肉串 27
鵝肝凍 28
啤酒燉雞肉高麗菜 30
特製培根生菜沙拉 淋上溫熱油醋醬 32
紅葡萄酒味噌燉牛雜 超滑嫩撲蛋 33
土雞番茄麵包濃湯 34
羔羊肉法式北非香腸 36
柏燒土雞酪梨 38
焗烤馬鈴薯鹿肉 40
紅葡萄酒燉牛頰肉 42
南法風番茄燉金錢肚 搭配北非小米飯 44
燉紅百葉 46
白葡萄酒燉牛頰肉 48
口感酥脆的鴨掌豬腳豬五花肉煎包 51
酥炸生薑肉捲 54
雞肉龍鳳腿 56
煎鴨胸肉雞肝羊奶起司沙拉 軟嫩水波蛋 58
里昂風生菜沙拉 60
燻鴨&法式生菜沙拉 62
阿連特茹風味的豬五花肉炒蛤蜊 64
卡蘇萊 66
油封沙朗鴨 法國南部產橄欖醬汁 68
當日現宰的水煮古白雞 牛肝蕈白醬 71
小牛肉比卡達 綠胡椒醬汁 72
嫩煎千代幻豬 雪莉酒醋醬 74
嫩煎豬舌 76
伊比利亞黑蹄豬肋排 78
皮酥肉嫩、充滿焦糖香氣的鴨胸肉 紅葡萄酒醬 焗烤青蔥 80
裹滿香酥麵包粉的豬腳肉 82

SEAFOOD ● 海鮮類料理 85
充滿橄欖香草風味的野生青魽綠花椰 86
搭配各色蘿蔔、佐以黑橄欖醬的微煙燻野生青魽 89
油漬沙丁魚 90
廣島產牡蠣Escabeche 92
白腹鯖魚醬 檸檬&寒作里風味 94
芋頭寒鯖魚陶罐派 97
淋上巴薩米克醬的秋刀魚陶罐派 100
嘉鱲魚Brandade(法式嘉鱲魚馬鈴薯泥) 網烤干貝 102
松川鰈魚昆布漬生魚片 104
鮮魚塔塔醬 106
煙燻鯖魚芝麻菜沙拉 108
紅肉鮪魚酪梨九條蔥生魚片沙拉 黑橄欖醬汁風味 110
西洋風竹莢魚剁魚生 112
野生嘉鱲魚塔塔醬 白花椰菜泥 烏魚子 114
充滿薄荷風味的香煎白帶魚 116
烤番茄瓢亭玉子沙丁魚沙拉 118
酪梨海鮮塔塔醬 120
料多味美特調塔塔醬酥炸鮮蚵 121
牡蠣三吃(生蠔˙裹粉嫩煎˙酥炸) 122
鳳螺&醃根芹菜 124
油封牡蠣 紅蔥醬汁 126
撒上酸豆粉的酥炸透抽 128
酥炸鱈魚肉、鱈魚鰾、馬鈴薯拼盤 130
勃根地風味的孔雀蛤 132
油煮沙丁魚 134
炙烤秋刀魚 135
透抽塔布蕾沙拉 136
芥末粒嫩煎鰾 138
蒜香大熬蝦 140
焗烤牡蠣 142
全熟厚切鮭魚排 145
日本馬加鰆生魚片沙拉 146
香煎帶鱗馬頭魚排 香菇蘆筍燉大麥 148
散發煙燻香氣的香煎比目魚排 香蔥風味的燉飯 150
半熟鮭魚排 152
嘉鱲魚馬鈴薯沙拉 153
干貝慕斯魟魚鰭 156
海鮮庫司庫司 158
一夜干竹莢魚煮馬鈴薯 160

VEGETABLE ● 蔬菜類料理 161
香菇瓜果類法式燉菜 162
色彩繽紛的法式熟泡菜 163
莫札瑞拉起司&整顆番茄的卡布里 164
西班牙冷湯&莫札瑞拉起司 166
升級版巴西里火腿凍 168
烤韭蔥陶罐派 附熱沾醬 170
香煎國王香菇 帕米吉阿諾起司 173
澎湃十蔬 熱沾醬 174
愛知無花果與米莫雷特起司生菜沙拉 175
紅色生菜沙拉 176
綠蘆筍沙拉 178
沖繩風涼拌綠色蔬菜絲 179
美味蔬菜大集合 180
法式蝦泥高麗菜捲 182
山藥鵝肝可樂餅 184
岩鹽烤香菇 186
生火腿巴薩米克醋漬茄子 188

OTHERS ● 蛋類.穀類.起司類.豆類等料理 189
戈根索拉乳酪慕絲&蜂蜜普切塔 190
口感Q軟的戈根索拉乳酪馬鈴薯麵疙瘩 191
味道鹹香的克拉芙緹櫻花蝦烤餅 192
JOTA(德國酸菜豆豆濃湯) 194
大麥沙拉 196
檸檬風味的美式煎蛋 醃魚勿仔魚 197
油炸麵包&美味生火腿 198
口感滑嫩的西式海膽炒蛋 美式龍蝦醬 200
砂鍋焗烤烤煙燻乳酪玉米糊 203
中東風味的酥炸鷹嘴豆丸子 204
十全十美前菜拼盤 206
印度咖哩醬&農家乾酪 209

採訪店家介紹 210

永瀨正人

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