熟成牛排聖經:頂級牛排名店 A CUT風味與烹調大全、26道經典套餐食譜全公開
 
作者: A CUT STEAKHOUSE, La Vie 
書城編號: 1378164

原價: HK$166.00
現售: HK$157.7 節省: HK$8.3

購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折

購買後立即進貨, 約需 7-12 天

 
 
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2017/12
頁數: 176
尺寸: 19x26
ISBN: 9789864083381

商品簡介
為什麼牛肉經過熟成更軟嫩更多汁?
好吃到令人想落淚的「乾式熟成牛排」怎麼做?

本書為您深度解析
老饕心中的牛排王道、台灣乾式熟成的先行者──國賓大飯店A CUT牛排館
從產地到餐桌,如何一步步打造出極致美味的牛排奧秘!
誓為所有美食家們,獻上味蕾世界的更多可能性!

乾式熟成後的牛排,帶有一種獨特的迷人香氣
經過時間的醞釀,不論是油脂的香氣,肉質的柔嫩度,都比未經熟成的牛排更加上乘。

為了將牛肉的美味推向極致,單單只有「熟成」是不夠的
從牛隻育成、肉品熟成製作、前置精修準備、煎烤烹調,
到最後上桌時與佳釀的搭配……,
每個環節都需要時間與經驗的累積,每一項都是專業學問,缺一不可。

全台營收達一億二千六百萬元,來客數破四萬六千人次!
牛排界典範、一生必吃,主廚與饕客一致好評,
國賓大飯店A CUT牛排館乾式熟成的美味秘密,首次大公開!

由國賓大飯店A CUT牛排館行政主廚凌維廉親自示範,
從各國肉品特色、口感風味的識肉絕學,
七大牛排部位全步驟圖解精修手法、頂級牛排處理技巧,
自家熟成牛肉建置的關鍵,與26道人氣套餐食譜,
通通一刀不留,首度公開獻給世上所有牛排愛好者!

====本書特色====

深度解析國賓大飯店A CUT牛排館
熟成牛排風靡老饕界的秘密!

*怎麼看牛肉等級、哪個部位做牛排最好吃?
解說美國牛與澳洲牛肉、不同品種的育成環境、特性、專業牛肉等級分法,
不同部位的口感與建議烹煮方式,帶你買好肉,享品味。

*牛排A級大廚基礎先修班:
A CUT行政主廚親自示範,七大牛排部位全步驟圖解精修手法、牛排煎烤絕學、
如何掌握牛排的理想熟度,完美傳授A級主廚的牛肉料理功力。

*老饕心中的牛排王道──乾式熟成牛排
介紹牛肉熟成的原理、乾式熟成與濕式熟成作法的優缺點。
A CUT熟成建置經驗分享,破解在台灣製作乾式熟成牛排的關鍵因素
+Plus鴨胸熟成製作、90天T-bones牛排熟成全紀錄

*A CUT獨家26道食譜配方全公開
從最受歡迎牛排料理、高人氣主菜、季節前菜、經典湯品到甜點
回應國內饕客需求,A CUT套餐規劃設計,紙上重現十年老店經典風味。

推薦
A CUT的乾式熟成牛排,濃郁而具有深度,令人回味無窮
各界資深老饕 深情推薦  (依姓氏筆畫排列)

「A CUT十年走來,如同歷經一場漫長的淬煉,現在他們將頂級牛排之精隨美味,盡獻於此書!」
──美福國際 總經理李冠霆

「一本講述熟成牛排大全的書,由A CUT來出版再適合不過。」
──知名美食評論家、「美食家的自學之路」部落格版主 高?雯

「A CUT的牛排所以能呈現頂級風味與口感,除了嚴選優越的食材,以及廚藝團隊炙烤牛排時掌握溫度火候的廚技,熟成,更是極致盛宴展開前的重要關鍵! 」
──知名美食記者、評論家姚舜 

「獨家──是A CUT最大的魅力,正因它從不追隨別人,所以成為市場追隨的目標。」
──仰德集團董事長 許育瑞

目錄
推薦序

Chapter 1 用十年打造一家億萬級牛排館
》1-1 只有A CUT能超越A CUT
》1-2 A CUT大紀事

Chapter 2 品好肉從這裡開始:肉品知識
》2-1 牛肉產區、品種、肉質等級
‧美國牛概述╱美國牛的評等分級
‧澳洲牛概述╱澳洲牛的肉品分級
》2-2 牛肉部位與口感比較
‧饕客最愛:肋眼、肋眼蓋、紐約客、菲力、丁骨
‧其他隱藏版美味部位推薦:板腱、橫隔膜、外腹橫肌、下肩胛眼肉、上後腰脊肉

Chapter 3 乾式熟成──打造美味牛排的終極奧秘
》3-1時間的魔法──熟成
‧什麼是「熟成」╱「乾式熟成」與「濕式熟成」的優缺點
》3-2台灣自製熟成的關鍵
‧乾式熟成的成功關鍵──溫度、時間、氣流、濕度
‧Plus +其他肉品的熟成操作──鴨胸
》3-3丁骨牛排乾式熟成90天追蹤紀錄

Chapter 4 牛排烹調準備、煎烤方式與調味
》4-1前置準備──牛肉各部位精修
‧刀具挑選與準備:西式主廚刀、去骨刀、精修刀、磨刀棒
‧基本的基本──肉品精修前的準備工作
‧各部位精修示範:肋眼╱肋眼蓋╱紐約客╱板腱╱去骨牛小排╱橫隔膜╱菲力
》4-2 令人回味再三的牛肉烹調方式
‧牛排烹調基本概念:用具挑選與準備、如何做出美味牛排、因應不同部位煎烤出美味牛排
‧美味的肋眼牛排這樣做
‧牛排熟度解析:何謂熟度(Definition)、熟度對於風味的影響為何、牛排熟度介紹
‧精準控制「溫度」──低溫烹調
》4-3 關於「調味」這件事

Chapter 5 A CUT經典風味全公開
》5-1「四季五感」的料理設計概念
》5-2 牛排及其他主菜
匹茲堡式丁骨紐約客牛排╱肋眼牛排╱羅西尼牛排╱馬列紅條╱葛瑪蘭豬排佐糖醋泡沫與蘋果醬╱慢煮大西洋鮭魚佐蕃茄油醋╱熟成鴨胸佐羅望子與爆米花╱清蒸活龍蝦與柑橘沙巴雍╱香脆春雞佐堅果紅椒醬
》5-3 前菜
香煎鴨肝╱醃製柑橘鮭魚╱塔斯馬尼亞干貝╱香煎虎蝦╱柑桔生鮪魚塔╱甜菜鮭魚╱伊比利火腿與溫泉蛋
》5-4沙拉湯品
恰恰沙拉╱凱薩沙拉╱蕃茄與布拉塔起司╱蘑菇湯╱法式洋蔥湯╱甜蒜奶油冷湯
》5-5甜點
A CUT之夜╱巧克力麵包布丁╱番茄白酒幕斯╱玫瑰荔枝覆盆子╱巧克力舒芙蕾

Chapter 6 所謂A CUT等級的餐酒服務是……
Chapter 7 Steakhouse的服務Know how

A CUT STEAKHOUSE、 La Vie編輯部 姓名:A CUT STEAKHOUSE
國賓大飯店旗下頂級牛排餐飲品牌,以「A CUT」的標準與精神為核心,提供給消費者最高品質的牛排饗宴。亦為台灣投入自製熟成牛排市場的第一批品牌經營者,多年來創下許多震撼市場的自製熟成紀錄。A CUT的熟成之路仍不斷持續前進中,誓為所有牛排老饕們,獻上味蕾世界的新大陸!


姓名:La Vie編輯部
用設計改變明日世界,以行動實踐美好生活。La Vie帶領讀者優游於生活美學、藝術設計、飲食文化、風格旅行、創意經營、文史知識等六大領域之間,給予生命更寬廣的視野,尋找出實踐自我風格的種種方式。

相關著作:《手感工藝.美好生活提案》《咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法,咖啡玩家的風格養成參考書》《紳士的日常》《日本老舖散步日和:穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語》《甜點盤飾──小點、冰品、水果》《台灣精釀啤酒誌 : 20間台灣在地酒廠 x 93款 Made in Taiwan手工精釀啤酒》《蔬食主義:名店主廚的100道蔬食盛宴》《風格小店陳列術:改變空間氛圍、營造消費情境,157種提高銷售的商品佈置法則》《甜點盤飾──蛋糕、慕斯、塔派》《港澳味蕾300:饕客嚴選x港仔私藏秘店,史上耐用度最強港澳美食寶典》《日本料理擺盤基礎事典》《 陶板屋家族物語──暖味食譜,道出20個暖心故事》《大人文具500選:藏家必蒐設計經典文房具》《我們的峇里島+東南亞理想旅店100+:泰國‧新加坡‧馬來西亞‧菲律賓‧印尼》《Love To Share 遇見 美好時光-星巴克16週年攝影故事集》《東京生活再製造─綠園、小巷、良品、職人魂與松浦彌太郎》《我們的日本理想旅店》《料理擺盤入門圖解事典:名店主廚Step by step!食器基礎搭配200式》《我們的中國理想旅店》《日日料理蔬:名店主廚教你做!豐富感蔬食譜102道》《大人氣!最想和好友一起分享的好感午茶店70+》《學設計名校150 好評增訂版:我們老師是大師!》《STARBUCKS TAIWAN 15th ANNIVERSARY ISSUE﹕你不知道的星巴克秘密》

La Vie 作者作品表

風格小店陳列術:改變空間氛圍、營造消費情境,167種提高銷售的商品佈置法則(暢銷增修版)

風格餐廳創業學:全方位解析18家特色餐廳、小酒館,從品牌定位、空間氛圍設計到MENU規劃、超人氣料理設計,打造出讓人想一去再去的「高回頭率經營法則」!

高人氣甜點&麵包店創業學:創業經營x空間布置x品項設計,成功營運的訣竅全收錄

咖啡迷的風格器物學:器具知識、萃取原理、沖煮方法,咖啡玩家的風格養成參考書

學設計名校 170:最詳盡的全球設計留學寶典

紳士的日常

日本老舖散步日和:穿越百年的日本旅宿、美食與工藝物語

台灣精釀啤酒誌:20間台灣在地酒廠X93款Made in Taiwan手工精釀啤酒

甜點盤飾:小點、冰品、水果

風格小店陳列術:改變空間氛圍、營造消費情境,157 種提高銷售的商品佈置法則

甜點盤飾:蛋糕、慕斯、塔派

港澳味蕾 300:饕客嚴選X港仔私藏秘店,史上耐用度最強港澳美食寶典

日本料理擺盤基礎事典

33堂倫敦設計大師的創意&創益思考課:33種思考模式,84個創業法則,文創產業從英倫通往全球的成功事典

我們的歐洲理想旅店100

陶板屋家族物語:暖味食譜,道出20個暖心故事

古道具生活指南:時代感老件器物500 選

設計商品,這樣賣就對了!聰明運用集資平台、電子商務與品牌行銷,創造設計商品大商機!

解剖裝幀

大人文具500 選:藏家必蒐設計經典文房具

還有... [顯示所有作品]

* 以上資料僅供參考之用, 香港書城並不保證以上資料的準確性及完整性。
* 如送貨地址在香港以外, 當書籍/產品入口時, 顧客須自行繳付入口關稅和其他入口銷售稅項。

 

 

 

  我的賬戶 |  購物車 |  出版社 |  團購優惠
加入供應商 |  廣告刊登 |  公司簡介 |  條款及細則

香港書城 版權所有 私隱政策聲明

顯示模式: 電腦版 (改為: 手機版)