營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣， 營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛生署編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

作者

謝明哲

現職：
臺北醫學大學保健營養學系名譽教授

學歷：
國立臺灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳

現職：
臺北醫學大學保健營養學系副教授

學歷：
臺北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉松鈴

現職：
臺北醫學大學保健營養學系名譽教授

學歷：
國立臺灣大學生化學研究所博士

張仙平

現職：
輔仁大學食品營養研究所兼任副教授

學歷：
美國哥倫比亞大學健康教育博士
美國威斯康辛大學營養科學碩士

目錄

第一章　食物之製備
第二章　食物之選購
第三章　洗菜的方法
第四章　烹調
第五章　中國飲食之類型
第六章　火候
第七章　刀工與刀法
第八章　常用烹調方法圖解
第九章　如何使菜餚的味道更好
第十章　一般常用計量單位之換算
第十一章　什麼是飲食代換表

第十二章　主食類代換表
實驗一、乾飯、稀飯
實驗二、麵條、米粉類
實驗三、饅頭、包子、銀絲捲類
實驗四、餃子、餛飩
實驗五、澱粉類蔬菜及乾豆類

第十三章　肉類代換表
實驗六、雞、鴨肉及內臟類
實驗七、豬肉類
實驗八、魚類及介殼類

第十四章　豆製品代換表
實驗九、豆製品實驗

第十五章　奶類代換表
實驗十、奶類實驗

第十六章　蛋類實驗
實驗十一、蛋類實驗

第十七章　油脂類代換表
實驗十二、油脂類實驗

第十八章　蔬菜類代換表
實驗十三、蔬菜類實驗

第十九章　水果類代換表
實驗十四、水果類實驗

第二十章　動物營養實驗
附錄一、台灣產常用食品之營養成分
附錄二、台灣地區食品營養成分分析表（2015新版）
附錄三、國人膳食營養素參考攝取量（DRIs）
附錄四、每日飲食指南
附錄五、脂溶性維生素之轉換
附錄六、評估蛋白質營養價值的方法
附錄七、健康盒餐之餐盒份量標示
附錄八、《營養師法》

序／導讀

序

人由外界攝取適當的物質以繼續其生活現象，謂之營養(Nutrition)，營養之繼續即為吾人之生命，為維持吾人之健康必賴之以食物－－均衡飲食的攝取，此即營養健康之道，由此亦可推知營養之平衡與否乃一國國力之指標，同時也是一國文化之準繩。而營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣，營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

本書可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」及節錄衛福部編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，由於營養師法、建議攝取量之修訂及營養狀況變遷等，故今再版請本系邱琬淳老師編修、製圖與增加部分內容，並請陳惠敏、廖佳慧、趙婉真、羅雅玲及張國芬小姐協助重新打字及校稿，謹表謝忱，惟遺漏之處在所難免，尚祈專家學者惠予賜正。