魚的內臟處理、分切技巧、去皮除骨手法、各種烹煮方式
一本關於「魚」的專業料理食譜書
為您提供日式料理中，關於烹調「魚」的一切精隨！
在日式料理中，魚料理占了相當大的不凡地位。
舉凡壽司、生魚片、鰻魚丼、烤魚等大家早已耳熟的料理，都是以魚為主角。無論是生吃還是熟食，魚肉在不同的烹調方法之中，展現了不同程度的誘人美味。
然而，魚從去鱗、去內臟到分切，都是相當需要技巧的一門學問。再加上魚容易有腥味，魚肉一經加熱又容易被煮碎，如何以適當的調味與烹煮方法讓魚肉變得更為鮮美，同時又保持料魚肉的完整性，又讓魚料理變得更為棘手與困難。
本書從高檔魚到平價魚中，挑選了16種日本料理店、和食店、割烹、居酒屋常使用的魚類，並針對這些魚體部位，以物盡其用的觀點、思維，為不同的魚提供不同的處理方法與分切技巧，提供多樣化且引人食指大動的美味烹調食譜，並依魚種逐一介紹。除了常見的烹煮方式之外，還包含了較為少見的烹調方法。如，魚鰭酒、若狹燒、油炊、炙烤魚皮、炸魚骨等。
其中更針對魚皮、魚鰓、中骨、魚胃等平常較不會使用的部分，以專欄做解說。這些料理解說的最後，都有列出使用的部位食材，為您提供最為多樣化的專業魚料理食譜！
作者
遠藤十士夫
1940年生於日本茨城縣。1956年於茨城開始料理的修業，1967年成為「」（東京‧湯島）的料理長。1978年～1999年間擔任日本興業銀行青山Club料理長。1996年更於天皇、皇后兩陛下及皇族人士面前表演庖刀式。1999年起擔任「料理研究所青山Club」代表。現任宮內廳御用達萬屋調理師會會長、內閣府認定公益社團法人日本全職業調理士協會會長、公益社團法人日本料理研究會董事‧名譽師範、四條司家最高勳位料理指導人。
目錄
紅喉 彩頁 作法
碗物
紅喉 濱防風 州濱柚子
紅喉烤物
筍子
紅喉烤物
葉形生薑 濱防風
鹽烤紅喉兜
梅 田島
紅喉摺流湯
紅喉宮重蒸
火取紅喉
濱防風 生薑
切魚時的重點
金目鯛
涮金目鯛
金目鯛生魚片
玉竹 山葵
鹽烤金目鯛下巴
徹底應用提示
01 魚頭
02 下巴
03 魚皮
04 魚鰭
05 魚鱗
06 腹骨
07 中骨
08 卵巢
09 魚胃
10 魚碎肉
11 精囊
12 魚鰓
13 魚雜碎
金目鯛麵線
紅燒金目鯛
金目鯛一夜干
金目鯛兜燒
金目鯛拌宮重
切魚時的重點
日本鬼
日本鬼薄造
炸日本鬼下巴
湯引日本鬼皮
日本鬼沙拉
日本鬼蒸物
日本鬼吸物
日本鬼味噌湯
切魚時的重點
白鯧
白鯧西京燒
白鯧生魚片
黑染牛蒡 萱草嫩芽 柚子泥
白鯧魚粗西京燒
切魚時的重點
石狗公（喜知次）
鹽烤石狗公
算籌生薑
碗物
石狗公 筍子 萱草嫩芽 柚子
石狗公湯注
石狗公魚鰭酒
鹽烤石狗公兜
葉形生薑
鹽烤石狗公中落
萱草嫩芽 炸浸香菇 柚子泥
切魚時的重點
馬頭魚
馬頭魚興津干
醋押馬頭魚
烤馬頭魚鱗
馬頭魚若狹燒
馬頭魚西京燒
馬頭魚吸物
切魚時的重點
鯛魚
鯛兜煮
鯛魚生魚片
白蘿蔔 柚子泥 春蘭 梅肉 山葵
鮮滷鯛白子
油炊鯛魚
鯛魚生魚片
白蘿蔔 黑染蓮藕 油菜 胡蘿蔔 山葵
鹽烤鯛魚下巴與腹骨
蠶豆 醋取生薑
鯛魚吸物
鯛魚油菜保科拌菜
切魚時的重點
比目魚 彩頁 作法
火取比目魚
白蘿蔔 金時胡蘿蔔 山葵 黑染蓮藕
山菊 梅醋 醬油
比目魚昆布締
萱草嫩芽 黑染牛蒡 山葵 梅醋
比目魚障子
不昧喜平目
萱草嫩芽 山葵
比目魚薄造
下仁田蔥 紅葉泥 杏仁
比目魚卵磯邊碗物
海苔 筍子 蔥 梅肉 柚子
烤浸比目魚皮
比目魚兜湯注
切魚時的重點
鱸魚
鱸洗雙拼
醋取濱防風 山葵
鱸魚生魚片
白蘿蔔 黑染蓮藕 濱防風 梅肉 山葵
鱸魚鹽辛
鱸魚奉書燒（不昧公大阪燒）
鹽烤鱸魚下巴
鱸魚薩摩揚
川尻碗
炙燒鱸魚皮
鱸魚南蠻漬
鱸魚湯注
鱸魚湯漬
切魚時的重點
沙丁魚
沙丁魚生魚片
山椒芽 生薑
沙丁魚梅煮
山椒芽
鹽烤沙丁魚
葉形生薑
沙丁魚炸物三拼（兜、中骨、潮濾）
沙丁魚梅里拌物
油漬沙丁魚
山椒芽
切魚時的重點
鯖魚
漬鯖魚
筍子 萱草嫩芽 柚子泥 梅肉
鹽烤鯖魚
白蘿蔔乙女拌物
鯖魚味噌煮
碗物
鯖魚腹骨 白蘿蔔 柚子泥
寒鯖白子
鯖白子鹽辛
酥炸潮濾
鯖魚兜揚
切魚時的重點
竹筴魚
竹筴魚生魚片
小黃瓜 梅乾 山藥 生薑 山菊
竹筴魚造型生魚片
山藥 小黃瓜 檸檬 生薑 山菊
酥炸竹筴魚中落
鹽烤竹筴魚
葉形生薑 萊姆
炸竹筴魚頭
油漬竹筴魚
萊姆 梅乾 花雕生薑
竹筴魚梅里拌物
切魚時的重點
紅魽
紅魽生魚片
白蘿蔔 金時胡蘿蔔 柚子泥
山葵 山菊 柑橘醋醬油
照燒紅魽
白蘿蔔 梅肉 滷大蒜
紅魽滷白蘿蔔
鹽烤紅魽下巴
白蘿蔔 葉形生薑
紅魽魚胃醋物
柚子泥 絹絲薑酥 柚醋
切魚時的重點
白魽
白魽冷盤
白魽生魚片
白蘿蔔 濱防風 柚子泥 絹絲薑酥 山葵
白魽魚雜碎羹
彩頁 作法
白魽沙拉
切魚時的重點
香魚
白子鹽漬醬
鹽烤香魚
香魚飯
酥炸香魚骨
香魚天婦羅
香魚若狹燒
切魚時的重點
紅點鮭
飴炊紅點鮭
鹽烤紅點鮭
黑染牛蒡 萊姆
酥炸紅點鮭魚骨
烤紅點鮭散壽司
紅點鮭魚田
紅梅 葉形生薑
紅點鮭拌泥
紅點鮭芡羹
切魚時的重點
