肉事典:133個讓你完全了解各種食用肉的小常識(二版)
 
作者: 業之日本社 
出版社: 遠足
出版日期: 2020/02
頁數: 224
ISBN-10: 9863597341
ISBN-13: 9789863597346
書城編號: 1636471
 

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內容簡介
 
了解越深,越能品嘗到美味!
只要知道小秘訣,就能更美味,更開心地享受各種肉。
包括牛、豬、雞肉、羊、火腿、熱狗、內臟、野味等,總共介紹有133種。
讓你充分了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式。

本書使用對象:
小食族:喜歡料理,卻不知如何選擇。書中清晰的肉解剖,讓你懂得每塊肉的特性,輕鬆下廚!
家庭主婦:每塊肉長得都差不多,到底要如何保存、切塊才能吃到肉的鮮味。清楚不藏私的圖文,讓你對肉不再模糊不清,輕鬆滿足孩子、家人的胃!
家居美食者:喜歡在家享受美食,卻對坊間的料理書不知如何下手。懂得掌握肉的基本,才能有效率地料理出最美味的味道,書中給你最完整的肉知識及料理方法。

肉類是力量的來源!
跟著我們一起進入會讓口水直流的肉類世界吧!
不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位,還是從未吃過的內臟等。
把每個部位的特色、處理方法一一介紹,以及針對每種肉品所推薦的貼心食譜。

書中用精彩的圖文,解答對於肉的所有困惑:

最好吃的部位在哪裡
每個人所喜愛咀嚼的感受不同,有的偏愛嚼勁,有的則喜歡油脂的甜味;有的部位脆韌香,有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致,讓你不會錯誤選擇。

吃肉的長壽秘方
含有豐富鐵質的是什麼肉,肉要如何烹調才能吃得美味又健康,哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助!

對付「肉」的技巧
料理要先從肉的正面著手,哪個是正面?牛肉幾天最好吃?如何甩開腥臭味呈現美味?什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天?不會老是對處理肉覺得非常棘手!

高湯的秘訣是什麼
該選擇什麼部位熬煮,加入什麼配料會更適合,不同肉所表現的高湯底子也不一樣,有清爽有濃郁。有了這本書,輕鬆當個料理達人!

肉的驚喜料理
煙燻雞肉在家也能輕鬆做!烤肉醬安心又好食的作法有好幾種!學學英國人料理肉,沖繩人如何烹調肉!火腿、培根、香腸一一呈現!

本書特色

※ 第一本最適合家庭主婦、外食族、一個人、料理控的肉類家事解剖書。
※ 精彩圖文,細膩介紹每一種肉類的特色和個性,你也可以成為肉達人,吃肉高手!
※ 包含肉的種類、部位特性、料理方式、營養成分等一一呈現!

名人推薦

柯俊年 美食節目主持人
葉怡蘭 飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
維多利亞《醬就對了!讓每個人都開胃》作者 
小雨麻「副食品天后」

「記得當初為了準備孩子的肉類副食品,花了不少時間研究應該如何挑選部位?怎麼料理比較好吃?原來本書裡通通都有,還有更多關於各種肉類的小知識,倘若讓我早些遇到這本工具書,就不用這麼辛苦摸索了!」──「副食品天后」小雨麻

「烹肉得其法,方知味美;欲得其法,先讀《肉事典》」
──《醬就對了!讓每個人都開胃》作者 維多利亞

作者

業之日本社

日本綜合型出版社,出版眾多叢書。

譯者簡介
張秀慧

多愁善感又很理性的雙魚座。日本國立宇都宮大學日本語學系、中國文化大學新聞研究所畢業,曾任日文主編,目前從事專職日文翻譯及審書工作,譯有《反擊的智慧》《積極人生晨起術》《當親人罹患癌症該怎麼辦?》等。

目錄

前言…2
本書的使用方法…8

第1章 牛肉…9
牛的種類╱等級區分…10
牛肉的部位╱烹調╱營養…12
肩胛肉…14
牛頸肉…15
上肩胛肉…16
肩胛裡脊(黃瓜條)…17
前胸…18
肋眼肉…19
前腰脊肉…20
腰裡脊肉…22
胸腹…23
小腿腱…24
上後腿肉…25
外側後腿肉…26
外側後腿眼肉…27
後腿股肉…28
臀肉…29
COLUMN肉類料理與辛香料&香草…30
牛內臟╱烹調╱營養…32
牛舌…34
牛頰肉…35
牛心…36
牛肝…37
牛瘤胃…38
蜂巢胃…39
重瓣胃…40
皺胃…41
橫膈膜…42
肝連肌…43
牛小腸…44
牛大腸…45
牛直腸╱盲腸…46
小牛胸腺(只有小牛)…47
牛腳筋…48
牛尾…49
COLUMN 烹調重點●油煎…50

第2章 豬肉【PORK】…51
豬的種類╱等級區分…52
豬肉的部位╱烹調╱營養…54
豬頸肉…56
上肩胛肉…57
肩胛肉(梅花肉)…58
腰裡脊肉…59
裡脊肉…60
腿肉…62
外側後腿肉…63
胸腹肉…64
肋排…65
COLUMN烹調重點◎熱炒…66
COLUMN烹調重點◎油炸…67
豬內臟╱烹調╱營養…68
豬耳朵…70
豬舌…71
豬頭肉…72
喉軟骨…73
豬心…74
豬肺…75
豬肝…76
豬肚…77
豬腰…78
肝連肉╱豬網油…79
豬腸(小腸╱大腸╱直腸)…80
豬子宮…82
豬腳…83
COLUMN調理重點◎煮…84
COLUMN烹調重點◎蒸…85
COLUMN吃肉會變胖是真的嗎…86

第3章 雞肉【CHICKEN】…87
雞的種類╱部位…88
營養╱烹調…90
全雞…92
腿肉…94
雞胸…95
裡脊肉…96
二節翅…97
翅腿…98
雞胗…99
內臟 (雞肝╱雞心)…100
雞軟骨…102
雞卵巢…103
雞骨架╱雞皮…104
COLUMN製作高湯…105

第4章 其他的食用肉…107
羊肉
羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養…108
腰脊肉…110
肩胛肉…111
上肩胛肉…112
腿肉…113
馬肉╱山羊肉╱鹿肉…114
山豬肉╱熊肉╱兔肉…115
鴨肉
鴨的種類╱烹調╱部位╱營養…116
全鴨…118
鴨腿…119
鴨胸╱裡脊肉…120
翅腿╱二節翅…121
鴨腳╱鴨心…122
鴨胗╱…123
鴨肝…124
鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉…125
火雞…126
COLUMN日本人是從哪個時候開始吃肉呢…127
COLUMN 高齡者也應該要吃肉…128

第5章 絞肉、加工品…129
絞肉(牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉)…130
火腿(裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿)…132
生火腿(肋肉火腿/義大利風乾火腿)…134
培根(培根╱燻肩肉╱生培根)…136
香腸(維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸
╱生香腸)…138

義式臘腸(義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸)…140
叉燒(蜜汁叉燒╱叉燒肉)…142
英式烤牛肉╱北京烤鴨…143
肉干(牛肉干╱豬肉干)…144
罐頭(午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭)…145
COLUMN 自己在家就能做的煙燻雞肉…146

第6章 肉品現狀…147
飼育…148
流通與安全性…150
用語說明…154
烤肉‧烤雞索引…158
參考文獻…159

 
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