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大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2018/10 |
| 頁數: |
216 |
| 尺寸: |
17x23 |
| ISBN: |
9789864084258 |
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商品簡介 |
釀完酒後，下一步，讓我們來釀醋。
食醋發酵，在古代最早是釀酒受細菌污染的結果，即所謂「酒酸變醋」。
因此醋酸發酵的歷史幾乎與釀酒一樣悠久，可以追溯至一萬年前。
一般釀醋常以水果或米為原料。整個發酵過程主要分成兩個階段，首先為酒精發酵：利用適當的酵母，使含碳水化合物（糖、澱粉）的液體轉化成酒精和二氧化碳等產物。第二階段即為醋酸發酵：酒精在適當的條件下，於特定醋酸桿菌的作用下與空氣中的氧結合即生成醋酸和水。總言之，釀醋的過程就是使酒精進一步氧化成醋酸的過程。
來做個實驗：兩甕待釀醋，其中一甕加入醋種，另一甕則開蓋，自行抓空氣中的醋酸菌，兩甕成醋，各有巧妙。或者，選同一品種的蘋果釀酒、釀醋，因為環境、照料方式都會影響到釀品成味，你會發現，原來情緒也是發酵的風土，發酵成食的過程，恰能揉入每個人獨有的風土。
發酵之所以迷人，值得深究，正因為與生活如此息息相關。
【本書特色】
＊從食醋的科學、釀造到應用，以直覺的圖解說明釀醋過程與樂趣，讓釀造科普變簡單。
＊醋不僅是日常必備調味，蔬果泡醋、調製醬料、直接飲用…，利用不同的材料組合，發掘更多品嚐醋的好方法。
＊酒、醋的關係是什麼？康普茶是醋還是茶？以醋膜為醋種，就能生醋不息？烏醋要怎麼做？由酒到醋的釀造鏈上，有好多為什麼，書中將帶你一一探究發酵醋知識。
目錄
第一章 將醋就醋：醋的文化及發酵原理
第一節 醋醋生機
一、臺灣食醋風潮
二、食醋益處
三、四合院的精神
第二節 醋，及其發酵原理
一、醋的定義
二、醋的發酵原理
三、原物料與發酵途徑及原理
四、乳酸、醋酸與萄糖糖酸
第三節 醋醋是關鍵
一、Scoby
二、發酵醋
三、浸泡醋
四、滅菌
五、釀醋工具
Box 酒、醋、酵素與酒醋盡失
第二章 醋的發酵途徑與關鍵
第一節 空氣中的落菌
一、釀醋，難也不難
二、探險風土家：落菌釀醋
第二節 菌落：菌成的醋膜村落
一、Scoby
二、培養Scoby
第三節 尋培醋母
一、尋找活醋母
二、活醋母釀醋
Box 固體與液體釀造醋
第三章 芬芳的手釀醋：果醋與米醋、康普茶
釀做提醒
第一節 宜人果醋
一、果實示範
二、果汁示範
第二節 米醋
一、米酒
二、米酒釀米醋示範
第三節 以茶為醋：康普茶
康普茶怎麼做
Box 成酒為醋
第四章 醋的日常
第一節 味的饗宴
第二節 萃色取味
第三節 發酵酸種
Box 醋飲食譜
附錄食醋的迷思Ｑ＆Ａ
Gather 四合院?徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
作者：Gather 四合院╱徐永年、陳嘉鴻、柯信淳
Gather 四合院
2016年春天，起始於農作播種、萬物生命力甦的季節。
家釀，是每個家的故事，每當聊起釀造時，一定會分享到厝內的故事，然而，這樣的記憶在現代已逐漸消逝，這是四合院提案的初衷與動機。
「阿嬤的釀酒法」對於不少人而言，是釀酒的起手式。四合院期許以「食科為載體，家感為發聲」，傳承釀造的手路，期待每個人都能透過理解發酵原理，探索釀造技巧與喜好，以年輕一代濃釀的酵念，發酵出屬於自家味蕾的記憶。
徐永年 Justin
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
雅活室內裝修設計公司負責人
經歷
國立海洋大學生物科技研究所博士班
大葉大學農業生物科技所（分子生物科技所）碩士
大葉大學食品科技學系學士
國立宜蘭技術學院食品工業科系（現為 國立宜蘭大學）
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*釀酒研究（實驗室級）及參與農委會及國科會執行釀酒研究計畫。
*曾擔任4F Cooking House與Park Kitchen特約講師，已有近300人次加入其釀造系列課程。
*曾經食品科學及分子（農業）生物科技專業訓練，原已取得學術發展的門票，樂於享受生活的美好，轉向室內設計與復育自釀文化，期待能讓更多人加入家釀自造的行列，感受生活的美好。
*2016年打造「Gather四合院自釀文化復育中心」，規劃自釀系列課程—果實酒、稻禾酒、米麴培養、鹽麴製作與釀造手作等發酵食品，期待更多人可用在地農作果實自釀調味料或酒品，品嚐到在地食材的真滋味。
陳嘉鴻 Doveman
Gather四合院自釀文化復育中心共同創辦人
桃園市文化局府外諮詢委員
經歷
世新大學性別研究所碩士
國立暨南國際大學社會政策與社會工作學系學士
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*曾在學校擔任輔導工作、非營利組織擔任活動與議題策劃專員，及臺北市政府擔任政策研究員。
*多次接受各級學校、臺北市政府、新北市政府與桃園市政府邀請，擔任講師。
*創立Gather四合院後，主要負責連結合作夥伴、文案以及課程規劃的工作。
臉書
https://www.facebook.com/Homegather/
著作╱大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術
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