何謂美食心理物理學？
影響飲食多重感官體驗的因子，正是美食心理物理學的研究標的。10美食心理物理學的單字gastrophysics，結合了「美食學」（gastronomy）及「心理物理學」（psychophysics）11：所謂美食學，強調啟發相關研究的美妙料理體驗，12而心理物理學則是指與體驗認知有關的科學研究。心理物理學家喜歡把受試者視為機器，藉著有系統觀察人對經過精心調校的感官刺激做出何種反應，來測量受試者對感官刺激的接收程度，13評估哪些因素確實會影響人類的行為。
一般來說，美食心理物理學家不喜歡直接問受試者的想法。最好的方法是關注受試者的作為，觀察他們對具有特定目的的問題和評分量表如何反應，如：這道甜點有多甜（分數由一到七，擇一作答）？你有多享受這種食物？你願意為剛才吃的食物付多少錢？對於民眾在不限制答案的問卷中所做的回應，美食心理物理學家通常持懷疑態度，因為受試者說一套、做一套的例子實在太多了（見第六章〈氣氛料理〉，內有許多經典範例）。
更重要的一點，美食心理物理學的研究結果，不單只應用在高級餐點體驗。如果真是如此，倒也挺有趣的，但這麼一來，美食心理物理學或許就無法適用大範圍的飲食了，畢竟我們上米其林星級餐廳的頻率並不高，對吧？
不過，許多現代主義主廚的確饒富創意，再者，他們具備足夠的地位和能力創造改變。這些主廚若是對美食心理物理學實驗室的新進研究感到好奇，他們的餐廳裡或許隔週就會出現相應的新菜色。相比之下，大型的食品和飲料公司就算有意，也很難在短時間內做出改變，更別提什麼極端的創新。在食品業界，改變的腳步得放慢！在最好的狀況下，這些創意滿滿的點子得由現代主義餐廳身先士卒，提供真切的洞見，然後才能應用來強化我們在家、飛機上、醫院，或是連鎖餐廳裡的飲食體驗。
多重感官料理和相關的體驗，必須先由某些頂級餐廳發想、嘗試，經過概念性驗證的支持，其他人才有信心改變主流風潮。如果這樣的流程發展順利，美食心理物理學界的洞見，就能轉變為人人都能討論、共享的美妙體驗。做對了，就能呈現更好、更值得回憶，甚至更健康的料理。就以十五年前跟聯合利華公司合作的研究為例，14我們證明只要在受試者咬下洋芋片的那一刻，提高脆裂聲的音量，就能強化他們對洋芋片酥脆、新鮮的認知。我必須很光榮地說，這項研究讓我們拿到搞笑諾貝爾營養獎（Ig Nobel Prize for Nutrion）。這雖然不是真正的諾貝爾獎，而且獲獎的都是一開始可能令你發噱、但頗值得深思的研究。經由瑞士芬美意香精公司布萊克介紹，布魯門索主廚來到我們在牛津的實驗室。我們一讓他戴上耳機並把他關在實驗亭裡（見圖0.2），他就懂了！
其實，布魯門索在接受英國廣播公司第四台（BBC Radio 4）節目訪問時說過：「我認為聲音是主廚可以使用的元素。」這樣的認知就是他後來在肥鴨餐廳推出「海之聲」（Sound of the Sea）這道料理的原動力，海之聲也因此成為世界頂級餐廳的招牌料理。15其他餐廳也開始經常藉由科技，在料理中加入聲音元素。
後來，我們開始和肥鴨餐廳研究廚房合作，探索聲音調味領域，也就是藉著播放特殊的聲音或音樂，對食物味道進行系統性的調整。16透過烹飪藝術家哈普金森的好意協助，這些研究洞見最終出現在北倫敦狼屋餐廳（The House of Wolf）的餐單上。烹飪藝術家不單單是主廚，還要會利用食物、擺盤來表達自己、呈現想法。英國航空公司（British Airways）根據這些研究結果，在二○一四年推出「聲音便餐」（Sound Bite），讓長途飛行的旅客可以用聲音幫飛機餐調味。17
時間來到更近期，許多健康專家開始探究，是否有可能打造一份有「甜味」的音樂播放清單？以需要控管糖分攝取的糖尿病人為例，如果能讓他們的腦子認為食物比實際還甜，就可以享受更美味的食物，又無需擔心攝入過多糖分。這樣的發展會從美食心理物理學實驗室延伸到現代主義餐廳，再到主流餐廳（雖然音樂和音景〔soundscape〕的效用能持續多久，還需要後續實驗證明）。這個走向也有可能反過來，有些頂尖餐廳施行的措施也能成為實驗室基礎研究的靈感來源。18
查爾斯．史賓斯Charles Spence
姓名：查爾斯．史賓斯Charles Spence
牛津大學跨模組研究實驗室主任暨實驗心理學教授。任Toyota、ICI、百事可樂等跨國企業顧問。2008年，因「咬起來聲音越響亮的薯片感覺越新鮮」實驗，榮獲「搞笑諾貝爾獎」。前作《The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining》（合著），榮獲2015年「美國出版商傑出專業暨學術寫作獎」（The PROSE Awards）。同時，他是多家餐館顧問，與全球多位廚師、咖啡師和調酒師有緊密合作。
