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酥炸天婦羅:銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義
作者: 近藤文夫 
出版社: 楓葉社文化
系列: 食譜
出版日期: 2019/01
頁數: 127
ISBN-10: 9863701874
ISBN-13: 9789863701873
書城編號: 1443343
 

原價: HK$107.00
現售: HK$101.65 節省: HK$5.35
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簡介

∼僅需「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出絕品天婦羅∼

邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀,

銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚.近藤文夫,

傾囊相授在家炸出頂級天婦羅的祕訣!

★祕傳「悶蒸至熟」、「餘溫加熱」手法!

 

【本書特色】

◎4大類型食材、47道料理,可應用於家常菜色的天婦羅料理食譜!

米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅,到需要仔細處理的海鮮天婦羅等,以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。

◎無私傳授獨門油炸技巧+裝盤訣竅,創造獨具特色的「近藤流」天婦羅!

逐一說明使用器具、料理步驟,並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅,讓天婦羅不僅美味,更是高雅。

◎圖文整合+重點提示,並附上「食材別油溫及油炸時間對照表」!

每樣食材標明產季及油炸溫度、時間,並以底色畫出步驟重點,點出容易忽略的小細節,家庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣!

 

這本書會問世,是因為有人反應「在家沒辦法炸出好吃的天婦羅」。

銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主.近藤文夫將在本書傾囊相授,

只要使用「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出頂級天婦羅的祕訣!

 

本書開宗明義便破解大家對「炸」天婦羅的錯誤觀念,

告訴大家——天婦羅其實是「蒸」的料理!

原理是將以麵衣包覆食材,在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。

邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫,

在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義:

【先撒裹麵粉沾裹麵衣下鍋油炸】,

「將食材撒裹麵粉,與麵衣之間就能產生空隙,形成理想的悶蒸空間。」

最後透過祕技【餘溫加熱】,讓天婦羅朝頂級風味邁進!

在過程中,食材將徹底發揮特性,迸放出飄散四溢的香氣和鮮味——

 

近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化,

以顛覆天婦羅常識的手法,創造出全新之作!

書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義:

蔬菜天婦羅與菇類天婦羅:蘆筍/洋蔥、青椒/蓮藕……

海鮮天婦羅:魷魚/星鰻、沙/扇貝、牡蠣……

什錦天婦羅:胡蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……

天婦羅配菜:清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊……

書末更附上了「天婦羅沾醬做法」、「各種食材別油溫及油炸時間對照表」,

讓家常天婦羅出現驚人變化!

 

因應四季的食材,製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧!

期望每個人都能因為本書,在家庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。

東京銀座「天婦羅近藤」店主。出生於東京。高中畢業後,進入東京神田駿河台的「山之上飯店」,隸屬和食•天婦羅部門。以23歲之齡拔擢升任「天婦羅與和食 山之上」主廚,並擔任該職務長達21年。1991年於銀座獨立開張「天婦羅近藤」,透過薄麵衣油炸手法與蔬菜天婦羅等多種嶄新思維,持續推出獨特的天婦羅料理。

.天婦羅,最重要的是呈現方式。

.本書的使用方法

 

第一章    蔬菜與菇類天婦羅

.蔬菜天婦羅 料理三訣竅

.蘆筍

.秋葵

.小洋蔥

.洋蔥

.茄子

.青椒

.獅子辣椒

.蓮藕

.油菜花

.百合根

.刺嫩芽

.蜂斗菜

.紫蘇葉

.鴨兒芹

.蘘荷

.葉薑

.香菇

.鴻喜菇

.舞菇

.蔬菜天婦羅的餘溫烹調法

.番薯

.南瓜

.馬鈴薯

.栗子

 

第二章    海鮮天婦羅

.海鮮天婦羅 料理三訣竅

.明蝦

.魷魚

.星鰻

.沙

.扇貝

.牡蠣

 

第三章    什錦天婦羅

.什錦天婦羅 料理三訣竅

.炸蝦什錦天婦羅

.櫻花蝦什錦天婦羅

.胡蘿蔔什錦天婦羅

.天婦羅近藤獨創「胡蘿蔔絲天婦羅」

.玉米什錦天婦羅

.四季豆什錦天婦羅

.蠶豆什錦天婦羅

 

第四章    天婦羅配菜

.蔬菜天婦羅佐蛋黃醋

.清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅

.白身魚春味時蔬羹

.健康風味雞肉天丼

.天婦羅什錦飯

.天婦羅蛋香飯

.天婦羅雜炊

.蔬菜天婦羅義大利麵

.番薯蜜黑豆

.天婦羅醬汁做法

.本書使用的天婦羅主要用具

.專賣店之味  天丼與天茶

.俐落掌握料理節奏 天婦羅拼盤

.各種食材的油炸溫度與時間對照表

.近藤文夫主廚提案「蔬菜天婦羅」

.「天婦羅近藤」簡介

 


 

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