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【限量雙書版】指間的鹽多謝款待！人生與料理的滋味＋便當‧加法41道簡單美味的便當菜譜，端上每一餐
售價:
$140.00
購買後立即進貨, 約需 7-12 天
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出版社: |
悅知文化
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| 出版日期: |
2018/05 |
| 頁數: |
304（240主 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789578787223 |
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商品簡介 |
睽違4年，梅村月全新作品！
首次結合散文書寫及食譜創作──
《指間的鹽》＋《便當‧加法》
飲食與生命向來緊緊倚靠，
記憶的味道，盡是愛與被愛的證明。
【賞味推薦】
dato（專欄作家）
黃哲斌（新聞工作者）
番紅花（作家）
人生滋味，或苦或甜，輕輕撒鹽，提味鎖味。
四季流轉，生活恆常，舌尖心內，豐食馨暖。
【本書特色】
★醞釀多年，精心書寫全新力作！
★一花一草一物皆有情，完整體現、傳授人生智慧、品味。
★文字賞心，梅村家專屬菜餚滋味雋永，兼容中西、和洋食材
★是優雅的飲食人生散文，更是兼具實用性與立體面貌的食譜。
◆《指間的鹽》多謝款待！人生與料理的滋味
經火一烤，去皮茄子的滋味清甘絕美，值得耐心對待。撒些柴魚片、薑泥，淋幾滴醬油。我試著凝縮這二十年來的體驗，若能將沉澱心中的滋味融入飯菜中，讓她嘗到一些，使失去交集的多年空白銜接起來，不知多好。
──梅村 月
佐時間醞釀的文字影像，是她一貫的溫潤質地。
以生活為主軸、飲食為伏線，
描寫夫婦、親子間的繫絆，與友人、家族、私人的時光，
宛如閱讀人生靜謐的故事篇章，並實作料理化成滋味以紀念。
簡單、基本、細緻，搭配四季旬味，
是梅村家家庭料理的共同語言，
提醒我們因活著而咀嚼，因愛著而入味。
◆《便當‧加法》41道簡單美味的便當菜譜，端上每一餐
「我喜歡看孩子把便當塞進書包，扛到肩膀大步跨出去的背影，軟弱時，起碼不至於受餓。」
──梅村月
家，是人生舞台，也是值得用心經營的天地，這裡是我們生活美感及生命經驗的起源。
便當，則是梅村月維繫戀家情感的媒介，無論四季如何更迭，隨著媽媽的旬味菜譜，總是能找到回家的路。
41道便當菜、飯，無論怎麼組合都能堆疊出最下飯的滋滋味味，是加法，也是愛的魔法。
目錄
《指間的鹽》多謝款待！人生與料理的滋味
【卷壹】冬去春來
●瞧妳的手
小魚乾（田作）╱甜黑豆╱金黃栗泥╱伊達蛋卷
●在縫紉機前
鮭魚親子丼╱涼拌小松菜╱蔬菜赤味噌湯
●閉上眼
柔潤鱈魚
●馬尾巴媽媽
番茄藏餡沙拉
●汗水
蘋果肉捲
●鐵的味道
烤羊小排補鐵
●花開了
水蜜桃牛奶凍
【卷貳】夏去秋來
●夏蟬
絞肉歐姆蛋
●皺褶
百褶裙炸茄
● 剝
家鄉味滷蛋
● 啟蒙盤子
盛在安藤盤子的烤蔬菜
● 修復
焗烤里芋
● 碧綠
豌豆薄荷湯
● 迴廊
青檬素麵
【卷?】秋去冬來
● 記不記得
蓮藕水菜肉丸湯╱烤鯛魚╱雞柳小黃瓜拌梅子醬╱烤紫茄
● 包餃子
基本餃餡╱白菜豬肉水餃╱雞肉紫蘇湯餃╱ 牛肉蓮藕煎餃╱油豆腐皮鍋貼╱翡翠豆腐羹
● 香茅咖哩
越南香茅咖哩╱生春捲
● 正視
簡單的免揉麵包
● 冬至
劃下句點的白菜捲
結語
《便當‧加法》41道簡單美味的便當菜譜，端上每一餐
【菜】
•小松菜炒櫻花蝦
•蒜香蘑菇
•炒地瓜絲
•炒茄子四季豆油豆腐
•咖哩菜花雞肉
•梅醬拌秋葵雞絲
•梅醬番茄
•炸咖哩蓮藕
•涼拌蔬菜
•煮地瓜毛豆
•鮪魚拌綠花椰
•牛蒡春菊煎餅
•紅蘿蔔炒肉絲
•南瓜沙拉
•綜合醃菜
•什錦鹿尾菜
【肉】
•咖哩炸雞
•香味炸雞
•雞捲紫蘇
•雞肉裹羅勒
•蛋糊裹肉
•肉捲蔬菜
•海苔捲肉
•蠔油牛肉
【魚】
•幽庵烤魚
•味噌美乃滋風味烤魚
•美乃滋煎蝦
•奶油照燒魚
•辣燒魚
•裹蛋煎魚
•醬燒干貝
【蛋】
•蔬菜歐姆蛋
•青椒烘蛋
•泡菜玉子燒
•韭菜煎蛋
•各色水煮蛋
【飯】
•章魚炒飯
•烤魚炒飯
•鹿尾菜拌飯
•打拋豬便當
•春菊飯
內文試閱
剝
每次回家，我媽總會為我煮一鍋滷蛋。那是我最愛的。
拉一張小板凳坐在她對面，鍋子裡二十幾顆水煮蛋，我陪她一起剝。
輕輕敲一圈，小心翼翼的，我全神貫注。呃，奇怪，怎麼到我手上的都這麼難剝，怎麼剝就怎麼破，蛋膜和蛋白黏得好緊哦。一邊嘆息一邊皺眉一邊轉動，試了又試，原本該露出細緻光滑的蛋白竟被搞得坑坑洞洞的，欸我這是辣手摧花嘛我！
「無差啦，家己人吃，無要緊啦！」我媽提起鍋子轉身回廚房。常常都這樣，越珍惜的越怕搞砸，越擔心，手就越拙！
這回又讓我碰上了細皮嫩肉，甜熟誘人的水蜜桃，那豐滿的身軀，怎麼剝？
我看我婆婆拿起菜刀，一點也不猶豫。
水蜜桃握在她左手，右手刀子沿著曲線走，走得有點蹣跚，透明果液從她指縫緩緩滴落，我盯著那晶瑩蜜汁，心裡捨不得卻是莫可奈何，只好吞吞口水，覺得喉嚨有點澀。削完皮，刀子直接朝空劃一劃，咻咻咻，於是四角五角六角形的果肉應聲掉在盤子上，抖著光。
別說水蜜桃了，就說婚後第一次在東京嘗到的那盤番茄沙拉吧。去皮後的紅豔番茄冰得透涼，洋蔥雞絲混著白醬鋪在盤底，一刀劃下去，紅裡透白，幽酸微甘的滋味讓我睜大了眼睛！從此以後，我曉得如何為番茄去皮了。拿到瓦斯爐邊，不是插上一根叉子在蒂頭就火烤皮，就是丟進熱水燙一燙，浸冰水剝光光，赤條條的番茄透出柔嫩的膚觸，喔！好性感！
我愛秋天，非常享受酥胸粉臀霸占著視野。超市裡的蔬果區，兩顆一盒的水蜜桃成群羅列，旁邊躺著一串串巨峰葡萄、青葡萄、豐滿幸水梨、軟香無花果，連空氣都甜了。根莖類蔬菜搶了青菜的鋒頭，牛蒡、蓮藕、地瓜、白蘿蔔擺在最亮的位置抬頭挺胸，接著才讓小黃瓜、番茄、蘆筍、高麗菜、秋葵、茄子緊隨在後。暑氣漸退的八月尾末，蟬聲倏地轉弱，季節在交界口擺盪。
來到深秋，栗子讓人蠢蠢欲動了。把一顆顆栗子剝得如晶瑩琥珀，可讓我奮鬥了好久註1。去殼並不難，只要放進滾水煮三分鐘（或泡水一晚），徒手就可剝。問題是在去殼之後，日語稱之為「^洛痋v的那層膜相當執拗，緊黏在果肉上，摳也摳不掉，摳到指甲陷肉，又黑又痛，只好用刀來刮。邊泡熱水邊刮皮，裸出的栗果得再浸水，免得變了色。
乳色薄膜黏附著琥珀色栗子肉，每次剝，就想起小學五、六年級的暑假，教練帶手球隊到福隆海水浴場玩，炎炎夏日，玩不到兩三個鐘頭，鼻子、額頭、手臂、腿、肩膀，除了泳衣覆蓋的地方，每寸肌膚都曬得紅彤彤，一碰就痛。隔沒多久，燒灼似的皮膚浮起一層膜，乾成粉屑，東一塊西一塊剝落，又癢又醜，扭捏的模樣就像悶在體內的焦慮煩躁難以解脫。
拿下全國錦標賽冠軍的手球隊，主將個個身材魁梧矯健，而背號十一號的我只有一百三十五公分高，排在最後，個子又小又無過人膽量球技，注定只能坐冷板凳。無奈、落寞、沮喪，我找不到待在球隊的理由，亟欲脫隊卻被教練嚇阻。護衛了我卻也囚禁了我的膚膜，急著剝，只有痛。我捱著，咬牙忍受磨練卻永遠無法上場的挫折，麻痺感覺，撐到畢業，直到離開了暖暖，跨區讀初中，才得以掙脫。隊上國手們後來被保送大學，做了體育老師，而我背離了那條路。
面對竹筍，我也常猶豫，迴圈在外的筍皮，層層柔嫩進去，交界線模糊得讓我懷疑第一刀會不會砍得太深？斜斜斬斷筍尖，約在整體1/3的位置，再縱切一刀到底。剝開後，整隻入鍋，為避除苦味，加一匙米糠粉及一根紅辣椒進去。一公斤筍子，小火煮一個鐘頭，熄火放涼，擺一個晚上，隔天沖掉米糠粉，剝去外皮，細白水嫩的清甜竹筍，人間美味！
削柳丁，從小就習慣切成八等分，剝了皮往自己嘴巴送。直到學了甜點，才曉得截頭去尾的柳丁要立著切，再從果瓣中一瓣瓣挑出果肉。
讓我吃驚的是，水蜜桃不是剖半旋開，挖掉果核削片，而是仿效剝番茄皮的方法，劃十字刀，放滾水裡燙二十～三十秒鐘，水量浸到一半就可，翻轉一下，撈起、泡水、剝皮，接著再朝兩片鬆軟屁股劃下去，刀與中間的凹槽線平行，距離果核約一公分的兩側，左右剖開，截掉首尾，水蜜桃也能片得極薄極美。
凡是水果，不論柑橘、葡萄柚、奇異果、西洋梨、哈密瓜、蘋果……師傅都要我們去皮後，攤在廚房紙巾上，他要求的是感官之美。好素材，本身豔光四射，你瞧，輕盈滑過喉嚨的水，多麼性感！甘美多汁的水果，多麼取悅脣舌。咀嚼挑逗了唾液，愉悅了官能，除了生存，吃更能滿足生物本能渴求的快樂。
「這款內尚甜啦！」
我的心又飄向兒時。阿嬤抱著一堆土芒果，叫我們坐在門檻邊，報紙攤在地上，我們圍著那堆土芒果，青皮布著黑點果斑。阿嬤教我們用大拇指摳進果蒂，然後掐起來一瓣一瓣往下剝。我們用嘴去吮，含住柔軟的金黃果肉，吱吱作響，芒果細長纖維崁進牙縫，黏答答的蜜液流到了手肘，三、四條，我不知該抹嘴還是抹手，手隨便撩了一下瀏海，顧不得卡在牙縫的不舒服，整張臉甜糊糊的。蒼蠅圍在腳邊嗡嗡叫，忽然間，下巴好癢。
好癢好癢！
每回削山藥或芋頭的時候，也是這樣。削了皮的山藥滲出黏液，防衛反擊似的，一沾上，手指手背都變得刺刺癢癢，而且越抓越癢。
原來黏液怕酸，只要浸在醋水裡（一盆水加兩大匙醋）便能止癢。削皮之前把藷芋泡在醋水裡，不但能預防皮膚過敏，也防止食材變色。聽說沾一點鹽或蘇打粉，也有隔絕效果。切片切絲之後再削皮，能減少碰觸的機會。磨山藥泥時，保留數公分的面積當作握柄，握在那頭，不會黏滑又好使力。
夏天的第一個星期五，星野小姐帶我去造訪一戶土耳其人家，學做土耳其菜。按了門鈴，三位纏著頭巾的女人站在玄關笑容可掬。隨她們穿進狹長走廊，客廳的桌上擺滿食材。洗了手，我們坐下來，一邊剝花生，一邊聽阿蒂卡介紹今天要做的菜：花生雞絲飯、烤茄彩椒沙拉、番茄細麵湯，三道土耳其的家常菜。她說，順序是按烹煮時間的長短來進行，不照食譜，食譜也沒寫詳細的步驟及調味，她希望我們記住整個流程與動作，記住菜的味道。
鋪在雞絲飯的花生粒無鹽無油，要用手一粒粒來剝。
兩塊去骨的雞腿放進快鍋，倒熱水淹過肉，不必調味，只要燉到軟熟，泌出的雞湯可充作高湯。拉開瓦斯爐中央的烤箱，擱進茄子、洋蔥，火轉強。
「洋蔥整顆連皮烤才甜，因為比較費時，先在茄子表皮劃幾刀，等烤到整個黑溜溜軟塌塌，再取出剝皮。途中再放甜椒、青椒，烤出焦香。」翻了翻面，軟塌的茄子陷著烤盤的格痕，泌出水分：「好好聞哦，我好喜歡這個味道，讓我想起了故鄉的黃昏，我媽在廚房忙，好懷念啊！」
我問她，土耳其菜常用茄子嗎，都剝皮嗎？在台灣，茄子幾乎都不去皮，蒸煮炒炸燒，都連皮一起，越接近皮越有營養呀，怎麼捨得丟呢？甚至還講究如何保持表皮的色澤，怎樣把茄子壓入水中，才不會褪色。老實說，起初看到光溜溜的茄子少了皮，怪得很呢。和食有些料理堅持不准帶皮，只求茄子的清甜淡泊；有些卻愛紫皮的點綴，因此茄子味噌湯出現了兩派，浮在湯裡的茄子，有紫有白。
「土耳其菜也是這樣的，有的去皮，有的省略，看各人習慣。茄子變化多，這回我們做的沙拉，就吃它炙烤下凝縮的甜味，只要撒鹽、橄欖油，擠點檸檬汁，刷點蒜泥就夠了。」她答道。
阿蒂卡擒著刀取下焦黑的茄皮，連紅椒、青椒薄薄的外膜也不放過。「為了口感好。」她動作嫻熟，心思託付給手指頭。端詳她使刀的手，撒鹽的指腹，攪拌的律動，掌控的火侯，花生炸得金黃香酥，茄子彩椒洋蔥剁得均勻細碎，雞肉拆絲鋪在粒粒分明的炒飯上，麵條靜靜折成一小段一小段投入番茄湯，每個工都是細活，都是專注美麗的動作。
撕開皮與肉，封在皮底下的精華被掏了出來，少了它們的犧牲，人無法活。想把蛋剝得光滑無缺，多番嘗試之後，發現關鍵就在凝固蛋白時盡可能拉開蛋膜的距離。為急速收縮蛋白，我改變了習慣，直接把蛋放進沸水煮註2，煮完後倒水，一邊沖冷一邊敲殼，讓空氣與水鑽進了裂縫，一剝就整個光溜溜，噢，沒有比目睹完美的全裸更令我激動。
＊1.另一種辦法是，利用壓力鍋，倒入淹過栗子的水，加熱七～八 分鐘，等壓力鍋冷卻後掀蓋，趁熱剝殼，連澀皮也能輕鬆剝除。
＊2.把蛋放進滾水中，再度沸騰後保持中火，不斷用筷子攪動一分鐘，使蛋黃居中。把火轉稍弱，煮半熟蛋需七分鐘，全熟蛋約十一分鐘。
家鄉味滷蛋
雞蛋10顆
豬肉 600公克
鹽 少許
大蒜 2瓣
沙拉油 1小匙
A醬油 100 CC
水 600CC
酒 2大匙
砂糖 3大匙
薑片﹑蔥段、五香粉﹑八角 適量
1.雞蛋放進勺子，一顆顆投進滾水中，煮12分鐘。頭一兩分鐘以筷子撥動，使蛋黃居中。沖冷水，剝殼。
2.豬肉盡量切大塊。鍋子潤油，把蒜片煎香，把豬肉煎成表面金黃。
3.取出肉塊，擦拭鍋底的油，再放入A及肉塊煮沸，撈出浮沫，轉中火續煮20分鐘。
4.加蛋繼續滷20分鐘，熄火。浸泡一晚使味道滲透。可追加白蘿蔔、油豆腐、豆干、海帶，但海帶易軟，切記勿滷得過久。
梅村月
梅村月
生於台灣基隆，婚後隨日籍丈夫移住日本，目前定居日本已近20年。
2009-2014年於個人部落格「Moon’s月光食堂」，發表料理札記與生活隨筆，而受到關注。
睽違4年，此次嘗試結合散文書寫與食譜創作，透過細膩的文字、抒情的影像，在在體現專屬於梅村家料理及生活的滋滋味味。
著作：
◆回家晚餐：月光食堂101道從蔬菜、魚肉、湯品到主食的家常料理
◆媽媽愛，便當：月光食堂50道春夏秋冬超美味便當
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