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酥炸天婦羅:銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義
作者: 近藤文夫 
出版社: 楓葉社文化
系列: 食譜
出版日期: 2019/01
頁數: 127
ISBN-10: 9863701874
ISBN-13: 9789863701873
書城編號: 1443343
 

原價: HK$107.00
現售: HK$101.65 節省: HK$5.35
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簡介

《酥炸天婦羅:銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義》


∼僅需「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出絕品天婦羅∼
邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀,
銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚.近藤文夫,
傾囊相授在家炸出頂級天婦羅的祕訣!
★祕傳「悶蒸至熟」、「餘溫加熱」手法!

這本書會問世,是因為有人反應「在家沒辦法炸出好吃的天婦羅」。
銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」店主.近藤文夫將在本書傾囊相授,
只要使用「平底鍋+3cm的油」,在家就能炸出頂級天婦羅的祕訣!

本書開宗明義便破解大家對「炸」天婦羅的錯誤觀念,
告訴大家——天婦羅其實是「蒸」的料理!
原理是將以麵衣包覆食材,在熱油中「透過食材本身的水分悶蒸而熟」。
邁向「天婦羅職人」之路長達半世紀的近藤文夫,
在此公開研究30年以上的天婦羅步驟奧義:
【先撒裹麵粉沾裹麵衣下鍋油炸】, 
「將食材撒裹麵粉,與麵衣之間就能產生空隙,形成理想的悶蒸空間。」
最後透過祕技【餘溫加熱】,讓天婦羅朝頂級風味邁進!
在過程中,食材將徹底發揮特性,迸放出飄散四溢的香氣和鮮味——

近藤文夫主廚在本書挑戰不同類型的食材變化,
以顛覆天婦羅常識的手法,創造出全新之作!
書中以【四大章節】闡述各類食材的酥炸奧義:
蔬菜天婦羅與菇類天婦羅:蘆筍/洋蔥、青椒/蓮藕……
海鮮天婦羅:魷魚/星鰻、沙/扇貝、牡蠣……
什錦天婦羅:胡蘿蔔什錦天婦羅、玉米什錦天婦羅、蠶豆什錦天婦羅……
天婦羅配菜:清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅、健康風味雞肉天丼、天婦羅雜炊……
書末更附上了「天婦羅沾醬做法」、「各種食材別油溫及油炸時間對照表」,
讓家常天婦羅出現驚人變化!

因應四季的食材,製作風味嶄新、口感輕盈的天婦羅吧!
期望每個人都能因為本書,在家庭餐桌上重新體認到原來天婦羅如此美味。

本書特色

◎4大類型食材、47道料理,可應用於家常菜色的天婦羅料理食譜!
米其林名店「天婦羅近藤」主廚從基礎的蔬菜、菇類天婦羅,到需要仔細處理的海鮮天婦羅等,以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。

◎無私傳授獨門油炸技巧+裝盤訣竅,創造獨具特色的「近藤流」天婦羅!
逐一說明使用器具、料理步驟,並搭配清楚照片及詳細文字解說油炸順序與裝盤訣竅,讓天婦羅不僅美味,更是高雅。

◎圖文整合+重點提示,並附上「食材別油溫及油炸時間對照表」!
每樣食材標明產季及油炸溫度、時間,並以底色畫出步驟重點,點出容易忽略的小細節,家庭主婦也能輕鬆習得職人級料理方式及箇中祕訣!

作者top 作者介紹

近藤文夫

東京銀座「天婦羅近藤」店主。出生於東京。高中畢業後,進入東京神田駿河台的「山之上飯店」,隸屬和食•天婦羅部門。以23歲之齡拔擢升任「天婦羅與和食 山之上」主廚,並擔任該職務長達21年。1991年於銀座獨立開張「天婦羅近藤」,透過薄麵衣油炸手法與蔬菜天婦羅等多種嶄新思維,持續推出獨特的天婦羅料理。

譯者介紹

蔡婷朱

東海大學日文系畢。
譯作範疇多元,近期譯有《世界一周:跟著插畫環遊世界》、《東京神社 最強參拜地圖》等。

目錄 top

酥炸天婦羅:銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義-目錄導覽說明


.天婦羅,最重要的是呈現方式。
.本書的使用方法
 
第一章    蔬菜與菇類天婦羅
.蔬菜天婦羅 料理三訣竅
.蘆筍
.秋葵
.小洋蔥
.洋蔥
.茄子
.青椒
.獅子辣椒
.蓮藕
.油菜花
.百合根
.刺嫩芽
.蜂斗菜
.紫蘇葉
.鴨兒芹
.蘘荷
.葉薑
.香菇
.鴻喜菇
.舞菇
.蔬菜天婦羅的餘溫烹調法
.番薯
.南瓜
.馬鈴薯
.栗子
 
第二章    海鮮天婦羅
.海鮮天婦羅 料理三訣竅
.明蝦
.魷魚
.星鰻
.沙
.扇貝
.牡蠣
 
第三章    什錦天婦羅
.什錦天婦羅 料理三訣竅
.炸蝦什錦天婦羅
.櫻花蝦什錦天婦羅
.胡蘿蔔什錦天婦羅
.天婦羅近藤獨創「胡蘿蔔絲天婦羅」
.玉米什錦天婦羅
.四季豆什錦天婦羅
.蠶豆什錦天婦羅
 
第四章    天婦羅配菜
.蔬菜天婦羅佐蛋黃醋
.清蒸蕪菁風味白身魚天婦羅
.白身魚春味時蔬羹
.健康風味雞肉天丼
.天婦羅什錦飯
.天婦羅蛋香飯
.天婦羅雜炊
.蔬菜天婦羅義大利麵
.番薯蜜黑豆
.天婦羅醬汁做法
.本書使用的天婦羅主要用具
.專賣店之味  天丼與天茶
.俐落掌握料理節奏 天婦羅拼盤
.各種食材的油炸溫度與時間對照表
.近藤文夫主廚提案「蔬菜天婦羅」
.「天婦羅近藤」簡介

序/導讀 《酥炸天婦羅》top

前言    

天婦羅,最重要的是呈現方式。
炸天婦羅是件既快樂,又有趣的事。

我雖然每天炸天婦羅炸了超過五十年,但其實有些感慨。聽說最近不少家庭都不碰油炸料理,這實在相當可惜。只要讀過本書,相信就能了解其中樂趣,也絕對會想要炸炸看天婦羅。

我最想傳達給各位的,是關於對「食材本身」的想法。只要說到天婦羅,各位的腦中就會立刻被「麵衣」填滿。怎麼調麵衣、怎樣才能炸得酥脆……,各位是否滿腦都在想這些事情,卻完全忘了最重要的目的是如何「讓食材變得美味」?

何謂食材的美味?怎樣才能發揮美味?想讓食材發揮美味,該如何製作麵衣?思考該如何用油、摸索油炸方法,這才是正確的思維。

在當今的時代,一般家庭已能取得優質又豐富的食材,天婦羅料理也應朝「發揮食材本身美味」的方向發展。想要發揮食材的原始滋味,就必須清楚定位「天婦羅」的調理方向,以炸出「呈現素材原貌」的天婦羅為目標。利用美麗色澤,常保多汁風味,展現鮮味與香氣,充分發揮口感──只要保有這些元素,就能炸出爽口又能嘗出食材美味的天婦羅。

本書將著眼於如何在家中做出美味天婦羅,因此選擇使用平底鍋作為炸製工具。書中做法步驟搭配大量圖片,並以淺顯易懂的方式說明每種食材的呈現方法與處理訣竅。


近藤文夫

 


 

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