解密印度廚房:香料、沾醬、調味料、印度餅 80道料理與飲食文化全詳解
 
作者: 印度安娜 
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2020/02
頁數: 480
ISBN-10: 9864085727
ISBN-13: 9789864085729
書城編號: 1636226
 

原價: HK$193.00
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內容簡介
 

香料、沾醬、調味料、印度餅

80道印度料理、神秘的印度料理香氣搭配全解密

這不僅是一本料理書,也是一本從廚房現場出發,探索印度飲食文化的指南。


真正的印度,是什麼樣子呢?印度菜知多少?是奶茶?還是咖哩?神秘的香氣來自哪裡?作者數度進出印度,跟著三十年印度料理經驗的大廚學做菜,更深入不同種姓人家學做印度家庭料理。

這本書不僅可以學習印度菜,更可透過料理窺見這神秘國度的日常與文化。食物不僅只是餐桌上的料理,其實食物跟歷史文化息息相關。這不僅是一本料理書,也是一本從廚房現場出發,探索印度飲食文化的指南。還有好多好多打破既定認知,而且是當地人看你不是觀光客,才願意多告訴你一些關於印度的真實日常。

印度成為近年來台灣人最感興趣的顯學之一,也陸續出現不少印度料理餐,不過許多人對於印度仍然存在若干先入為主的刻板印象,例如:印度料理全部是咖哩?其實不然,不同邦、不同種姓的人對食物都有不同的處理方式;例如:女生去印度很危險? 其實也不然,兩位女性作者深入印度鄉下,住在印度人家,還成為印度煮婦。


有關印度料理的故事真的說不完,在三千三百萬個神明,22種官方語言的單一國度,飲食和語言一樣多元,沒有深入當地,根本無法一窺究竟。可能是去了印度太多次了也漸漸感染印度人真能聊的本事,作者從一杯奶茶開始聊,談印度人的日常轉修行觀;從一個家庭料理可以聊到種姓、宗教與飲食的關係;從調味料聊到阿育吠陀醫生;從一個鐵盤談用餐禮儀和待客之道;從炸物聊到半夜才會開始的婚禮,從沾醬、印度餅、咖哩、炸物、甜點一路談到斷食。


整本書談的是食物,而食物串起的文化日常,淺顯易懂又引人入勝,學料理還兼具長知識的功能。也像推廌者印度尤所說,這本書將帶你一窺印度料理的世界,如印度小麥麵餅在火爐上膨起來的那瞬間一樣,神秘而令人驚喜。撇開既成知見,隨著香氣一起去探險吧!

作者

印度安娜

對不起,請了解這裡沒有安娜,只有爵士與艾格尼斯。
謝謝!

爵士 Jess
從台灣到美國,花了十年練好英文卻在印度用。爵士一整個岔題的人生,從媒體製作岔到料理製作,從新聞科學報導轉到吠陀濕婆儀式;唯一不變的是從美國鄉下轉戰到印度鄉下,天空一樣藍,人情一樣濃,茶一樣甜。

艾格尼斯 Agnes
從美國繪畫藝術碩士到傳統產業執行長特助,一路上在非藝術界中打轉的藝術人生,十多年穩定貴婦台勞生活卻在2015 年闖進了印度。不是印度新娘卻學習了最道地的印度家庭料理,愛規劃的艾格尼斯碰上印度,才了解原來印度料理是神的專案計畫。

印度安娜https://www.annapurnacook.com

目錄

目 錄
感謝
推薦序:故事說不完的印度料理 印度尤
關於作者

[前言] 真正的印度,是什麼樣子呢?
印度奶茶攤解析
三千三百萬個神明,22種官方語言的單一國度
修行轉日常
【食譜】印度奶茶

[入門] 以種姓為根源,自成一格的印度家庭料理
種姓與飲食
宗教與飲食
【看印度】印度人的六大業力招式

[廚房] 打破印度髒亂印象的乾淨天堂
為什麼廚房,連地板都可以這麼乾淨呢?
食物能量論
隨心所欲的移動式印度廚房
印度廚房五大區域
印度廚房秘密必備品
【看印度】印度教徒人生四階段

[調味料] 百病源於消化弱,黑鹽調味也是藥?
阿育吠陀醫生的診療室
調味料:鹽
調味料:油
調味料:醋
【食譜】孜然鹽

[香料] 印度原來沒香料,艾格尼斯要吃鑽石粉
阿育吠陀藥房初體驗
原來鑽石也能吃
印度香料到底怎麼用?
新鮮香辛料
香料粉
原香料
馬薩拉 Masala
特定料理專用馬薩拉
【食譜】葛拉姆馬薩拉/恰奇恰馬薩拉

[主食與配菜] 換個國家,自助餐鐵盤也能出頭天
印度家庭料理餐盤解析
邊吃邊上,無限供應
超級體貼的印度待客之道
傳統用餐禮儀

[沾醬] 隱藏在廚房中的神器,印度人就愛醬
石板磨使用順序原則
石板磨神器四大基本用途
石板磨之基本磨沾醬步驟
【食譜】香菜薄荷沾醬/番茄香菜沾醬/新鮮芭樂沾醬/油甘果沾醬/香菜優格沾醬/青芒果沾醬
【看印度】克久拉霍沒墳墓

[醃漬物] 全身掛透透的印度人,檸檬辣椒好吃又避邪
印度人為什麼這麼愛「線」?
印度人為什麼這麼愛「鍊」?
【看印度】為什麼是108?
【食譜】醃漬檸檬/鑲料醃紅辣椒

[印度餅] 烙烤煎炸皆好吃,使用牛糞更美味
麥子的一生
家裡沒有餅,只有各式各樣的全麥餅
聽說在印度吃飯,只能用右手!
【食譜】全麥原味烙餅/全麥原味煎餅/全麥原味炸餅/馬鈴薯全麥煎餅/香料全麥炸餅/香料圈圈煎餅/葫蘆巴葉雙粉烙餅/嘎嘎利亞 Gakariya 牛糞炭火烤餅

[米飯] 隱藏在手中的五大元素,用手吃飯真是門技術
隱藏在手中的五大元素
食物的溫度決定人生的成熟度
除了麥子外,北印度也種稻子
印度人煮飯解析
【看印度】阿育吠陀六味滿足/抓飯、香飯、炒飯?
【食譜】孜然薑黃炒飯/蔬菜抓飯/喀什米爾抓飯/印度乳酪香飯/薑黃吉豆粥/波哈快速炒飯

[料理] 不因慈悲而吃素,蚊子殺手烏魚子
吃不吃肉與慈悲沒有相關性
食物的「生命力」:唯獨有生命力才能延續另一個生命的活力
簡單區分食物般納的方法
印度家庭料理基本原則艾格尼斯眼中的印度家庭料理

[乳製品料理] 來自母親的恩典,水牛不是牛
比較難以理解的是,不是每隻牛都是神聖的!
這麼多牛,牠們住在哪裡啊?
五牛元素:牛尿、牛糞、牛奶、凝乳、淨化奶油
印度日常乳製品:從牛奶到奶油
【看印度】自製淨化奶油 / 攜手來做牛糞餅坎達

[沙拉] 神奇的銅壺水,學不起來的印度祕技刀法
二十一世紀再一次發現,五千年前古文明就知道的「銅」神奇
水不是資源,是身體健康的來源
真的把一盆水循環使用到了淋漓盡致
學不起來的印度祕技刀法
【食譜】印度經典切片沙拉/花生拌沙拉/鷹嘴豆薄脆片沙拉

[豆子料理] 到底什麼是豆兒 Dal,什麼豆都叫豆兒
豆兒到底是什麼豆?
愛磨的印度人
【食譜】香菜五色豆濃湯/蔬菜五色豆濃湯/菠菜豆子濃湯/奶香豆子濃湯/馬薩拉馬鈴薯鷹嘴豆/優格吉豆餅

[蔬食料理] 印度原本沒咖哩,但每道料理都像咖哩
餐廳菜單解析
怎麼都是成年男性被差遣來買東西呢?
來去逛逛印度菜市場
學不起來的印度鐵手
烹飪手法:沒人注意的公開秘密,卻是印度料理的精髓
【看印度】下午二點的午餐與晚上九點的晚餐/ Rusk 不就是烤吐司嗎?
【食譜】乾式菠菜馬鈴薯/濕式波菜馬鈴薯/白花椰菜馬鈴薯/秋葵料理/南瓜料理/鷹嘴豆粉拌青椒/炸瓠瓜咖哩/馬薩拉炸茄子

[葷食料理] 為了吃肉男人也下廚
印度人吃什麼肉
又像蛋餅,又像捲餅的蛋捲餅 Egg Roll
馬霍巴的煎蛋麵包,升級為香料蛋土司
剎帝利男人的魚料理
歐皮家的家傳雞肉料理
【看印度】印度魚販店/印度雞肉店
【食譜】加爾各答蛋捲餅/香料蛋吐司/昌德拉魚/阿希瓦雞

[甜點] 不要偷聞神的花,神的食物一定要吃
不可以聞供神的花 / 廟裏的供品一定要吃
為什麼印度甜點都很誇張的甜呢?
光是甜,還不足以成為印度甜點
【食譜】賓森拉都球/紅蘿蔔布丁/捷樂比/古拉加姆球/印度米布丁

[零食] 神奇的濕婆市集,消失中的黑鷹嘴豆片花
這塊石塊杵比較好!
來市集就是要吃黑鷹嘴豆片花!
蛤!還有黑色的鷹嘴豆 Chana?
這大的白的、小的黑的鷹嘴豆到底有何異同?
【看印度】印度街邊小吃注意事項
【食譜】黑鷹嘴豆小零食/ 旁遮普炸鷹嘴豆/日曬馬鈴薯片/西谷米薄脆片/鷹嘴豆薄脆片

[炸物] 老是在半夜才開始的印度婚禮,蛤!
媒妁婚姻的印度
耐力過人的婚禮攝影師
越夜越美麗的印度婚禮
究竟一場印度婚禮要花多少錢呢?
【食譜】炸蔬菜帕柯拉&巴吉亞/炸印度乳酪帕柯拉/炸魚帕柯拉/雙味炸雞肉帕柯拉/炸三明治帕柯拉/菠菜炸綠豆

[印度中式料理] 吠陀占星,用能量改變業力
梵咒 Mantra :唸梵咒也是有眉角
拉特 Ratna:吠陀寶石戒指,用手指「服用」維他命
紅到國外的印度中式料理
【看印度】印度人摸腳禮數多
【食譜】印度中式炒飯/印度中式炒麵/滿洲湯/辣椒雞

[男人料理] 鑽石發源地印度,印度男人愛野炊
鑽石田中的野炊樂
印度的古老待客之道:貴賓請嚼檳榔
艾格尼斯的印度檳榔初體驗
【食譜】陶盤烙餅/野炊版香辣茄子泥

[斷食] 不是吃不吃,是要怎麼吃
斷食是印度日常
科學證實禁食的好處
禁食與復食
【看印度】印度教其實只有一個神
【食譜】油甘果飲/冬瓜飲/乾炒蔬菜/乾炒黑鷹嘴豆/綠豆糙米粥

[結語] 一個陌生人的問題,改變了一切
做印度家庭料理到底要怎麼量測呀?

食譜索引
料理五感體驗表
引言出處備註

序/導讀

推薦序

YaoIndia就是要印度資訊平台 共同創辦人/鳳凰衛視駐印度特約記者 印度尤

故事說不完的印度料理

天性熱情好客的印度人,特別喜歡邀請賓客到家裡吃飯,即使是街頭的一面之緣,只要他們覺得聊得上話,也會毫不猶豫地把陌生人帶回家招待。不同於台灣人把家當成一個極為私密的地方,只有極為親近熟悉的親友才有機會一探究竟,但印度人對於家的概念極為開放,甚至是房間都可以讓任何人隨意進出,個人隱私的界線非常模糊,當然從自家廚房端出來的食物就更沒有界線了!一旦吃起飯來,吃下同一種味道就是一家人了!


在印度有個不容挑戰的原則,那就是「全世界最好的料理是印度菜,印度菜最好的味道就是我家廚房端出來的那一味」。你一定會問,印度菜哪有什麼味?不都是爛爛糊糊濃稠得分不清是香料還是食材的「咖哩」嗎?咖哩的知識可豐富了!在我們的印象中,咖哩就是咖哩塊,但在印度咖哩是由不同的香料調和而成,多一匙少一味都是專業拿捏,最厲害的莫過於沒有食譜的媽媽味,再加上流傳千年的阿育吠陀知識,如同中藥一樣的食療法,至今都在印度各家廚房裡綿延創新,廚房是生活也是家,更是文化歷史和知識文明。

作者印度安娜不只懂得吃印度料理,更了解怎麼做印度料理,不像大家對印度料理的刻板,激辣、超油又料理過度,印度安娜將帶給大家印度料理溫潤、健康而且富有故事的一面,印度料理的故事怎麼說也說不完,就像是印度小麥麵餅在火爐上膨起來的那瞬間一樣,神秘而令人驚喜。但這本書一定能夠帶你一窺印度料理的世界,從奶茶、麵餅、咖哩、葷素、甜點一直談到混合了中式的印度料理,淺顯易懂引人入勝,絕對是一本印度料理最佳的初級者入門書!

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