隨著社會經濟、科學技術及生活水準的提高，人們對健康日益重視，尤其是對維持生命的食物格外關注，其中一般大眾最熟悉的是利用有機農業生產的有機食物及近年來陸續被科學家發現對人體健康有益的植化素。這兩項食品自從被商品化後，多強調其優點，忽視了生產環境與生產過程。以一位站在多年來從事台灣農業發展研究者的立場，有義務也有責任提醒農業生產者：在進行有機栽培時是否對栽培環境進行過詳盡的調查與評估？提醒消費者：在享用有機產品時可曾注意到它的安全性？因此，本書希望藉第三版能從植物營養的角度對有機農業及植化素做適當的補充，繼續呼籲社會大眾要保護我們的生存環境，尤其是農業的生產環境，並督促政府及早制定合乎永續發展的農業政策，徹底解決全民賴以生存的食的問題。
本書最終的目標是希望揭開「植物營養學」學術面紗，除了整合有系統的知識，供研習植物營養學的學生及農業生產者或研究者參考外，更希望一般民眾能透過本書對和我們生活息息相關的植物生產與營養有深入了解。並體會到唯有在一個理想的環境與社會，植物的營養與人的營養健康才有保障。
作者
張則周
現職
臺灣大學農業化學系兼任教授
板橋社區大學主任
學歷
臺灣大學農學博士
臺灣大學農業化學研究所植物營養組碩士
臺灣大學農業化學系土壤肥料組學士
經歷
臺灣大學農業化學系教授
臺灣大學農業化學系副教授
臺灣大學農業化學系講師
臺灣大學農業化學系助教
環保署公害糾紛裁決會委員
環保署及臺北縣環保局環評會委員
美國國際肥料發展中心（IFDC）研發緩效性氮肥
四一教育改造聯盟首屆召集人
公義生態社會聯盟召集人
榮譽
榮獲中華土壤肥料學會1999年度「學會獎」
目錄
第一章植物營養學簡介
什麼是營養
植物營養學是一門怎樣的科學
植物營養學在農業生產上所處之地位
植物營養學與其他學科之關係
研究植物營養學的方法
第二章植物營養學發展簡史
土和水與植物生長關係的探索期（公元1700年以前）
空氣與植物生長關係的探索期（公元1700-1840年）
礦質營養說確立期（公元1840-1900年）
礦質營養說發展期（公元1900-1960年）
生長因子綜合理論期（公元1960年-迄今）
第三章植物生長需要什麼養分？
物質與能量的生物循環
植物吸收的元素來自環境
植物的組成成分
植物營養元素之分類
植物需要營養的共同性與差異性
第四章植物對養分的攝取
植物攝取養分的器官及途徑
根部對養分的吸收
葉部對養分之攝取
養分通過細胞膜之各種方式
第五章植物體內的物質運輸
木質部的運輸
韌皮部的運輸
第六章養分吸收、運輸和環境的關係
影響養分吸收的因子
植物對逆境的適應
第七章植物對能的轉換與物質的代謝
太陽能的利用與碳的固定
呼吸作用與能量的轉移
植物營養素的代謝
植物次級產物的應用價值
第八章植物生長要怎樣調節營養
植物的生長與生長因子
植物各生育期的營養特性
施肥與營養調節
第九章土壤及植體分析與營養診斷
分析前的初步診斷
土壤分析
植體分析
診斷系統在臺灣農業上之應用
營養診斷的前瞻
第十章有機農業的發展與展望
有機農業發展的背景
有機農業的定義
有機農業的興起與演變
有機農業的發展趨勢
有機循環暗藏的危機
糧食主權是落實有機農業的必要條件
從有機農業走向永續農業
第十一章人的營養和農產品品質
人類需要哪些營養素
人類的食物為什麼有主食與副食之分
農產品的營養品質如何判定
植物營養及農產品品質
怎麼才能吃到安全而又健康的農產品
附錄一怎麼吃才能有營養
附錄二你不可不知的臺灣農業
附錄三高品質的農產品才是提升國際競爭力的保障
附錄四政府施政，人民應有參與和監督的機制
附錄五21世紀的顯學：土壤科學
附錄六土地利用整體規劃讓人與自然和諧
附錄七動土與棄土，應有整體規劃
附錄八由聯考及有機蔬菜看事實真相
附錄九作物參數資料檔
參考文獻
索引
序／導讀
再版序
隨著社會經濟、科學技術及生活水準的提高，人們對健康日益重視，尤其是對維持生命的食物格外關注，其中普遍被大家重視的有兩類：一類為經由有機農業生產的有機食物（organic food），另一類為近年來陸續被科學家發現植物體中含有不同的對人體健康有益之植化素（phytochemicalo）。
依現代人的觀點，認為有機食物與植化素對人體的營養與健康有明顯的效果，是近代科學上兩大創新與發現。實際上我們的先民在發明農業的初期，利用自然遷移、混作、間作、輪作、動植物廢棄物循環利用的原理，所生產之健康多樣的產物，就是我們目前希望積極推動的以有機農法或生態農法所生產的多種多樣的產物，其中就包含了數百種、數千種的植化素。但是目前植物的生產環境與先民的耕種環境是迥然不同的。現在因為科技發展，人口增加，自然環境已遭到嚴重破壞。科學家們雖然利用高科技的方法提高了作物的產量並改良了品質，但作物是否已遭到環境的汙染？基改作物對人體與環境是否有害？一直受到質疑。這也是植物營養學的研究者必須面對的問題。作者希望利用此次再版的機會，把大眾關心的有機農業與植化素，從植物營養的角度做一些剖析與補充。首先把植化素加到第七章做為植物次級產物的補充，並向消費大眾提供一些建議。有機農業部分則另闢一章，先說明它的起源與發展背景以及有機農法實施的條件，希望藉此能引發產官學民各界共同的討論與重視。
正如我們卷頭語及新製的關係圖顯示，不論是植物的健康或人體的健康，都應從人與自然共生，全人類相互關愛、和諧相處做起。植物營養學雖是一門專業的學問，但若要發揮它真正的功能，必須要與自然、社會、政治、經濟、歷史、哲學結合，並在全民素養不斷提昇，建立起理想的現代公民社會，制定符合全民永續發展的制度、法律與政策，且能切實執行時，依照植物營養學的原理，調節植物生育、生長、產量及品質的功能，才能真正達到預期的效果，否則大家都在做隱藏潛在危機的事，臺灣如此，世界亦復如此。筆者衷心期盼臺灣政府與人民能早日認真思考我們子孫的未來，早日覺醒，並立即付諸行動！
在本書增訂過程，承蒙臺大農藝系郭華仁教授，提供他多年來有關有機農業、綠色農業永續農業精心研究的成果；謝兆樞教授贈其大作「蓬萊米的故事」；中興大學董時叡教授贈其大作「有機之談」，這些寶貴的資訊與深刻的思想對作者取材構思都有莫大的啟迪與幫助，在此特申衷心地感激。女兒張仁在百忙中及時寄來英國有機農業的最新訊息及專訪倫敦郊區另類自然農法的實錄，在此也一併表達謝意。筆者所知有限，倉促付梓，讀者若發現書中有任何不妥之處，請惠予批評指正，筆者將於再版時做適當修正，謝謝！
