|
|
|
大人夢餐飲店創業聖經：第一次開餐飲店就賺錢，１個公式、３種方法，按７步驟最詳盡實戰手冊（加贈臺灣版餐飲達人築夢實錄）
原價:
HK$127.00 
現售:
HK$120.65
節省:
HK$6.35 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
抱歉! 此商品已售罄, 不能訂購
|
| |
|
|
| |
|
|
出版社: |
大是文化
|
| 出版日期: |
2017/08 |
| 頁數: |
272 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789869511643 |
|
|
商品簡介 |
獨家分享臺灣店家老闆心得，
附贈布娜飛、Wei甜、綠豆蒜啥咪、烏哲、天地人餐飲優惠卷，
讓你邊品嘗美味餐點，邊汲取創業經驗。
◎留美學室內設計卻天生反骨，堅持在臺北都會區做出阿嬤的古早味
◎臺灣第一家做生食雞肉，為了保證品質，把自己的名字放進店名
◎競選戰將轉行開餐廳，堅持只賣一種酒
這些散落在臺灣各角落的餐飲達人是怎麼築夢的？
《大人的夢 餐飲店創業聖經》這次特別收錄臺灣版的築夢實錄，
讓你也能第一次開餐飲店就賺錢。
「想要主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！」
─開店者不約而同對《日經餐廳》吐露的心聲
最權威──日本專門出版餐飲店家經營情報機構──《日經餐廳》
破天荒──歸納出一個公式、三種方法、七個步驟，完整圖解高人氣店家經營祕訣；
獨家披露「全圖解準備流程」──解決你想開店的所有問題，絕無遺漏！
為什麼系統工程師、家庭主婦、領薪水的上班族、退休人士、
10年換了9份工作的月光族、學生……這些沒有專業管理知識的門外漢，
不但成功主宰了自己的人生，還達成第一次開店就圓夢賺大錢？怎麼辦到？
日本的餐飲店競爭十分激烈，專門出版餐飲店家經營情報的權威《日經餐廳》，
「有史以來第一次」將第一次開店就賺錢的經營祕訣，全部圖解到讓你知道──
開什麼店、準備多少資金、店面怎麼選擇、菜單如何設計、召募員工的撇步，
更有如何宣傳促銷，什麼事你絕對要做、什麼事不要浪費力氣的「眉角」！
◎餐飲店的「3年魔咒」，如何擺脫：
90％的店會在3年內倒閉。因為：
1.沒有周轉金。一家開幕半年多一直赤字的地下室咖哩屋，
竟因為一筆周轉金轉虧為盈，還能開第二、第三間分店。想開店的你，
除了「開辦資金」，要準備多少「週轉金」？本書用實例教你估算。
2.無法隨著時代改變、變換經營型態。起頭做起來了，怎麼維持下去？
◎別人口中的爛地點，4個檢查點讓你店門口照樣大排長龍：
「地點」決定業績？錯！
知名法義小館的老闆，偏偏要找「地點不明顯，走進巷子才看得到的隱密場所」；
五家個性店家的負責人專找沒有招牌、一般公寓來開店……
要花點時間找到的店、或是位於巷尾「先天不良」的地點，什麼方法能夠轉為賣點？
◎料理好吃不是最大關鍵，這年頭開店要「想像力優於技術力」：
全店用直徑15公分的盤子、結合地標的「胡蘿蔔塔沙拉」、
招牌菜「一天份蔬菜咖哩」救了一家店……
開店的制勝關鍵，不是料理多好吃，而是讓客人對你多一點「想像」，有什麼祕訣？
◎ 1個公式，還沒開張你就知道「營業額只要做多少，我就絕對不會倒」：
現金咧？「儘管營業額數字漂亮，卻沒有賺到錢……」本書透露一個公式，
讓你不再紙上獲利：關鍵原來在固定成本、人事成本的分配。
開店型態不同，分配比例也不同。怎麼做，可以確保起碼10%純益，絕對不會倒！
◎3個方法，讓你開張後鐵定不虧、獲利可觀：
店裡座位數和目標營業額息息相關，坪數座位安排有公式，
即使只有1.5坪大的泰式酒吧，就算不宣傳，一樣小兵立大功！
目標營業額不是愈高愈好，你得先搞懂三種營業額：最高、平均和最低，
就算理想和現實產生差距，也不會因此賠錢，怎麼算？
獨家提供你「創業適性評量表」，打幾個勾，馬上知道自己有沒有「創業體質」；
準備一份好的「創業企畫書」的9大條件，你能具體想妥經營概念、順利借到款；
別再只說「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻具體成型……
你能想到的所有開店疑難雜症，提供公式及方法幫你一次解決。
推薦者
李大華 主播成功變身人氣涮涮屋老闆
林東源 GABEE.專業咖啡店創辦人
吳宗恩 從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師
黃茂景 創業圓夢網專業顧問
郭德賓 高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授
目錄
開一家店的必要準備，全圖解流程
【推薦序】一本餐飲店創業者最好的參考書╱林東源
【推薦序】圖文並茂的創業寶典，讓你美夢成真╱郭德賓
【推薦序】最棒的實戰藍本，讓你只對成功說「YES！」╱黃茂景
【推薦序】創業，做自己最拿手的事╱吳宗恩
【自序】大人夢：以自己的方式帶給別人幸福
【創業適性評量表】打幾個勾，馬上知道「我適不適合餐飲業？」
【高人氣解祕檔案】12家人氣餐飲店老闆有什麼不一樣？
PART1 咖啡店、手工糕點、深夜食堂……高競爭業種的人氣店家祕訣
CASE01 家庭主婦，35歲完成低預算開店計畫
CASE02 健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩
CASE03 餐飲業門外漢，進駐高競爭東京晴空塔商店街
CASE04 隱密十字路口，如何成為夜貓族最愛的深夜食堂？
CASE05 單一價窯烤披薩與紅酒，時尚的小巷餐館
CASE06 品「咖啡」，引領客製咖啡風潮
CASE07 傳奇店長──在學生街不收學生客的餐廳
PART2 可外食搖滾酒吧、居酒屋……如何突破小坪數、地點差？
CASE08 超高人氣的中式酒吧，口耳相傳創造來客率
CASE09 設計師轉行，充滿個人品味的酒館
CASE10 龐克青年開出第一家蘇格蘭風酒吧
CASE11 1.5坪大的泰式酒吧，大家為何願意同桌共享？
CASE12 可外食、搖滾樂團表演，培養死忠顧客
〔成功案例分享〕
月光族，如何成為多家獨特店鋪負責人？
退役籃球員，帶給客人幸福的餐廳
PART3 創業體質健檢、引發人氣的公式……這些開店眉角你不可不做
STEP01 別再「我想開○○○店」，7個自問，開店理念立刻成型
創業第一步，不能只憑直覺。從做好心理準備、設計經營理念等7個問題讓腦海中的美夢具體化。
STEP02 該準備多少資金？這樣有數字管理，理想鮮活又具體
想要順利借款、算出目標營業額，還能確保10％純益……你需要一個好的創業計畫書。
〔專欄〕
向銀行成功借貸的關鍵是……
STEP03 該在哪裡開店？怎麼挑出我的最佳地點
開店的形態不同，適合的地點條件也不同。4大重點，教你抓出地點條件的好壞。同時檢視物件、設備，以及克服地理條件。
〔專欄〕
開店專家告訴你，如何將不利店面化為絕佳商機！
STEP04 如何成立一間店？將你的「理想」設計‧建造成型
店面設計、施工，會花費大半創業基金。此章節會教你如何選擇設計和施工業者？檢視基本設計圖重點為何？廚房設計的重要性等。
STEP05 如何設計菜單？一道獨特菜，產生口碑效果
菜單決定一家店的風格與客群。如何擬定商品設計、規畫出菜流程，以及製件菜單表，都會決定你是否獲利。
〔專欄〕
人氣店教你「必勝商品的開發要訣」
STEP06 雇用誰一起工作？影響顧客滿意度的最大關鍵
擬定招募計畫、面試及訓練員工，都應該謹慎進行，因為這是影響顧客對你家店滿不滿意的關鍵。
STEP07 終於要開張了！事先設想各種突發狀況
開幕前別忘了舉辦招待會或試賣會，有助你提前抓出正式營運的問題點。而開幕後一定要做的2件事，又是？
〔走訪人氣店的成功祕訣〕
只要找出一項特色，新潮或在地料理都能紅
【後記】主宰自己的人生，沒有比經營餐飲店更棒的工作！
【特別收錄】7大步驟表，讓你達成賺錢實戰
附錄 燒烤、酒餐廳、手工甜食⋯⋯臺灣餐飲達人創業實錄
CASE01飛行傘教練的圓夢計畫，鐵道村老家變朝聖名店
CASE02留美學室內設計卻天生反骨，堅持在臺北都會區做出阿嬤的古早味
CASE03臺灣第一家做生食雞肉，為了保證品質，把自己的名字放進店名
CASE04競選戰將轉行開餐廳，堅持只賣一種酒
CASE05房仲女王變身甜點達人，機緣竟來自婆婆媽媽打毛衣
【自序】
大人夢：以自己的方式帶給別人幸福
每當在餐廳裡看到：跟朋友開心聊天的年輕人、認真討論工作的商務人士、晒恩愛的情侶、還有靜靜續杯的獨行客……，我就會想到：「restaurant」（餐廳）的語源來自拉丁語的「restauro」，它的原意便是維持良好狀態、修復。
每個消費者只要以自己感覺最自在的方式、享受歡樂的用餐時光，就會覺得餐廳是最佳的療癒場所，讓我們的身心保持在最快樂的狀態。
在日本，每年約有四萬家餐飲店新設立，其中有半數是個人創業的店家（編按：財政部統計，近五年來臺灣餐飲家數已成長近18％，全臺有超過十萬家的餐飲店。另根據財稅資料中心統計，2010年時高達91.97％的餐飲家數為獨資企業）。店家主打自創料理和貼心服務款待客人，帶給消費者活力，再以親切的笑容接收他們的讚美：「真好吃」、「謝謝招待」、「我會再度光臨」⋯⋯。這是一份很有魅力的工作，當然吸引許多人嚮往。
經營餐飲店，絕非簡單的事。不過，只要有意願及熱忱，每個人都可以圓夢，以自己的方式帶給別人幸福。看到這裡，你想不想加入這個甜蜜行列呢？
推薦序一
一本餐飲店創業者最好的參考書
GABEE.專業咖啡店創辦人╱林東源
還記得在高中時，我就已經對餐飲業產生興趣。那時，只是單純的對調製飲料感興趣，便蒐集許多相關的書籍與資訊，身邊的親朋好友都變成我的白老鼠，甚至開始從得到的讚美聲中，有了小小的成就感。
大學時，咖啡館變成我最常出現的場所，在不同的裝潢與氛圍中，觀察、體驗老闆們所要創造與傳達的想法，所以那時咖啡店變成學校以外，我最常出現的場域。退伍後，正式進入咖啡行業，接下來的生活都跟咖啡連結在一起。除了工時長，再加上學習許多事物，讓我打下了現場營運的扎實基本功。但是，經營咖啡店還需要更多資源，所以我花了7年的時間，實踐自己夢想的第一步──開設「GABEE.」。
當然不可能就此一帆風順，面臨的現實要不斷的去克服、超越，在技術、產品、經營、管理、規畫、行銷與發展上，都必須不斷的成長進步。所以，開設一家餐飲店並不如一般人想像中容易，真的需要許多熱情去支持。這本《大人夢 餐飲店創業聖經》，可以成為餐飲店創業者最好的參考書。書中介紹許多成功的餐飲店家其心路歷程，也寫出經營者的想法與獨特的觀點。不同規模大小與形態業別的餐飲店，有著不同的思維與難處，而大家的共同之處就是擁有強大的熱情。
日本餐飲業的競爭非常激烈，所以書中的成功案例非常具有參考價值。此外，我認為與臺灣餐飲店經營者最大的不同之處在於──書中的老闆們都是以經營品牌的想法去思考與經營，這是值得我們深思的部分。對於開餐飲店有興趣的你，準備好要跳進這個市場了嗎？先靜下來，好好的閱讀一下這本書吧。
推薦序二
圖文並茂的創業寶典，讓你美夢成真
高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授╱郭德賓
對許多喜愛美食的人而言，開一間具有個人風格的餐廳，是一生最大的夢想。但是，大部分的人不是空有夢想，就是「美夢變成惡夢」。
個人從事餐飲教學多年，深感目前的餐飲技職教育體制，無法培育出成功的創業者，主要原因在於：過於重視學歷文憑，教師缺乏創業與實務經驗；再來，專業分工單科教學，忽略整合實務應用；最後，則是引用國外翻譯教材，缺乏本土實用教科書。有鑑於此，我寫了一本《餐飲創業管理─理論與實務》，讓有志從事餐飲創業者有所遵循，逐步實現創業夢想。
然而，當我看到這本大是文化出版，嚴選日本12家人氣餐飲店，整理歸納出他們的經營祕訣而寫成的《大人夢 餐飲店創業聖經》時，心中一則以喜、一則以憂。喜的是：終於有人做出這麼一本圖文並茂的創業寶典；憂的是：臺灣為什麼沒有人寫出這樣的實用好書。
因此，本人樂於推薦這本《大人夢 餐飲店創業聖經》，讓有志從事餐飲創業者，能夠透過圖文並茂的方式，深入體會創業者的心路歷程，學習如何經營管理一家餐飲店。
推薦序三
最棒的實戰藍本，實踐做頭家、賺大錢的美夢
創業圓夢網專業顧問╱黃茂景
大是文化特將日本暢銷書《大人夢 餐飲店創業聖經》出版成中文版，這本書是我看到最棒的創業指導藍本。對許多想創業的朋友而言，更是值得推薦的一本創業工具書。
最近在創業授課與輔導中，常聽到創業者問我創業的首要關鍵是什麼？因此，我也嘗試問自己：假如重新創業，我會怎麼做？這麼多年與眾多創業者相互切磋下，我發現以往對創業的觀念，其實有不少迷思。唯有從現實面理解創業的操控力，打破迷思、釐清觀念，才能成功掌握創業的精髓。
事實上，創業絕不是一個輕鬆的美夢，它就像一場永無止境的戰役。成功的創業家會從諸多創業的項目中，評估少數幾個選項，思考出可承受的得失風險。一旦做了決定，就要謹慎管控風險，例如可與他人合夥分散風險；也可把行動計畫分為若干小計畫，縮小風險範圍，以便隨時調整及學習。
創業需要全力投入、專注做一件事情。所謂的專注，就是能對自己說「不」！你可能必須在100個選項中，對99個說「NO」，只允許一個「YES」存在。首先，挑選創業行業就是一門必修的功課。事實上，創業家最難做到的就是在面對不確定的決策時，除了能採取確定的行動，又同時保持自省、虛心接受新知或學習錯誤。如何在兩者之間權衡拿捏、取捨，考驗創業者的決斷能力。
針對市場、產品、顧客……你如何決定自己要的是什麼？本書的12個創業個案告訴你，成功決斷力就是：認清自己，才是實踐「做頭家、賺大錢」夢想的真功夫。你可以在創業前做好自我盤點與評估，弄清楚自己想要什麼（期待與夢想）？最喜歡什麼（興趣與專長）？清楚明確的規畫未來目標，將自身擁有的資源作最有利的優先順序組合。
懂得掌握競爭優勢（比人、比本事、比智慧、比資源、比魄力、比速度……）；了解競爭條件（定位與資源分配）；有計畫的實踐目標（強大執行力）的人，通常成功的機率較大。
書中建議創業先從有興趣的行業評估，可以打工累積實戰經驗後再創業。除了選擇創業標的，還需要熟悉預定創業的產業及充分的歷練背景，許多想創業的朋友，只是參觀了連鎖產業加盟展後，便不假思索的簽入加盟創業，風險相對來說是相當高的。
創業之初，究竟要挑什麼行業？是見仁見智的，書中奉勸想創業者不要一味的追求流行的產業，一定要先找適合自己且有興趣的行業。最好先到打算創業的同類型店家打工，一方面可以了解開店後各種大小事如何快速就位；再者，同事也可能成為日後碰到問題的諮詢者，甚至能成為創業的好夥伴。
最重要的是──你是否已經做好心理準備了？日後需要不斷的學習經營管理，而且經營理念不能憑直覺，務必實體設計，若沒有事先規畫做好管理，豈止是一個「亂」字了得。因此，創業前實在不可或缺的，就是這本《大人夢 餐飲店創業聖經》。
推薦序四
創業，做自己最拿手的事
從小學徒翻身變千萬富翁的甜點大師╱吳宗恩
創業前幾年，媒體稱我為蛋糕業的傳奇人物時，最喜歡談的是──我只有國中學歷，對於不懂經營的我，卻造就許多成功故事特別感興趣。當初，因為在日本郊區見識到蛋糕名店大排長龍的景象，便在心中埋下創業開店的種子。
當我領悟到要做客人想要的蛋糕，而且還能感動他們時，才敢真正開始籌備創業。當時不到30歲，手邊僅有20萬元，毅然決定先找出「客人」，選擇蛋糕代工批發給咖啡廳。我把每家咖啡廳都當作潛在客戶，挨家挨戶拜訪。代工批發的生意，讓我思考自己、咖啡廳以及咖啡廳的客人，三方如何三贏的問題。當我滿足了咖啡廳老闆的食材成本，卻使銷售量降低（因為無法用好的原料），我開始意識到必須走「品質路線」，切片蛋糕還要做得比其他店家大……漸漸累積第一桶金，才放膽開第一家店。
7坪大的店面，是在人煙稀少的萬里街頭，剛開始營業，丟的比賣的還多，但因在網路上引起討論，逐漸打開亞尼克的名聲。創業這十多年看似順遂，但我一直走得戰戰兢兢，曾經迷失自己，只想著賺更多錢、開更多家店，來證明自己的能力和價值。在跌跌撞撞中，就如同書中所說的，我認清到：做自己最拿手的事情──用心把拿手的蛋糕做到最好，因而受到顧客長期的青睞。
想創業的人，應了解「本人、本錢、本行」的重要性。創業必須親力親為，才能了解顧客想要什麼，這就是本人；本錢就是資金，不要好高騖遠；本行，就是做自己最能掌握的領域或興趣，更能邁向成功。
內文試閱
健康現做，從赤字到大排長龍的地下室咖哩
2007年3月，咖哩專賣店──純蔬食咖哩camp（以下簡稱camp），在代代木（按：位於東京澀谷區北部，知名景點有明治神宮）開張營業了。camp在JR（Japan Railways，日本大型鐵路集團）池袋站和品川站的車站內都設有分店，每到用餐顛峰時間，每家店都是大排長龍，深受消費者歡迎。
總店位於 JR 代代木車站軌道沿線、半地下室的空間。樓梯下擺了許多新鮮蔬菜，正好呼應店家的宣傳口號「吃得到蔬菜」。
店裡的咖哩不是使用咖哩塊加食材烹煮而成，而是採取咖哩醬拌炒食材的作法。因此，食材吃起來相當鮮脆，帶有咬勁的口感。其中最受歡迎的就是招牌菜──一天份蔬菜咖哩（990日圓，約新臺幣300元）。每一份的蔬菜用量高達350公克，可以吃到14項當令蔬菜，分量十足。
老闆佐藤卓在創業時，擬定了兩大經營理念，其中之一就是讓顧客意識到店裡有許多新鮮蔬菜。所以，他直接把新鮮蔬菜擺在店門口，連菜單也充分反映這項經營理念，贏得許多以健康為取向的女性顧客青睞。
另一個經營理念是真實感受製作過程，讓客人從座位就能清楚看見廚房員工的所有動作，提升客人的期待。
「我希望客人可以吃得開心，便以這個想法為基礎，設計店鋪空間和菜單。而開放式廚房，以及讓人聯想到露營（和店名camp連結）的裝飾品，和擺在門口的蔬菜，都是基於這個念頭而出現的點子。雖然沒有明說，但我想將『健康快樂用餐』的意念，傳達給每一位顧客。」佐藤先生希望每一位上門的客人，都能創造愉快的回憶。
半年近赤字的營收，怎麼突圍？
現在10坪大、擁有2個座位的代代木總店，平均月營業額高達400萬日圓（約新臺幣120萬元）。可是在剛開幕的半年，收支幾乎打平，毫無獲利可言。還好事先準備了半年的周轉金，才得以繼續營業，但想提升營業額並不容易。
為了創造利潤，佐藤先生決定削減支出。但是菜色品質不能變差，只好從節省人事費用著手。一人包辦採買工作，休息時間讓員工休息，自己繼續工作。打烊時間，先讓其他同事回家，善後工作自己做。公休日也到店裡大掃除，把自己完全奉獻給這間店。
佐藤先生每天這麼辛苦工作，某一天準備去店裡大掃除時，腦海中卻一直想起還有其他的事要辦，或是只想光顧別人的店，就是不想去自己的店。直到傍晚才出現在店門前，這時候他終於察覺，壓力已經到了極限。
「就算辛苦，只能繼續苦撐。如果關店，留下的只有負債而已。後來客人體認到我的用心，慢慢累積了常客，等於打了一劑強心針，壓力才得以抒發，精神也變好了。而招牌菜『一天份蔬菜咖哩』的熱銷，是讓營業額回升的原因之一。」
一個上班族，懷抱美國開店夢
佐藤先生在日產汽車（按：日本的跨國汽車製造公司，有NISSAN及INFINITI兩個品牌）任職15年後，辭掉工作創業，擺脫上班族生活。在日產工作期間，有4年的時間在美國分公司工作，當時他就有這樣的想法：「總有一天我要自行創業，定居美國。」因為本來就喜歡美食，才決定開餐廳。當時勾勒的藍圖是先在日本開店，然後將象徵日本精神的美食──咖哩，在美國發揚光大。
原本在日產汽車商品企畫室工作，對於自己的企畫經營能力深具信心，但他對烹飪一竅不通。考量到目標客群相似，所以決定到餐飲集團Smiles旗下子公司Tokyo Roux（現屬於New Tokyo集團，為咖啡專賣店）工作，累積經驗。當時，他告訴社長遠山正道：「我想創業，請讓我在您的公司學習。」並要求至少學習半年。
「遠山社長對於貫徹經營理念的態度，對我影響甚鉅。他告訴我，就算經營不順，該堅持的理念絕對不能妥協。因為這樣，我才能夠撐下去。」半年的學習，不僅讓他學到烹飪技術，也學到許多經營哲理。
精準計算來客數，冷熱時段分開
2006年12月，佐藤先生離開了Tokyo Roux，在翌年3月開店，很快就實現創業之夢。
「當時我一直希望能早日創業。如果一延再延，存款就會花光。所以，我覺得一定要在3個月內找到店面，時間很趕可能找不到最理想的物件，只要覺得『還不錯』就下訂了。」
在店面簽約前，他花了3萬日圓請專家鑑定，結果專家的答案是：「最好不要簽約。」理由是地下室的空間，位置又在路底，很難招攬到客人。但是他卻反其道而行，決定租下來。「因為專家這麼說，反而更激發我的鬥志。」
為了精準掌握經費的支出狀況，創業前他就製作了核算分析表。清楚算出平日與假日不同時段的來客數，再乘以客單價，算出營業額，以及各時段所需的人事費用成本和利潤。又以標準時段的來客數100％為計算基準，擬出熱門時段來客數可以提升至120％，冷門時段則是設定為70％。
撰寫貸款事業計畫書時，他也列入這份核算分析表，讓借方知道計畫書列出的數據全是真實可行，不是灌水數據。因為用心，才得以提高借款成數。「在計算營業額時，我就做好心理準備了。就算遇到最糟糕的狀況，也不會慌張，因為我早就想好對策。」之所以能度過開幕後半年的艱困時期，全拜這些數字資料之賜。
即使現在，佐藤先生還是全年無休，每天都非常忙碌。因為他打算未來一年內展店6家，也打算在商業大樓裡開店。
「除了開會、處理行政工作，其他時間我都會待在店裡。這是我的使命，我也很喜歡在現場工作的感覺。未來，我想提升camp的品牌價值，而要提升品牌價值，必須創造出店的資歷和故事。因此，我必須以老闆的身分，永遠駐守代代木總店。」
第一次創業，真是讓他吃盡了苦頭。但因為堅持，才能順利度過難關，「一間店能創造多大的品牌價值呢？」這是佐藤先生的挑戰，現在仍然繼續奮鬥中。
品「咖啡」，引領客製咖啡風潮
2010年夏天，日本第一間單品咖啡專賣店「NOZY COFFEE」開幕，經營者是大學剛畢業的年輕人──能城政隆。
「以單品咖啡享受真正的咖啡原味，是我的經營理念，絕對不允許有其他人搶先採用。如果五年後才創業，這個理念價值就會走下坡。」
所謂的單品咖啡（Single Origins）是指特定產區生產、精心挑選的良質生咖啡豆。這是2000年以後，源自美國西海岸的新概念。正好與舊有的混合咖啡（CoffeeBlends，混合不同產區、品種的咖啡豆沖泡的咖啡）有所區別。
咖啡像紅酒，強調個性與品質
創業時，他準備了高達4,000萬日圓的資金。為何一個年輕人能籌到這麼多錢？而這筆資金做了哪些用途？一切答案都必須追溯至能城先生的學生時代。
能城先生畢業於日本頂尖學府慶應義塾大學，該校培育出許多知名創業家，在這樣的校風影響下，從學生時期他就經常巡查咖啡店，也有過「如果是我，我會這樣開店」的念頭。雖然在餐飲店打過工，倒是沒想過要開「餐飲店」。
此外，他很早就著迷於單品咖啡的魅力。單品咖啡跟紅酒一樣，不同的生產國、農園或採收量，口味都會有所差異。只有單品咖啡才能品嚐到口味的不同，這一點讓能城先生覺得相當有趣。
他的老家在千葉縣，算是米農世家。就算卯盡全力栽培良質米，還是無法贏過「千葉縣產越光米」的市占率，面臨的困境跟舊式混合咖啡一樣。
在大三的夏天，能城先生看了咖啡生產國衣索比亞的悲慘現況紀錄片後，心裡一直抱著疑問，「情況真的如此糟糕嗎？」為了解除疑惑，他立刻飛往衣索比亞。
「其實，那裡的孩子過得很開心，生活也很富足。光顧當地咖啡店時，我感覺店家都很自豪，好像在對你說：『衣索比亞的咖啡很好喝吧！』當地人都以能成為咖啡生產國的人民為傲。」於是，他想讓消費者知道咖啡豆實際的生產情況，並且想回饋生產者。
原本「模糊不清的藍圖」變得越來越具體鮮明，他想成立一間讓全球咖啡豆生產者與消費者之間，可以互相交流的咖啡店。於是，大四那年的秋天，因為課業不再繁重，有更多空閒時間，他打算以半年為期限，嘗試開店。
當時他找的店面，是離學校最近的湘南台站（神奈川縣藤澤市）前的立食餐飲店。那間餐飲店中午前不會營業，所以他想當個「二房客」，利用空檔時間開店。
比交通便利更重要──店鋪設計與地點
能城先生完全不認識立食餐飲店的店家，只好不斷親自造訪，取得對方信任，對方才答應讓能城先生在空檔時段賣咖啡。開店時間是早上7點半到中午12點。於是，他每天早上5點起床，開店營業，下午再去學校上課，過著辛苦的兼職生活。
當時，他採購了三種單品咖啡的烘焙豆，一杯咖啡賣200日圓。一天賣出的平均杯數是50杯，月營業額是20萬日圓，扣掉店租和材料費，剩下的錢並不多。不過，在這半年的試營運期間，他賺到的並不是創業資金，而是一般打工族無法得到的「經營經驗」。
「客人很享受單品咖啡，都會說：『昨天喝了這款咖啡，今天就換這個口味吧！』那時，我也學到了寶貴的經驗：想招攬新客源，店鋪空間的設計非常重要。」
正因為有了這個經驗，能城先生才不惜投入資金做好內部裝潢，以及採購日常用品。此外，地點的選擇也很重要。相較於可以擁有各年齡層客源、店租相對較貴的熱鬧站前區，能夠吸引到味覺敏銳、志同道合客層的靜謐地點，應該更適合開單品咖啡店。
之前在高級日式料理店打工時，他總聽客人說：「我常在這間店解決三餐。」那間高級日式料理店的地理條件並不理想，雖然位於世田谷區三宿一帶（按：此處聚集許多甜點、法式料理、酒吧及傢俱店等潮流店家），若從三軒茶屋站走過來，也要花十多分鐘，交通不算便利。可是儘管交通不便，但三宿一帶卻有許多知名麵包店進駐，也是許多美食家經常造訪的地區。
因為如此，能城先生才會選擇一個靜謐的地點，事後證明他的眼光確實準確。開店時，他只發了兩萬張傳單，事後回收到1,800張，回收率高達9％。
堅持不用兼職人員，員工都比老闆年長
開店沒多久，一天內就湧進400位客人。如果只有他一個人，絕對無法應付這麼多的客人。幸好開店時就雇用了三位正職員工，才得以度過太多人潮的難關。即使到現在，他仍然堅持不聘請兼職人員。
「學生時期我也打過工，很清楚兼職人員的心態，實在很難對工作產生絲毫的責任感。只要一得空，腦子裡就會想別的事情，從來不會想要為公司做什麼。」
能城先生聘請咖啡專家為正式員工，分別負責烘焙咖啡豆、萃取咖啡液等工作。現在他忙著開拓新批發商、舉辦講習會，每天都在外奔走，很少出現在店裡，全靠這些正職人員做支柱。
他向銀行貸款2,500萬日圓。雖然是由雙親擔任連帶保證人，但是22歲的年輕人能得到銀行信賴，關鍵在於他的試營運經驗，這個經驗讓他「更能確實掌握經營數字」。
另外還有10位大學學長願意當股東，出資讓能城先生創業。「不過現在還沒有賺錢，不能分紅。」只要擴大銷售通路，引爆單品咖啡風潮的話，未來營業版圖想像星巴克那麼大也不無可能。
現在店裡員工已增加至5人，每個人都比他年長。每一位員工都曾經在咖啡專賣店服務過，經驗非常豐富，也非常關心店鋪業務，每天都會跟他提供意見。能城先生完全沒有「高高在上的老闆架子」，彼此交談都是用敬語，不能忘記基本禮儀。
「如果雇用經驗比自己資淺、年紀也比自己小的員工，會變成老闆一個人在前面衝，員工只是冷眼旁觀。」
現在終於要迎接創業第三年，能城先生坦率的說，他無法視員工實力來支付薪水。不過，他最自豪的是，「我們店裡的環境與氛圍，絕對跟一般咖啡店截然不同。」
為了讓員工和股東看到他「成功」的那一天，他一直埋頭苦幹。但也有個小小的困擾，「我單身，可以24小時投注工作中。可是，員工中有人有家庭，彼此想法就會有差異。我無法誠心誠意對員工說：『孩子還小，請您早點回家……』。」
年紀輕輕就擁有資深經營者經驗的能城先生，其實還保有年輕人的一面。
《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部
作者簡介：
《日經餐廳》（Nikkei Restaurants）編輯部
《日經餐廳》創刊於1988年，是一本報導餐飲業界綜合實務的專門情報誌；由日經BP社發行，同時提供網路版《日經餐廳ONLINE》閱讀。報導對象從高級餐廳到公司附屬餐廳，刊登人氣餐飲店的經營心得、海外情報、人氣菜單如何開發、客訴時待客的對應方式，以及新客群的開發與確認回流客等祕技資訊。
另還持續派遣擅長活化經營的專家，前往日本各地餐廳，協助整頓其經營難題，並加以報導，對日本餐飲業的發展具有極大貢獻。因此，擁有餐飲業經營者及管理階層廣大的忠實讀者。
譯者簡介：
黃瓊仙
輔仁大學日文系畢業。熱愛文字工作的專職譯者，喜歡挑戰各種類型的譯著。
希望讓讀者從作品中，感受輕鬆、愉悅的閱讀經驗。
譯作有《掌握亞洲大錢潮》、《前進中國，掌握未來》、《刺激消費，我是主角》、《最新國際金融基本架構入門》、《人生必修的10堂生死課》、《我要瘦10kg》、《7天瘦肚子的神奇蔬果汁》、《驚人「視力回復」眼球操》等百餘本。
|
|
|
|
|
|
