Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科
 
作者: 湯瑪斯.N.英格蘭 
出版社: 楓書坊
系列: 食譜
出版日期: 2018/03
頁數: 191
ISBN-10: 9863773328
ISBN-13: 9789863773320
書城編號: 1385046
 

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內容簡介
 

~英國百科權威DK 出版製作~

77道五星舒肥餐點!

主廚們不會告訴你的祕密──

讓食材風味更濃郁、顏色更鮮豔、營養更豐富的關鍵就在「低溫烹調」

【本書特色】

◎77道舒肥料理,6大類菜餚:

77道真空低溫烹調料理,蔬果、肉類及點心食譜6大類菜餚,從前菜、湯品、主食到甜點,煎、煮、炒、炸,每一道皆能完美上桌!

◎真空密封原理,確保食材鮮度:

解答真空低溫烹調的基本原則、程序祕訣,認識各食材從生到熟的結構原理,保存最營養的方式,確保最棒的口感和風味。

◎精準控溫、控時,3步驟完工:

每道食譜皆3步驟輕鬆完工:準備及密封食物烹調步驟結尾程序,學習如何以精準的溫度和時間,科學化料理美味。

◎廚具聯手合作,多元菜系變化:

介紹真空低溫烹調之後,更多元的食物處理方式,像是快煎、噴槍火烤、網架燒烤等,品嘗多樣化的美味層次。

舒肥(Sous vide) 是法文詞彙,意指在「真空狀態」下低溫烹調。

密封食材,以恆溫熟成,確保食物鮮度、形狀,以及原始風味!

【真空低溫烹調八大益處:】

‧不破壞質地,維持原汁原味

‧低於沸點,鎖住營養和水分

‧隔絕氧氣,保有食材最大新鮮度

‧受熱均勻,絕佳的口感和柔嫩度

‧食材入味,減少調味料使用,健康飲食

‧無油汙汙染,廚房清潔方便

‧真空保存,收納輕鬆,節省上桌前的料理步驟和食材前置準備

‧擴展菜單,利於隨意調整出具自己個人風味的料理

【77道料理食譜,從前菜到甜點,6大食材全可煮】

舒肥機不只能料理牛排,像是水果、蔬菜、禽肉、豬肉或海鮮,甚至是甜點都能料理,

只要遵守每個食材的基本原則,食譜變化可以多元且有趣!

【蔬菜與水果】: 華爾道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米湯……

【禽肉】:勃艮第紅酒燉雞、泰式炒河粉、日式照燒雞……

【牛肉與羊肉】:墨西哥烤牛肉夾餅、韓式牛小排、極致起司堡……

【豬肉】:脆皮烤豬五花、豬排佐櫻桃淋醬、煙燻豬肋排……

【魚類與貝類】:龍蝦堡、香煎檸檬干貝、油封鮪魚……

【甜點】:海綿蛋糕、白巧克力起司蛋糕、香草冰淇淋……

日式、泰式、義大利、墨西哥、南美等各國料理;

煎、煮、烤、炸、燻、醃等各種烹煮方式;

沙拉、咖理、排餐、醬汁、湯品、冰淇淋等各式餐點,

真空低溫烹調全可處理!

【精準的時間及溫度,三大步驟科學化料理,設置它後便可忘記它】

真空低溫烹調最棒的地方就是只需三項工具:水箱、包裝袋及舒肥機,

並且按食譜設下精準的時間和溫度,

烹煮過程只需遵守三大步驟:

準備及密封食物

烹調步驟

結尾程序

時間一到,就有適量且美味的料理可上桌!

大部分的料理都維持在1小時內,最快11分鐘就可出餐!

【疑難排解、即時救援,突破烹調過程中的四大關卡】

開始進入真空低溫烹調的旅程後,

書中的祕訣與技巧能夠讓你在下廚時表現得像個專業大廚,

避免許多低烹新手廚師常碰到的錯誤:

【準備】工作救援:最好的準備工作就是不用準備,直接購買商店裡密封塑膠袋包裝的食材就可直接烹煮。

【密封】食材救援:密封前加幾匙沒有味道的油到袋子裡,就能維持更漂亮的外觀,讓成品更上相。

【烹調】烹調救援:先在爐上燒水到提高水溫,加速預熱水箱的時間,省去等待的時間。

【結尾】程序救援:煎燒、網架炙烤或是噴槍火烤前,將食物徹底擦乾,可增加風味表現。

本書不僅能讓你體驗低溫烹調的樂趣,

還能探索食物最完美的口感,

增加肉類的鮮嫩和溼潤度,保留水果和蔬菜鮮豔的色彩,

品嘗海鮮的細膩滋味,令甜點更絲滑入口。

現在就開始你的真空低溫烹調之旅吧!

湯瑪斯.N.英格蘭主廚這二十年來一直身兼專業主廚、飲食作家、教育工作者及教師。他在紐約的美國烹飪學院(Culinary Institute of America)受訓,是位擁有美國廚藝聯盟(ACF)認證的行政主廚(CEC),同時也有飲食服務教育者的認證(CFSE)。英格蘭主廚目前在Ivy Tech Hospitality及Culinary Arts Program等餐飲教育相關單位擔任計畫協調人。此外,他也是推廣印第安那州飲食及農業的非營利組織Dig-IN之共同創辦人及主席。著有《傻瓜指南:燒烤》(Idiots Guides: Grilling)、《傻瓜指南:基礎烹飪》(Idiots Guides: Cooking Basics)及《印第安那州的收穫》(Indiana Harvest)等烹飪書籍。

.真空低溫烹調緒論                           

.什麼是真空低溫烹調(Sous Vide)?   

.真空低溫烹調如何運作?                       

.舒肥機                                                       

.真空低溫烹調基本原則                   

.準備工作                                           

.密封                                                   

.烹調                                                   

.最後程序                                           

.疑難排解祕訣                                   

.真空低溫烹調安全守則                   

.高湯                                                   

.香料油                                                       

.蔬菜與水果                                               

.蔬菜與水果的基本原則                   

.醃漬蔬菜                                           

.蔬菜拉麵                                           

.玉米湯                                                       

.蔬菜湯                                                       

.華爾道夫沙拉                                   

.迷你甜菜沙拉                                   

.蘆筍                                                   

.奶油花椰菜泥                                   

.腰豆沙拉                                           

.亮蜜胡蘿蔔                                               

.朝鮮薊                                                       

.珍珠洋蔥                                           

.炸薯條                                                       

.油封馬鈴薯                                               

.茴香泥                                                       

.馬鈴薯泥                                           

.咖哩蘋果                                           

.真空壓縮西瓜                                   

.燉蕪菁                                                       

.紫高麗菜                                           

.禽肉                                                   

.禽肉的基本原則                                       

.雞肉湯麵                                           

.咖哩雞沙拉                                               

.炸雞                                                   

.泰式炒河粉                                               

.煙燻雞腿排                                               

.勃艮第紅酒燉雞                                       

.香酥雞肉凱撒沙拉                           

.水牛城辣雞翅                                   

.雞肉生菜卷                                               

.牙買加香辣雞                                   

.日式照燒雞                                               

.香草火雞胸肉                                   

.鴨肉醬                                                       

.西南方口味墨西哥雞肉夾餅           

.牛肉與羊肉                                               

.牛肉與羊肉的基本原則                   

.咖哩肉湯                                           

.牛肉大麥湯                                               

.墨西哥烤牛肉夾餅                           

.牛腹排佐青醬麵                           

.完美牛排                                           

.極致起司堡                                               

.鹽醃牛肉佐包心菜                           

.費城牛肉乾酪三明治                               

.燉牛膝                                                       

.韓式牛小排                                               

.牛肉蔬菜湯                                               

.煙燻牛胸肉                                               

.牛肋排                                                       

.小牛腰肉排佐蘑菇白醬                   

.羊排佐薄荷風味奶油                               

.烤羊肉串                                           

.豬肉                                                   

.豬肉的基本原則                                       

.越南河粉                                           

.豬肉蘋果沙拉                                   

.火腿白腰豆湯                                   

.泰式豬肉丸子沙拉                           

.豬排佐櫻桃淋醬                                       

.義大利香腸甜椒堡                           

.甜橙豬里肌                                               

.墨西哥手撕豬肉                                       

.煙燻豬頰肉                                               

.脆皮烤豬五花                                   

.煙燻豬肋排                                               

.魚類與貝類                                               

.魚類與貝類的基本原則                   

.龍蝦堡                                                       

.酪梨鮮蝦沙拉                                   

.泰式椰漿湯                                               

.鮭魚醬                                                       

.烤鮭魚及甜菜沙拉                           

.油封鮪魚                                           

.海鮮秋葵湯                                               

.蟹餅班尼迪克蛋                                       

.香煎檸檬干貝                                   

.甜點                                                   

.甜點的基本原則                                       

.澄清莓果汁                                               

.海綿蛋糕                                           

.巧克力豆餅乾                                   

.脆皮水蜜桃奶酥                                       

.白巧克力起司蛋糕                           

.核桃派                                                       

.香草冰淇淋                                               

.真空低溫烹調的時間及溫度           

.索引                                                    

此叢書 食譜 書目

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