|
|
|
看圖學麵包：揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書
原價:
HK$293.00 
現售:
HK$278.35
節省:
HK$14.65 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
抱歉! 此商品已售罄, 不能訂購
|
| |
|
|
| |
|
|
出版社: |
積木文化
|
| 出版日期: |
2018/04 |
| 頁數: |
288 |
| 尺寸: |
25.1x27.6 |
| ISBN: |
9789864591282 |
|
|
商品簡介 |
破解麵包師傅的不傳祕方與手法
大解密、動手做、技巧傳授
100道最純粹的法式麵包食譜
點燃你的麵包魂
將法國國家廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，
人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈
2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信╱審訂．推薦
1、超大開本，技巧最紮實、圖示最清楚的麵包自學工具書。
2 、關於麵包你一定要知道的：14項基本材料 x 6種整形手法 x 9款基礎麵團 x 3種熱門奶醬 x 48種經典麵包 x17道精緻糕點 x 51則專有名詞解析。
3、從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。
4、所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組合技巧。
5、以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。
6 、以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。
什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到千層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖表，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！
2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：
圖文並茂，內容精確，最棒的是將所有麵包相關知識有系統的整理出來，讓人可以更輕鬆的做出美味的法式麵包。
【審訂者簡介】
陳永信
2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。
多次前往日本、法國學習技術，經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並致力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。
目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國ＭＤＣ麵粉中國市場代言等。
目錄
基礎
基本材料
小麥麵粉 ...........................................................................12
其他麵粉 ...........................................................................14
無麩質麵粉 .......................................................................16
新鮮酵母 ...........................................................................18
酸麵種 ...............................................................................19
液態酸麵種 .......................................................................20
固態酸麵種 .......................................................................22
液種 ...................................................................................24
附加材料
水 .......................................................................................26
鹽 .......................................................................................27
油脂、奶 ...........................................................................28
糖、蛋 ...............................................................................29
發酵步驟
手工揉麵 ...........................................................................30
機器揉麵 ..........................................................................32
發酵作用 ...........................................................................34
整形 ...................................................................................40
塗刷蛋液 ...........................................................................48
割線 ...................................................................................50
烘烤 ...................................................................................52
基礎麵團
白麵糰 ...............................................................................54
傳統麵糰 ...........................................................................56
披薩麵團 ...........................................................................58
維也納麵團 .......................................................................60
發酵千層麵團 ...................................................................62
布里歐修麵團 ...................................................................66
反折千層麵團 ...................................................................68
泡芙麵團 ...........................................................................72
沙布蕾甜麵團 ...................................................................74
基礎奶醬
卡士達奶油 .......................................................................76
杏仁奶油 ...........................................................................78
糖煮蘋果泥 .......................................................................80
食譜
棍子麵包
棍子麵包 ...........................................................................84
傳統棍子麵包 ...................................................................88
雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92
酸麵種麵包
自製麵包 ...........................................................................96
鄉村麵包 .........................................................................100
古法麵包 .........................................................................104
石磨圓麵包 .....................................................................106
雜糧麵包 .........................................................................108
全麥麵包 .........................................................................112
特殊麵包
黑麥圓麵包 .....................................................................114
檸檬黑麥麵包 .................................................................118
黑麵包 .............................................................................120
栗子粉麵包 .....................................................................122
玉米粉麵包 .....................................................................124
無麩質麵包 .....................................................................126
啤酒麵包 .........................................................................128
餡料麵包
雜糧皇冠麵包 .................................................................132
核桃麵包 .........................................................................136
可可麵包 .........................................................................138
榛果無花果小麵包 .........................................................142
果乾麥片小麵包 .............................................................144
乳酪麵包 .........................................................................146
義式小麵包 .....................................................................148
乳酪細棍麵包 .................................................................150
驚喜麵包 .........................................................................154
橄欖油麵包
喬巴達 .............................................................................158
佛卡夏 .............................................................................160
南法佛卡夏 .....................................................................164
麵包脆條 .........................................................................168
牛奶麵包
吐司 .................................................................................170
貝果 .................................................................................172
小餐包 .............................................................................176
發酵千層維也納
可頌 .................................................................................180
巧克力麵包 .....................................................................184
葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186
瑞士麵包 .........................................................................190
杏仁可頌 .........................................................................192
千層維也納
蘋果修頌 .........................................................................194
網格蘋果塔 .....................................................................198
千層塔派
蘋果薄塔 .........................................................................202
國王派 .............................................................................204
發酵維也納
牛奶麵包 .........................................................................208
維也納棍子麵包 .............................................................210
果醬炸餡餅 .....................................................................212
布里歐修麵包
巴黎布里歐修 .................................................................216
粉紅帕林布里歐修 .........................................................220
辮子布里歐修 .................................................................224
千層布里歐修 .................................................................228
布里歐修糕點
法式奶油餅 .....................................................................232
波爾多布里歐修 .............................................................234
聖托佩塔 .........................................................................236
咕咕洛夫 .........................................................................240
帕內多尼 .........................................................................244
甜點塔派
杏桃開心果塔 ...................................................................48
芙朗派 .............................................................................250
旅行糕點
香料蛋糕 .........................................................................252
水果磅蛋糕 .....................................................................254
熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258
小糕餅
沙布蕾餅乾 .....................................................................262
蝴蝶酥 .............................................................................264
覆盆子夾心酥 .................................................................266
費南雪 .............................................................................270
瑪德蓮 .............................................................................272
杏仁瓦片 .........................................................................274
珍珠糖小泡芙 .................................................................276
圖解專有名詞
工具 .................................................................................280
麵團 .................................................................................282
奶油與蛋 .........................................................................284
基礎技法 .........................................................................285
侯朵夫．朗德曼/安．卡佐/繪者約格．列曼/攝影亞尼斯．瓦胡奇科斯
姓名：侯朵夫・朗德曼Roldophe Landemaine
來自麥耶納，在法國手工藝行會工會習得麵包與甜點兩大技藝後，加入Ladurée、Pierre Hermé、里昂的Paul Bocuse餐廳、Lucas Carton的高級美食餐廳、Bistrol飯店等知名團隊，不斷精進手藝。2007年，他與妻子Yoshimi在巴黎九區共同開設第一家麵包店Maison Landemaine，後來在巴黎陸續開設分店。目前他們在巴黎擁有12家麵包店，在日本也有一家分店與一間推廣專業技術的麵包學院。
姓名：安‧卡佐Anne Cazor
農業與食品工程師，同時擁有分子料理博士頭銜（艾維・提斯為其論文指導教授）。目前經營分子廚藝學院Cuisine Innovation，推廣分子料理。
相關著作：《看圖學西餐 法式料理技巧自學全書》《看圖學甜點 烘焙技巧自學全書》
譯者
姓名：韓書妍
法國蒙貝里耶第三大學（Université PaulValéry）造型藝術系畢。旅居法國九年，唸著一個沒人知道在搞什麼名堂的領域。目前定居台灣，為仰賴鍵盤維生的文字工作者。
|
|
|
|
|
|
