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名廚烤牛肉－極致技術&菜單
| 作者: |
旭屋出版
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| 譯者: |
胡毓華 |
| 書城編號: |
1305728 |
原價:
HK$160.00 
現售:
HK$152
節省:
HK$8 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
購買後立即進貨, 約需 7-12 天
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出版社: |
瑞昇
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| 出版日期: |
2017/11 |
| 頁數: |
152 |
| 尺寸: |
19x25.7 |
| ISBN: |
9789864012039 |
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商品簡介 |
鮮甜多汁的嫩烤牛肉──
牢牢抓住每一個饕客的胃！
「烤牛肉」一詞乍聽之下，似乎給人一種豪邁狂放的印象，但其實，成功烹烤出鮮嫩多汁牛肉的過程，是項需要反覆對烹烤、靜置牛肉的溫度與時間進行小心控管的嚴實作業。
包含牛肉塊的大小、應保留的牛脂比例等等的事前處理，也是左右烤牛肉美味與否的關鍵所在。
為了讓更多人品嚐到美味的烤牛肉，以及讓更多人知道烹烤牛肉的技術，本書邀來21家知名餐廳主廚，將數種較常被使用的、主廚自行研究改良的烤牛肉手法，以圖文對照方式按步驟解說，並加上主廚各自研發出來的佐醬配方分享，將一道道烤牛肉料理，完整呈現在讀者面前！
由於每位主廚所提供的烤牛肉料理，依照供應的對象與目標族群的不同，烤牛肉的大小、調味與烹調手法也會有所改變，所以書中也扼要地收錄了每位主廚，設計該道料理的製作理念、如何克服菜單設計之初遇到的困難或烹調重點，給予讀者更加深入的參考方向。
烹烤出來的烤牛肉，不但可以切成基本款的烤牛肉片沾醬享用，也可以做成捲餅、蓋飯、三明治等各式各樣料理。
不容錯過的「烤牛肉」極致技術&菜單！
＊本書特色：
→P18&P19貼心整理出：「烤牛肉的加熱方式&醬汁」的索引式列表。
加熱方式包含：平底鍋+烤箱╱煙燻+烤箱……等等，各式各樣的烹烤手法。
醬汁包含：肉汁醬、綠橄欖醬、蔬菜醬……等等，多種沾醬配方食譜。
可依預計使用的烹調手法與醬汁，反向查詢餐廳與食譜，提供最簡便的檢索方式。
→步驟式‧全彩圖文對照說明，並依製作內容給予﹝Check！﹞重點提示，不錯過任何一個重要細節與技巧。
→書末額外收錄「味道千變萬化！烤牛肉醬汁」專欄，提供更多元的佐醬參考。
包含：蒜泥蛋黃醬、小黃瓜沙拉醬、墨西哥臘肉醬……等等。
每個佐醬還附加標示適合搭配「冷」或「溫」的烤牛肉，可以做為菜單設計或依照個人喜好添附佐醬的參考指南。
目錄
承襲傳統技術的『東京會館』烤牛肉……… 05
『東京會館』常務董事 料理本部長 外山勇雄
人氣名店的烤牛肉與烤牛肉料理……… 17
烤牛肉的加熱方式 解說⋯⋯⋯ 18
貪吃鬼山中『烤牛肉』⋯⋯⋯ 20
尾崎牛燒肉 銀座HIMUKA『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 26
La Rochelle山王『普羅旺斯香烤牛肉』⋯⋯⋯ 30
Restaurant C'EST BIEN『紅毛和牛菲力烤牛肉』⋯⋯⋯ 36
CARNEYA SANOMAN'S 『烤帶骨熟成牛肉』⋯⋯⋯ 42
TRATTORIA GRAN BOCCA 『極品烤牛肉』⋯⋯⋯ 50
烤牛肉之店 渡邊『黑毛和牛烤牛肉』⋯⋯⋯ 56
BRASSERIE AUXAMIS marunouchi 丸之內店『烤牛肉』⋯⋯⋯ 62
洋食Revo『烤牛瘦肉』⋯⋯⋯ 68
CUL-DE-SAC『烤澳洲牛後腿肉佐肉汁醬』⋯⋯⋯ 74
Bar CIELO『烤牛肉佐燻製醬油與PX雪莉酒醬汁』⋯⋯⋯ 80
FRENCH BAR RESTAURANT ANTIQUE
『烤和牛骰子肉 根芹菜鮮奶油與洋蔥麵包棒』⋯⋯⋯ 84
那須高原的餐桌 NASU之屋『NASU之屋 特製烤牛肉』⋯⋯⋯ 90
DON CAFE★36
『亞洲風味烤牛肉』⋯⋯⋯ 94
『低溫烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 98
義式餐酒館 HYGEIA 赤?店『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 102
DON YAMADA『烤牛肉蓋飯』⋯⋯⋯ 106
BAR TRATTORIA TOMTOM 東向島店『烤牛肉義大利麵』⋯⋯⋯ 112
拳拉麵『Ajillo蒜香烤牛肉拌麵』⋯⋯⋯ 118
Fruits Parlor sun fleur
『烤牛肉三明治』⋯⋯⋯ 122
『烤牛舌外餡單片三明治』⋯⋯⋯ 128
Wine酒廠 est Y『庭院香草煙燻烤牛肉捲餅』⋯⋯⋯ 132
Az『初夏牧場∼牛肉與牡蠣∼』⋯⋯⋯ 136
味道千變萬化！烤牛肉醬汁⋯⋯⋯ 142
『Les Sens 』負責人兼主廚 渡邊健善
介紹P20∼147中記載之受訪餐廳⋯⋯⋯ 148
旭屋出版編輯部
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