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拉麵的科學
作者: 川口友萬 
出版社: 晨星
出版日期: 2020/01
頁數: 296
ISBN-10: 9864439529
ISBN-13: 9789864439522
書城編號: 1633423
 

原價: HK$123.00
現售: HK$116.85 節省: HK$6.15
(購買此書 10本以上 9折, 60本以上 8折)

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內容簡介
 
1年賣出逾60億碗!
揭開國民美食「美味」的真相

拉麵是日本知名的湯麵,也是通往飲食天堂的一條道路。
世界各地旅客前往日本旅遊的同時,絕對不會錯過品嘗當地知名的拉麵,
每當日本名店來台展店時,一定都會引來長長的排隊人龍「朝聖」,
「一碗簡單的拉麵,提升到了接近宗教的神聖體驗。」

日本國民美食拉麵正以驚人的速度日益發展,
連米其林評鑑都不能忽視拉麵的美味,
但你可能會研究要去哪裡吃拉麵,卻鮮少知道拉麵究竟怎麼來,
是湯的味道,還是麵的口感決定了拉麵讓人上癮的味道?
這本書就是為拉麵信徒而生的一本書,
告訴你怎麼吃、怎麼做、怎麼成就一碗完美的拉麵!
隱藏在這一碗裡的祕密:
◎世界第5項的新味覺「UMAMI=鮮味」,到底是什麼樣的味道?
◎你怎麼做出美味的「高湯」和「麵條」?
◎確定拉麵的味道是什麼?
◎讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店?
◎沾麵可以大口暢快吃下,讓人感到「溫暖」的原因!
◎酒後的拉麵為什麼特別好吃?

第一次用科學的角度分析拉麵的魅力所在,
閱讀這本書,就能揭開拉麵讓你著迷的秘密,
科學能使拉麵更美味!

本書特色

★第一本拉麵歷史科學書,集結專家學者的所有知識!
★一年可以賣出逾60億碗的拉麵,究竟是怎麼抓住大眾的味蕾!
★從科學角度看拉麵美味的祕密!好吃的關鍵到底是什麼?

作者

川口友萬

曾任職於出版社,在99年成為自由撰稿人。以科學為主題,透過各種觀點進行許多活動。包括擔任網站「科學新知」的統括編輯、以不定期的型態經營酒吧「科學實驗酒場」。著作包括《真的很了不起的日本科學技術》(雙葉社)、《維生素C 可以拯救人類!!》(學研Publishing)、《未來圖鑑大全》(講談社)等。

譯者簡介
藍嘉楹

東吳大學日文系畢業。目前從事專職翻譯與口譯。喜愛閱讀與旅行。希望能翻譯出更多好書。
近期譯作包括《角蟬:不可思議的昆蟲》《刺蝟完全飼育手冊》《圖解免疫學》《野花散步圖鑑》《貂的健康醫學百科》(以上皆為晨星出版)等。
近年來努心學習韓文,希望有朝一日能成為日韓語雙棲譯者。
譯文賜教:gracelan27@gmail.com

目錄

前言

1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎?
拉麵業界常說的「○○系」是什麼? /讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店 /等到天荒地老的「著丼」/試著請教鮮味專家/可改善口乾症? 鮮味令人意想不到的效用/鮮味的美味魔法機制是利用乘法/在海外的認知度也逐漸普及的全新味覺「UMAMI」/為了使拉麵變得更好吃/鮮味到底是什麼味道?……等

2 酒後的拉麵為什麼特別好吃?
酒後想來一碗拉麵的理由/人陷入低血糖時,想要攝取碳水化合物/喝醉酒與大吃大喝的連帶關係/一喝酒就會想攝取胺基酸/吃了也不會發胖的祕訣/酒後最適合補充的飲料/拉麵掌控了醉醺醺的大腦/破戒吃下拉麵的隔天對策……等

3 有關拉麵的各種疑問
什麼是自家製麵?/如何決定使用哪一種小麥和味道/為何拉麵店會使用國產小麥?/捲曲和加水率/因鹼水而造就的中華麵/中華麵為黃色之謎?/何謂鹼水?/謎樣的單位波美度/小麥在化為麵粉之前/使用國產小麥的理由/麵條經過水洗會緊實的理由/怎樣才是好吃的麵?……等

4 沾麵為什麼是溫的?
我不懂沾麵/去見味博士/因溫度而產生變化的味道要如何取得平衡/補充鮮味就能增添美味嗎?/味道的對比效果和抑制效果/布丁咖啡拉麵好吃嗎?/吃「溫」的拉麵……等

5 何謂無化調拉麵?
也有一些人討厭拉麵/味覺破壞3人組和無化調風潮/營造出營養豐富的假象才是問題/無化調拉麵店的內幕/哪一種是即使使用了化調,還是真材實料的拉麵?……等

6 速食麵的科學
速食麵很傷身?/造訪杯麵博物館/50年來每天的中餐都是小雞拉麵/小雞拉麵完成之前/『瞬間油熱乾燥法』這項發明/拜訪速食麵的業界團體/速食麵用的油已經變得很安全/被以為是環境荷爾蒙是一場誤會……等

7 名店的味道由誰負責重現?
每間超市都有的「名店傳說」究竟為何?/造訪香川縣的Island食品/味道的重現仰賴的是信賴關係/拜充填技術的進步所賜,防腐劑已無用武之地/何謂「酵母萃取物」?/乾燥法並非只有一種/調查鹽分濃度的原理……等

8 吃麵的時候為什麼會發出「滋嚕滋嚕」的聲音?
出現在漫畫裡的吃拉麵的聲音/向Cookpad請教/在市場行銷中使用的擬聲詞/以搜尋關鍵字看日本的餐桌/吃東西時的擬聲詞,意思已經改變/用AI製造的擬聲詞/最適合拉麵的擬聲詞是什麼?……等

9 為什麼那間拉麵店會大排長龍?
為什麼只有那間拉麵店會大排長龍?/差在醬油不一樣?探索謎樣的隊伍/大排長龍的祕密在於油脂/油脂和糖和麩胺酸/品嘗背脂百分之百的拉麵

尾聲

序/導讀

前言

我和拉麵的緣分始於小說。

有一間總是大排長龍的拉麵店。客人像是被下了蠱一樣,不斷自動上門。讓客人甘願排隊的秘密是加進碗公裡的白色粉末,那是一種毒品!

以上是某部恐怖小說的情節。

難道是漫畫《包丁人味平》(中文譯名為妙廚師)裡的黑色咖哩飯的翻版嗎?拉麵的售價連成本都不到!不愧是恐怖小說,一看到放進拉麵碗裡的麩胺酸粉(味精),我馬上就瞭然於心了。

話雖如此,成為書中拉麵店的原型店家,每天都有大批上門光顧的客人,排隊的人龍絡繹不絕。而且這樣的好光景不僅持續了一、兩年。工作的關係,我每個星期都會路過那間店,已經七年了,我從來沒看過店門口沒有人在排隊。

就算是以前蘇聯的民眾排隊領配給品,也不至於排到這種程度吧?姑且不提神祕的白色粉末,會有那麼多人排隊,我覺得不是用「就是受歡迎」一句話就能交代過去。

經過我明查暗訪,我的結論是祕密就隱藏在腦的接收器(考察的結果彙整在P279的『那間店為什麼會大排長龍』)。

拉麵和「科學」很難扯得上邊。

說到拉麵給人的聯想,不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感、吃到碗底朝天,感受到心滿意足的幸福感,還有一群人排排坐,同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵,帶來的幸福卻是如此巨大。

如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析,拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料,浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。

看到「不過是」這幾個字,我相信很多人一定心裡覺得不是滋味。

一旦拉麵被打回最原始的物質原形,就很難將之視為幸福的化身了。

不過,拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵(油麵)之所以為中華麵的「鹼水」,其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質,搭配胺基酸和核酸,可以發揮相輔相成的作用,孕育出更美味的湯頭。

拉麵的從業人員們,不論做的是名店的現煮拉麵,還是在超市出售的袋裝拉麵,都是基於滿足顧客的胃,在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。

本書以拉麵製作者的角度為出發點,將拉麵解體並以科學的眼光加以分析,希望能藉此掌握幸福的結構。

因此,「為什麼當我們吃拉麵的時候會感到幸福?」理所當然成為本書的主題。
如果各位願意奉陪,就是我最大的福氣。

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