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《130個熱門快炒的秘訣》

熱炒也可以很Easy！

蔬菜X海鮮X肉類X主食等各式菜餚，

詳細做法X料理撇步，step by step零藏私傳授，

讓你天天變換口味不受限，經典熱炒輕鬆上桌！

「炒」是利用高溫、熱油，在短時間內結合食材、辛香料、調味料，並能保持食物鮮味、產生香氣的烹調方法。

而在炒的時候要注意哪些細節？食材在處理或配搭時有沒有要注意的事項？都在130個熱門快炒的秘訣中，讓料理新手也能將熱炒輕鬆端上桌，成為快炒高手！

作者top 作者介紹

蔡萬利

1966年出生，從事餐飲工作26年，曾赴日從事廚藝工作4年（東京翠園餐廳）。

證照：

取得中餐烹調乙級技術士證照

食品工程科自學進修學歷鑑定及格證書

食品研究所參飲業HACP系統實務結業證書

獲獎：

獲台灣省廚藝競賽銅牌獎

第一屆巧手杯創意賽勝獎

清香素食創意菜優勝獎

中華美食展國際熱食創意賽銀牌獎

曾當選中華民國旅館事業協進會優良廚師

中華民國桃園縣模範勞工

全國模範勞工楷模

現任：

桃園縣餐飲工會常務理事（會員6000人）

碁富食品公司廚務顧問

台灣暢銷食譜名廚（著作約28本）

啟英高中餐飲研發部主任

冰冰好料理人氣主廚（中天娛樂台）

嘉義食品（東森93-96年年菜代言）

95年7-11年菜設計研發、96年7-11年菜代言

兼任：

行政退輔會職訓中心餐飲教師

中華職訓局中餐餐飲教師

曾任：

交通部民用航空局國際機場中餐廚師

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130個熱門快炒的秘訣－目錄導覽說明

推薦序

作者序

Chapter1 快炒  海鮮

鮮炒海瓜子

蔭豉鮮蚵

塔香螺肉

蚵杞炒蛋

香蒜龍珠

夏果丁香

蛋黃鮮蝦

豉椒啤酒蝦

腐乳草蝦

香檸泰國蝦

蒜香櫻花蝦

山藥蝦球

果仁魚米

橙汁魚片

滑炒魚絲

酸辣鮮蟹

沙茶蟹腳

生炒蟹肉鬆

XO醬百花油條

豆醬蛤肉

蛤蜊絲瓜

西芹中卷

醬炒田雞

Chapter2 快炒  肉類

三杯嫩雞

梅子雞丁

紅麴雞球

香辣雞塊

菠蘿雞片

豆仁雞絲

咖哩椰香雞

翠韭鴨紅

客家小炒

酸豆肉末

京醬肉絲

鮮果蜜肉

核桃肉丁

麻油雙鮮

臘肉蒼蠅頭

苦瓜肥腸

薑絲大腸

蔥爆牛肉

剝椒牛排丁

泡菜牛肉

乾絲炒牛肉絲

芥藍牛肉

沙茶羊肉

爆炒毛肚絲

香炒滷味

孜然炒排骨

箭筍炒脆管

Chapter3 快炒  食蔬

乾煸四季豆

乾燒茭白筍

銀芽蛋酥

鹹蛋苦瓜

生炒海香菇

醋溜薯絲

家常紫茄

魚乾山蘇

鮮炒水蓮菜

香辣芋丁

泡菜炒臭豆腐

三色塔姑菜

Chapter4 快炒  主食

鳳梨炒飯

泰式炒飯

臘味油飯

金瓜炒米粉

海鮮燴意麵

蠔油炒板條

什錦炒麵

雪菜炒年糕

序/導讀 《130個熱門快炒的秘訣》top

若你忙了整天回到家，什麼能夠快速滿足自己的胃？或許是一盤炒飯；若是三五好友想要聚聚，把酒話當年，什麼可以下酒又下飯？幾盤熱炒小菜就是個最佳選擇！我們常把烹飪總稱做「炒」菜，炒菜好像簡單，但也必須掌握幾個訣竅，你才能「炒」出一桌美味。以下我們來認識一下「炒」菜的小撇步：

【炒的定義】

「炒」是利用高溫和熱油，在短時間內來結合食材和調味料，它是能保持食物的鮮味，並產生香氣的一種烹調法。

【炒的特色】

不論生的、半熟或全熟的，幾乎所有材料都可以拿來炒，但在炒之前，必須切成相似的形狀，才能受熱均勻，並且入味。因為炒的時間很短，因此可以保留食材的原味、鮮度與各種營養成分；炒因為適合添加各種調味料、辛香料，因此各種風味都有，是使用最廣的烹調手法。

【怎麼炒出一盤好菜】

在中國菜的眾多烹調手法中，「炒」是利用最多且廣的，而要炒出好吃的菜餚，最重要便是利用鍋氣──利用大火、熱油結合食材與調味料，使它產生香氣而變得更好吃。那麼鍋氣如何產生與掌握呢？

1.辛香料：我們常使用的辛香料，包括了蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、九層塔、韭菜與芹菜等。前面五種在爆炒時會產生香氣，但要注意火力不可太大，否則焦了會有苦味。後面三種則是起鍋前再加，爆過鍋的香氣是另外一種風味。這些辛香料都會讓菜餚變的更加美味。

2.調味料：調味料中會產生香氣的有酒、醬油、醋和麻油。除了麻油外，其他的是靠鍋的熱力讓調味料散發香氣，但要注意，酒和醋要沿著鍋邊淋，利用燒熱的鍋邊來激發酒香和醋香。另外現成的沙茶醬、甜麵醬、豆豉、蠔油、辣豆瓣醬、XO醬、咖哩和番茄醬等，也都很適合與食材做結合。

3.食材：怎麼才是炒好菜的最高標準？答案是嫩！把菜炒嫩主要便是食材的鮮度，因此我們在炒製前須把食材切成片、塊、條、絲、丁，使食材透過刀工大化小，才會讓食材均勻快速的受熱，並且容易入味。

【炒的重點】

1.潤鍋：除了使用不沾鍋外，在炒菜之前最好經過熱油潤鍋的步驟，就是將鍋子先燒熱，倒入約4~5大匙的油，把油再加熱，同時轉動鍋子，將油盪開、使鍋面均勻地沾到油，然後將熱油倒出，重新加冷油後再炒，如此在炒材料時才不會沾在鍋子上。

2.炒菜時材料中要帶有水氣（包括液體的調味料），才能使各種調味料和材料的味道融合，但是水份不能多，炒好裝盤時不能仍有多餘的湯湯水水。

3.餐廳中炒出來的肉絲、肉片都是經過過油的步驟，一般過油時，油的量比材料要多一些，在家做時可以減少一些油量。

【炒的手法】

炒的手法細分很多種，較常用的有：

1.生炒法：食材不加醃製和上漿，用旺火、熱油、短時間加熱，調味成菜。

2.煸炒法：食材不加醃製和上漿，用較低的油溫與少量的油長時間加熱，使它水份減少，食材變得口感香脆，例如「乾煸四季豆」這道菜餚。

3.滑炒法：食材切好後，經過上漿、滑油後再回鍋調味，勾芡成菜。

4.炸炒法：將原料醃製、沾粉或糊後，經過油炸，再勾芡調味而成菜。

5.熟炒法：將半熟或全熟的原料，切好後用旺火熱油翻炒、調味而成。

「炒菜」看似簡單，但其實要炒出一盤好菜可真要下點功夫呢！這本「130個熱門快炒的秘訣」我以食材來分類，海鮮、肉類、時蔬與主食，作法都不難，但味道可是很棒呢！建議大家每道菜都可試試看，相信你也會炒出一桌的好菜！