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世界廚房在我家熱情洋溢的南歐美饌套書：西班牙廚房＋義大利廚房
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出版社: |
遠足
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| 出版日期: |
2018/01 |
| 頁數: |
512 |
| 尺寸: |
21x26 |
| ISBN: |
8667106507370 |
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商品簡介 |
世界廚房在我家
熱情洋溢的南歐美饌
食材多樣，料理豐富
輕鬆搭配 主題聚會不用愁
《西班牙廚房》
融合地中海和東方料理精華
從酒館小菜、海鮮、家常料理到甜點
收錄100道最具代表性的食譜
本書精心收錄一百個食譜，最能彰顯西班牙美食的精髓和獨特之處。透過美麗的人文景觀照片、令人驚艷的美味料理、道地的廚藝技巧，本書不僅給愛下廚的朋友們靈感，也喚起曾到西班牙旅行的朋友美麗的回憶，同時也給未去過西班牙的朋友們一個旅行的想法。這本書裡包含一些深受西班牙家庭喜愛並且在餐廳菜單裡的地方菜。除此之外，這本書也增加美食之旅單元，討論範圍包括橄欖、雪莉、火腿肉等，著重在農業生產的方面。
【精彩內容搶先看】
◎什麼酒不害怕空氣？
空氣是所有酒的的天敵，但雪莉酒卻是特例，可以和空氣接觸，這是雪莉酒的奧秘。氣化可加強雪莉酒的味道和顏色。
◎在西班牙， 仍然找得傳統製法的橄欖油
某些西班牙的橄欖油仍是以傳統方式生產。橄欖一旦被採收洗淨，壓碎後放進芧草製的容品裡。橄欖糊被壓縮到擠出最大的油和汁出來，接著把橄欖油和汁分離，倒入不鏽鋼的容器裡。接著把橄欖油裝瓶，上面以臘密封。橄欖油和紅酒不同，開瓶後最好盡快食用。
【特別收錄 探索在地風味的〈食材之旅〉專欄】
《義大利廚房》
風靡全世界的義大利料理
從開胃菜、海鮮、肉類、披薩餅、佛卡夏到義式麵食、玉米糕、蔬菜和甜點
收錄100道最具代表性的食譜
本書探討地理、氣候、文化與傳統如何以各種不同的方式形塑出全世界最受歡迎的料理。歡迎讀者進入由農夫、工匠、廚師與家庭所構成的幕後世界，這些人對農產品的熱情，有助於維持並重新詮釋義大利各地豐富且多元的地區飲食風格與風味。本書納入超過一百則食譜，其中包括義式麵食、米飯料理與玉米糕料理，還有各種湯品、沙拉、海鮮特色菜餚、批薩餅、麵包、蔬食料理與甜點。
◎起司是義式料理的靈魂素材，從歷史的角度來看，義大利起司與該國豐富的地理樣貌有非常密切的關係
北部──
風提那起司、戈爾貢左拉藍紋起司、馬斯卡彭起司（mascarpone）、阿希亞格起司（Asiago）、格拉納帕達諾起司與塔雷吉歐起司。北義多山區牧場，產出許多種類起司
中部──
•帕米吉安諾-雷吉安諾起司（帕瑪森起司）的發源於艾米利亞-羅馬尼亞地區，這種起司也許是義大利最著名的起司。
•佩科里諾羊奶起司。主要產於托斯卡尼地區與翁布里亞地區。
南部──
•羊奶里科塔起司。南義人口較稀疏且天氣炙熱，適合畜養綿羊與山羊，可用羊奶做新鮮的軟質起司。
•莫札瑞拉起司和普羅沃隆內起司。義大利南部也是紡絲型起司的產地，這些起司用具有延展性的凝乳做成。在坎帕尼亞地區，莫札瑞拉起司是用水牛奶做成的。
◎經典中的經典─瑪格麗特披薩的由來
十九世紀中期，拿坡里已經出現許多比薩店，也有許多小販帶著一片片比薩在街上販賣。慢慢地，拿坡里人衍生出一種生活方式，他們的比薩也開始變得越來越有名，許多到當地參訪的客人，紛紛走進城市裡較貧窮的區域，只為了品嚐這種新興美食。1889年，瑪格麗特王后到拿坡里參訪時，也表示想要嚐嚐看知名的披薩餅。一名叫做拉法埃萊・艾斯波西托（Raffaele Esposito）的比薩師傅受到傳喚，並根據義大利國旗創造出以莫札瑞拉起司、番茄與甜羅勒為基底的比薩——而這道比薩後來也以瑪格麗特王后來命名。
【特別收錄 探索在地風味的〈食材之旅〉專欄】
本書特色
‧澳洲知名圖文書出版社Murdoch Books 2010年度鉅作
‧台灣第一套依國家別，逐一詳細介紹當地代表性菜色的食譜書系
‧全套共五本，版義大利、泰國、印度、法國、西班牙。
《西班牙廚房》
目錄
第一章酒館小菜
馬鈴薯蛋餅(Tortilla;Potato Omelette
醋香朝鮮薊(Alcachofas en Vinagreta Aromática; Artichokes in vinaigrette)
柯爾多瓦豬肉餡捲(Flamenquines Cordobeses; Cordoban Pork Rolls)
炸花枝 (Calamares Fritos; Fried Calamari)
西班牙國飲桑格利亞酒(Sangria)
西班牙三明治(Bocadillos; Little Sandwiches)
蒜味烤蝦(Gambas Al Ajillo; Garlic Prawns)
利馬豆火腿小菜(Habas con Jamón
鮪魚餡餅(Empanadas de Atún; Tuna Empanadas)
美食之旅：橄欖
炸蝦餅(Tortillitas de Gambas; Prawn Fritters)
蘋果風味西班牙酒辣香腸(Chorizo en Sidra; Chorizo in Cinder)
炸丸子(Croquetas; Croquettes)
辣橄欖(Aceitunas Picantes; Chilli Olives)
蒜味蛋黃醬烤炸馬鈴薯(Patatas Allioli ;Fried Potatoes with Garlic Mayonnaise)
鮪魚烤串(Banderillas; Tuna Skewers)
蒜味雞(Pollo en Salsa de Ajo ; chiken in Garlic Sauce)
醃漬紅椒(Pimientos Escabechados ; Marinated Capsicums)
美食之旅：雪莉酒
綠蘆筍炒蛋(Revelto de Espárragos; Scrambled Eggs with Asparagus)
西班牙辣香腸和鷹嘴豆(Garbanzos con Chorizo ; Chickpeas with Chorizo)
填料淡菜(Mejillone Rellenos; Stuffed Mussels)
香蒜磨菇(Champiñones Al Ajillos; Garlic Mushrooms)
番茄烤麵包(Pan con Tomate; Toast with Tomato)
俄式沙拉(Ensaladilla Russa;Russian Salad)
辣番茄醬馬鈴薯(Patatas Bravas; Potatoes in Spicy Tomato Sauce)
炸魚小品(Buñuelos De Bacalao ; Salted Cod Fritters)
西班牙肉丸(Albóndigas; Meatballs)
炸麵包蛋(Migas con Huevos; Fried Breadcrumbs with Eggs)
第二章海鮮
白酒蒜味蛤蜊(Almejas Al Vino Blanco;Clams in White Wine)
羅曼醬汁蝦(Gambas con Salsa Romesco; Prawns with Romesco Sauce)
青醬鱈魚(Merluza en Salsa Verde; Hake in Green Saue)
杏仁蒜香章魚(Pulpo En Salsa De Almendras; Octopus in Almond Garlic Sauce)
蒜味蛋黃醬海鮮湯(Caldo De Mariscos; Sefood Soup with Allioli)
蘋果酒鮭魚(Salmón A La Sidra; Salmon in Cider)
加泰隆尼亞比薩(Coca; Catalan Pizza)
填塞烏賊飯(Calamares Rellenos con Arroz; Stuffed Squid with Rice)
番茄鮪魚(Atún con Tomate; Tuna with Tomato)
酸菜魚( Escabeche ; Pickled Fish)
鹽花烤魚(Pescado A La Sal; Fish Baked in Salt)
美食之旅：鹹鱈魚(Bacalao)
填塞蟹肉(Txangurro; Stuffed Crabs)
烤鯛魚(Besugo Al Horno ; Baked Bream with Capsicum,chilli and Potatoes)
西班牙辣海鮮湯(Zazuela; Spicy Seafood Soup)
加利西亞魷魚(Pulpo Galleg; Galician-style Otopus)
紅椒鹹鱈魚(Bacalao Al Ajo Arriero; Bacalao with Red Capsicum)
鹹鱈魚、鮪魚、鯷魚沙拉(Ensalada de Bacalao, Atún y Anchoas; Salad of Salt Cod,Tuna and Anchovy)
西班牙海鮮飯(Paella Marinera; Seafood Rice)
莫夕亞沙丁魚(Sardinas Murcianas; Sardines Murcia Style)
鱒魚西班牙火腿(Trucha Con Jamón; Trout with Jamón)
熱炒魷魚(Calamares A La Planha;Pan-fried Calamari)
第三章 家庭料理
榲桲糊(Dulce de Membrillo; Quince Paste)
杏仁冷湯(Ajo Blanco; Chilled Almond Soup)
西班牙冷湯(Gazpacho; Chilled Tomato Soup)
復活節守夜禮湯(Pure De Vigilia; Lenten Soup)
加利西亞熱湯(Caldo Gallego; Galician-style Soup)
鷹嘴豆搭配莙薘菜(Garbanzos y Acelgas ; Chickpeas and Silverbeet)
孤寡馬鈴薯( Patatas A La Importancia ; Widowed Potatoes)
瓦倫西亞豌豆(Guisantes A La Valenciana; Valencian Peas)
炭烤蔬菜(Escalivada;Barbecued Vegetable Salad)
西班牙烤蛋(Huevos A La Flamenca; Baked Eggs)
窮人的馬鈴薯(Patatas A La Pobre; Poor Man’s Potatoes)
美食之旅：酒
燉貝特蔬菜(Tumbet; Baked Layered Vegetables)
鑲肉紅椒(Pimientos Rellenos; Stuffed Capsicums)
加泰隆尼亞麵(Fideos A La Catalana;Catalan Noodles)
馬德里火鍋菜(Cocido Madrileño; Madrid Hotpot)
茄子鑲肉(Berenjenas Rellenas; Stuffed Eggplant)
燉羊肉(Caldereta De cordero; Lamb Caldreta)
扁豆香腸(Lentejas con Chorizo; Stewed Lentils with Chorizo)
巴塞隆納肉餡捲(Canalones A La Barelonesa; Barelona-style Cannelloni)
填塞雞( Pllo Relleno; Stuffed Chicken)
燉小羊肉(Cochifrito; Lamb Stew)
瓦倫西亞海鮮飯(Paella Valenciana de La Huerta; Valencian Paella)
梨鴨(Pato Con Peras; Duck with Pears)
鱈魚碎片麵 (Andrajos con Bacalao; Tatters and Rags)
美食之旅：起司
番紅花燉雞(Guisado De Pollo Al Azafrán; Chicken in Saffron Stew)
西班牙燉湯(Guisado De Cerdo Estofado con Legumbres; Spanish Pork and Vegetables Stew)
瓦倫西亞羊肉燉飯(Arroz Rosetxat; Valencian Lamb and Rice)
啤酒燉雞(Pollo A La Cerveza; Chicken in Beer)
雪莉鹿肉佐卡布拉里斯藍紋起司(Venison con Jerez y Cabrales; Venison in Sherry with Cabrales Cheese)
吉普賽燉湯( Guisado Gitano; Gypsy Stew)
紅酒燉兔肉(Conejo En Vino Tinto; Rabbit in Red Wine)
加泰隆尼亞鷓鴣白菜濃湯(Perdices con Col A La Catalana; Catalan-style Partridge with Cabbage)
葡萄葉鵪鶉(Cordonices en Hojas De Parra;Quails in Vine Leaves)
阿斯圖亞斯燉菜(Fabada Asturiana; Asturian Stew)
珊斐伊娜燉雞(Pollo En Samfaina; Chicken in Ssamfaina Sauce)
烤羊腿 ( Pierna De Cordero Asado; Roast Leg of Lamb)
第四章 甜點和甜食
西班牙粉酥餅( Polvorones; Almond Shortbread)
吉事果與熱巧克力(Chocolate con Churros; Churros and Hot Chocolate)
檸檬海綿蛋糕(Bizcocho De Limón; Lemon Sponge Cake)
加泰隆尼奶餡( Crema Catalana; Catalan Custard)
杏仁巧克力無花果(Higos Rellenos; Stuffed Figs)
吉普賽手臂蛋糕(Brazos De Gitano; Gypsy’s Arm Cake)
無花果糕(Pand De Higos; Fig Bread)
蜂蜜烤麵包(Torrijas; Fried Bread with Honey)
西班牙杏仁牛軋糖冰淇淋(Helado De Turrón; Almond Turrón Ice Cream)
美食之旅：糕點
格拉納達杏仁奶油霜甜品(Soplillos Granadinos; Moorish Almond Meringues)
橄欖油洋茴香餅(Tortas De Aceite y Anís; Aniseed Wafers)
柳橙布丁(Flan De Naranja; Orange Custard)
酒醉蛋糕(Bizcochos Borrachos; Drunken Cakes)
聖地牙哥杏仁蛋糕(Torta De Santiago; Almond Torte)
紅酒燉梨(Peras En Vino Tinto; Par Cooked in Red Wine)
米布丁(Arroz con Leche; Rice Pudding)
天堂美味布丁(Tocino de Cielo; Heaven’s Bacon)
炸奶糕(Lehe Frita; Fried Milk)
基礎知識
去皮番茄(Tomates Pelados; Peeled Tomates)
烤紅椒(Pimientos Asados;Roasted Capsicums)
香蒜蛋黃醬(Allioli; Garlic Mayonnaise)
詞彙表
《義大利廚房》
目錄
序言 6
開胃菜、沙拉與湯 12
◎食材之旅：醃肉 28
◎食材之旅：起司 42
海鮮 56
肉類、家禽與野味 76
◎食材之旅：葡萄酒 94
蔬菜 120
比薩餅與佛卡夏 136
◎食材之旅：比薩
義式麵食、米飯與玉米糕 156
◎食材之旅：義式麵食 176
甜點與烘焙 206
◎食材之旅：咖啡 230
基礎知識 240
詞彙表 250
索引 253
梅鐸出版（Murdoch Books ）
譯者
李淑寧
出生成長於台灣，比利時魯汶大學碩士，曾任駐法國特約記者，從事法英中翻譯工作多年，譯作包括《經典設計150年》、《夢想可以成真──蘇珊大嬸的美聲傳奇》、《孩子的情慾世界，你知道？》、《奇蹟女孩》、《藝術的熱情》等。旅居歐洲十多年後，自2005年定居美國。
林潔盈
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