日本暢銷650,000冊料理入門經典
立即上手,終生受用!
廚房、食材、食譜到實際操作,料理新手一次到位!
超過130種食材之選購、保存、料理技法全圖解,
70種日本家庭餐桌上的好味道,
就像媽媽手把手親授,
料理新手也能端出一桌好菜。
食譜寫得很容易,做起來卻很難(嘆)~
買菜、洗菜、切菜……忙完這些就累到不想煮。
大火、中火、小火……什麼樣的火可以讓人煮完不發火?
只是想炒個菜,炒到發爐是怎樣?
唉!為什麼理想與現實總是存在著「美味」的距離?
總是苦於做出來的菜和食譜不一樣,或對飲食侷限於有熟就可以吃的馬虎狀態嗎?現在,救星來了!
集合Better Home料理智庫五十五年烹飪教室經驗及研究成果,深諳料理新手頭疼的種種疑難雜症,將採購、保存、食材處理、烹飪技法、盛盤、菜單設計、廚房管理系統化整理,以易於理解的文字加圖片詳解,帶你一一認識關於料理的一切,並將每一個環節串聯成方便操作的步驟,讓你省時省力又省錢,從此做菜不卡卡,進而還能觸類旁通擴大運用範圍,是家家戶戶必備的廚房寶典。
本書特色:
1.蔬菜‧水產‧肉類、蛋類、乳製品‧其他食品等,全方面了解食材處理方法。
2.從初學者角度切入,並附上詳細圖解,設計周全的料理步驟讓你做菜零失敗。
3.方便隨時翻閱救急的廚房使用手冊,照著步驟圖解,立即上手。
4.著重衛生安全、全食材利用、正確的採購與保存方式,培養讀者健康飲食觀念。
作者
Better Home協會
創立於一九六三年,一九七五年成為財團法人,以「富裕高品質的心靈生活」為目標,從消費者角度傳達日本家庭料理與生活智慧。
創立之初,時值日本戰後經濟起飛、消費蓬勃之際,為了呼籲社會大眾擺脫盲目消費,協會進行了許多調查研究,在日本全國設立料理教室,並出版書籍、舉辦講座活動等,期能透過推廣食品安全、健康烹飪、不浪費食物等讓生活變得更美好。二○一八年,更與聯合國糧食計畫署攜手,參與「學校供餐」和「孕婦與兒童營養支持」兩項計畫。《給料理新手的食材與料理全書》是Better Home協會最重要的代表出版品,陪伴無數日本家庭主婦一起成長,一起實踐美好生活。
譯者簡介
林宜薰
畢業於東吳大學日本語文學系。喜歡閱讀、旅行、聽音樂和看電影。曾參與電玩遊戲、動畫與綜藝節目字幕等相關翻譯工作。
譯作包含企業經營,以及美體健身、運動等生活實用書籍。
目錄
獻給正在使用本書的你
第1課 烹飪前一定要知道的事
烹飪前的準備工作
握刀與切菜(關於菜刀/關於砧板/切菜姿勢/持刀方式/菜刀的移動方式)
計量(測量時間/測量長度/測量重量/測量容量/計量換算法)
火候與水量(火候與鍋中狀態的關係/食譜中的火候範例/食譜中水量用語的含意)
認識調味料(家庭常用調味料/調味料的保存與使用)
認識料理工具
第2課 食材的處理方法──蔬菜
蔬菜的基本切法
葉菜類 ‧醬油拌菠菜
土當歸 ‧味噌醋拌土當歸
毛豆
秋葵 ‧高湯煮秋葵
蕪菁
南瓜 ‧南瓜煮
白花椰菜
菇類(鴻喜菇/香菇/蘑菇/金針菇/杏鮑菇/舞菇/松茸/朴蕈)
高麗菜
球芽甘藍
小黃瓜
蘆筍
豌豆 ‧豌豆仁飯
牛蒡 ‧金平牛蒡
苦瓜 ‧苦瓜炒香腸
地瓜 ‧地瓜田舍煮
芋頭 ‧清蒸小芋艿/‧日式醬燒芋頭
四季豆 ‧芝麻拌四季豆
荷蘭豆
沙拉蔬菜
青辣椒 ‧紫蘇粉炒青辣椒
馬鈴薯 ‧馬鈴薯鬆粉
櫛瓜 ‧蒜香櫛瓜
嫩芽類
芹菜 ‧柴魚片拌香芹葉
蠶豆
白蘿蔔
竹筍 ‧日式醬燒竹筍
洋蔥
青江菜
冬瓜 ‧冬瓜燒雞
番茄
茄子
韭菜 ‧韭菜炒豬肝
紅蘿蔔 ‧糖煮紅蘿蔔
蔥
白菜
青椒
日本蜂斗菜
綠花椰菜
鴨兒芹 ‧魚板鴨兒芹湯
豆芽菜 ‧韓式涼拌豆芽菜
食用黃麻 ‧黃麻湯
山藥 ‧山藥拌山葵醋
蓮藕
香味蔬菜(紫蘇葉/茗荷/薑/巴西里/大蒜/山葵/木之芽/香草) ‧茗荷甜醋漬
季節性小蔬菜(木芽/蜂斗菜花蕾/蓴菜/食用菊/山藥豆/地膚子/百果/百合根/慈菇)
經常入菜的果實(酪梨/栗子/柑橘類)
第3課 食材的處理方法──水產
魚類的基本切法(大名切魚法vs.兩面切魚法/全魚利用的事前準備工作/三片切的事前準備工作/大名切魚法/兩面切魚法/水產的處理原則)
竹筴魚 ‧鹽燒竹筴魚
烏賊、章魚 ‧醋漬烏賊
沙丁魚 ‧魚丸湯/‧蒲燒沙丁魚
蝦 ‧美乃滋蝦
鰹魚 ‧燒鰹魚半敲燒
螃蟹
鰈魚 ‧燉煮帶卵鰈魚
香魚與虹鱒(淡水魚)
鮭魚與鱈魚 ‧奶油香煎鮭魚
鯖魚 ‧味噌煮鯖魚
秋刀魚 ‧薑燒秋刀魚
鯛魚
鰤魚 ‧照燒鰤魚
鮪魚
魚乾
魚卵(鱈魚卵/鮭魚卵/鯡魚卵)
貝類(海瓜子/蜆/蛤蜊/牡蠣/扇貝/淡菜) ‧酒蒸海瓜子/‧醋拌牡蠣
第4課 食材的處理方法──肉類、蛋類、乳製品
牛肉
牛排
豬肉 ‧醬煮豬肉
雞肉
炸雞塊
絞肉
肝臟類(牛肝和豬肝/雞肝/雞胗)
蛋(雞蛋/鵪鶉蛋)‧太陽蛋/‧溫泉蛋/‧水煮蛋/‧水波蛋/‧歐姆蛋/‧高湯蛋捲/‧蛋絲
乳製品(牛乳/鮮奶油/起司/奶油)‧白醬/‧奶油焗烤雞肉通心粉
第5課 食材的處理方法──其他食品
麵類(義大利麵/日本麵)
麵粉與日本太白粉
海藻
乾貨(羊棲菜/海苔/乾瓢/乾香菇/日本乾燥蘿蔔絲/凍豆腐/芝麻/麩(烤麩)/豆子)‧黑豆
豆腐類(豆腐/油炸豆腐皮)‧稻荷壽司
蒟蒻
醬料(沙拉醬/沾麵醬與調和醬油/調和味噌/調和醋)
香辛料
第6課 烹調的基本方法與祕訣
煮飯(關於米飯二三事/白飯的煮法/煮飯技巧再升級)‧壽司飯/‧日式飯糰/‧陶鍋粥/‧微波爐煮紅豆飯
熬製高湯(和風高湯的製作/便利的即食高湯與味素/以高湯烹製味噌湯)‧昆布高湯/‧柴魚高湯/‧雜魚乾高湯/‧味噌湯
擬定菜單和烹調計畫(設計菜單/如何讓烹調計畫順利進行?)
盛盤
微波爐的使用祕訣
川燙的祕訣
煮的祕訣
利用平底鍋煎與炒的祕訣
蒸的祕訣
炸的祕訣
冷凍與解凍
廚房的整理與清潔(烹調時的清潔管理/餐具清洗/烹調用具清理/流理臺清理/廚房垃圾清理/預防食物中毒)
特別專欄
賞味期限與保存期限的差異
水果的可愛切法
水產中的寄生蟲
準備便當的基本原則
煎茶的泡法
磨菜刀的方法
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