大廚不外傳的黃金比例調醬訣571【暢銷修訂版】
 
作者: 學研 
出版社: 台灣廣廈
出版日期: 2020/02
頁數: 128
ISBN-10: 9861304533
ISBN-13: 9789861304533
書城編號: 1636691
 

原價: HK$100.00
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內容簡介
 

大廚不告訴你的美味配方比例一次公開!
專業祕訣簡單化,只要改變調味方式,一菜就能多吃,天天換口味,
一日三餐,再也不用傷腦筋!

都說調味是一道菜的靈魂,
因為一道菜好吃的關鍵,99%由調醬決定。
與其辛苦學習100道菜的作法,不如學會10道醬料靈活變化!

★拯救「只會煎蛋、燙青菜」的你,120道家常美味快速上桌,
★滿足「常做菜、想嚐鮮」的你,571種調醬讓你做出滿分料理
★簡單好學,運用家中基本調味料,就能把家常菜做成餐廳級大菜

不管是「怎麼煮就是少一味」還是想「每天來點新口味」的你,
不論是異國風味、和洋料理還是懷念的家常味,都在本書完整解密,
從此再也不必煩惱「菜該怎麼煮?」、「今天吃什麼?」,
有了這一本,煮夫煮婦都安心,簡簡單單做出令人吮指難忘的每一餐。

本書特色

【1】初學者輕鬆上手,廚藝高手聰明活用,輕鬆調出難忘好滋味!
‧第一次進廚房?以為煎好的荷包蛋,只能淋醬油或擠個番茄醬?本書教你做辣味美乃滋醬、小茴香檸檬醬、蔥醬、辣醬,馬上就能讓簡單的蛋料理大升級,更能天天享受不一樣的風味。

‧你是高手中的高手,但總有吃膩的時候吧?把煎好的肉排,加入美乃滋醬油、蘋果醬、異國風味醬、紫蘇味噌醬、熱那亞風味醬、荷蘭醬,各個都可能是你家的全新口味!只要懂得調醬,就能完成一道道餐廳級的佳餚。

【2】30秒完成!學會一種調醬,就像做一道新菜,餐餐從容準備!
學會一種調料,等於學會一道新菜!本書的571種調醬,完全滿足你對口味的豐富想像,本書教你一道菜搭多種醬,用不同的食材、配搭基礎調味料如醬油、砂糖、味噌、胡椒粉等,就能變化出各式各樣不同口味的醬料,方便又快速,例如,很多人都喜歡吃義大利麵,你只需要把麵條煮好,本書教你做搭配義大利麵的香蒜辣椒醬、奶油培根起司醬、酪梨奶香醬、牛肝蕈奶油醬、義大利肉醬、梅肉紫蘇醬、鮪魚味噌醬、鱈魚子醬,口味是不是非常多呢?從此不再手忙腳亂!而截然不同的風味與口感,也絕對足夠應付每一張挑剔的嘴。

【3】120道食譜 X 571道醬料,關鍵黃金比例一次揭露!美味祕密原來如此!
本書一共分為9大類別,燒烤&煎炒、蒸煮、炸、飯類、麵包類、湯品類、麵類、鍋物類、沙拉&副菜類。一共收錄120道令人垂涎的料理食譜,更有多達571種醬料讓你自由變化搭配,只要把握好關鍵的調醬比例,就能把平淡無奇的家常菜,變化成人氣餐廳的名菜!

好評推薦

「每天在廚房裡想東想西變不出好菜而煩惱嗎?醬汁絕對是一道菜餚裡重要的靈魂,只要好好活用裡面教的醬汁搭配,絕對可以讓你輕鬆上手。輕輕鬆鬆就能變出美味的佳餚!」──君品酒店西餐行政主廚 王輔立

「每一種食材取得,需要調味才能滿分,大多數人因為喜歡料理而買了許多調味醬料,但往往都用不完而造成浪費。許多的食材表現的特色也不同,也都必須要米,油,鹽,醬,醋集合一體輔佐。這本書不僅教你利用基本醬料調味出不同醬料的秘訣之外,還教你如何利用醬料做出不同菜系的美味料理,是值得推薦的料理入門工具書。」──國宴主廚 邱寶郎

「調味調得好,料理沒煩惱!本書教學與創意風格讓愛做菜的你值得擁有一本!」──粉絲專頁「愛珠私房菜」版主 愛珠

作者

學研編輯部

1947年成立的「學研Gakken」為日本大型出版集團,旗下深受歡迎的作品為「大人的科學」系列。本書則由熱愛探究美食與料理神髓的一群編輯,透過探訪主廚們的私藏調味,精心整理編撰而成,期望能讓讀者感受到調醬為料理帶來的趣味與美好滋味。

譯者簡介

鄭睿芝

淡江大學日文系畢業,曾任職時代外語、健峰企管顧問公司,現為專職翻譯。譯作有《免捏御飯糰》、《蛋營養‧常備蛋料理100道》、《日本正流行!新食感豆腐100道》等書。

序/導讀

目錄

燒烤、煎炒
照燒……8
基本的照燒/辣味照燒/梅醬照燒/咖哩照燒/魚露照燒
紙包燒……9
基本的紙包燒/芝麻味噌燒/檸檬鹽燒/梅醬/檸檬醬油醬
串燒……10
辣味味噌醬/沙嗲醬/美乃滋醬/辣味醬/雞肉丸的醬汁
烤肉……11
蘿蔔泥醬/甜辣醬/鹹味醬/番茄醬/辣椒醬/醬油基底/味噌基底/芝麻油大蒜基底/番茄醬基底
荷包蛋……12
辣味美乃滋/小茴香檸檬醬/蔥醬/七味鹽/辣醬
玉子燒……13
基本高湯雞蛋捲/甜味玉子燒/美乃滋玉子燒
歐姆蛋……13
自製番茄醬/簡易番茄醬
牛排……14
蒔蘿醬/梅肉醬/新鮮番茄醬/紅酒醬/鮪魚醬/奶油醬/美乃滋咖哩醬/芥末籽醬/熱炒洋蔥醬
漢堡肉……16
基本醬汁/蒜味奶油醬油/紅酒醬/夏威夷醬/和風蘿蔔泥醬/芝麻醬
炸肉排……18
番茄醬/西式梅醬/羅勒醬/味噌醬/米蘭風味炸肉排麵衣/蒜味炸肉排麵衣
嫩煎肉排……19
蒜香奶油醬/美乃滋醬油/蘋果醬/異國風味醬/紫蘇味噌醬/簡易熱那亞風味醬/荷蘭醬
香煎肉排……20
義式番茄醬/白酒番茄醬/咖哩奶油醬/基本的香煎肉排麵衣/蒜味麵衣/香草麵衣
法式奶油煎魚……21
白酒醬/蒜味奶油醬/檸檬美乃滋醬/義式陳年葡萄醋醬/昆布美味醬
香草烤肉……22
基本的麵包粉/醬油麵包粉/蒜味麵包粉/青紫蘇麵包粉
煎餃……23
家常醬油醋醬/梅肉蘿蔔泥醬/香煎蒜末醬/檸檬鹹味醬/黑醋醬/甜辣醬/蠔油醬/山葵醬
咕咾肉……24
基本的咕咾肉/中式餐館的咕咾肉/葡萄柚汁咕咾肉/黑醋咕咾肉/梅醬咕咾肉
青菜炒肉……25
基本的青菜炒肉醬/味噌炒肉醬/辣味炒肉醬/咖哩醬油炒肉醬/蠔油炒肉醬
炒牛蒡絲……26
基本的炒牛蒡絲/西式炒牛蒡絲/中式炒牛蒡絲/咖哩炒牛蒡絲
烤魚……27
柚香蘿蔔泥/香味醬/辣醬/西京燒的醃醬/蒲燒的醬汁
薑燒……28
基本的薑燒/味噌薑燒/洋蔥泥薑燒
鰹魚半敲燒……28
柑橘醋/梅醬風味/芥末醬風味/美乃滋醬油
苦瓜雜炒……29
基本的苦瓜雜炒/味噌雜炒/素麵雜炒
韓式煎餅……29
韓式辣味檸檬醬/甜辣美乃滋醬/韓式辣味噌醬/甜辣醬油醬
韓式雜拌菜……30
基本的雜拌菜/清爽雜拌菜
烤雞……30
肉汁醬/山葵奶油醬
普羅旺斯燉菜……31
基本的燉菜/和風燉菜
排骨肉……31
香草油香煎排骨/橙汁排骨/辣味蘸料
芙蓉蟹……32
基本的芙蓉蟹芡汁/甜醋芙蓉蟹芡汁/和風芙蓉蟹芡汁
青椒炒肉絲……32
基本的青椒炒肉絲/和風青椒炒肉絲
韭菜炒肝……33
基本的韭菜炒肝/味噌韭菜炒肝/辣味韭菜炒肝
八寶菜……34
基本的八寶菜/鹽味八寶菜/醬油口味八寶菜
回鍋肉……35
香辣下飯的川味回鍋肉/韓式燒肉回鍋肉/車麩回鍋肉
麻婆豆腐……36
基本的四川麻婆豆腐/和風麻婆豆腐

蒸、煮
煮魚……38
基本的煮魚/味噌煮魚/檸檬奶油煮魚/番茄汁煮魚
高麗菜捲……39
基本的番茄風味高麗菜捲/基本的高湯高麗菜捲/和風高麗菜捲/酸奶油煮番茄醬高麗菜捲
燒賣……40
魚露醬/薑汁風味醬/紫蘇梅醬/蒜味優格醬/使用XO醬的風味醬/基本的調味料/起司調味料
棒棒雞……41
基本的醬汁/美乃滋芝麻醬/味噌醬
水煮豬肉……42
洋蔥醬/番茄香料醬/蠔油醬/青醬/中式調醬
浸煮……43
基本的浸煮/辣味浸煮
蕪菁泥蒸魚……43
基本的芡汁/蟹肉芡汁
筑前煮……44
基本的筑前煮/咖哩筑前煮
燉羊栖菜……44
基本的羊栖菜煮汁/羊栖菜的番茄煮汁/羊栖菜的奶油醬油煮汁
酒蒸蛤蜊……45
基本的酒蒸蛤蜊/高湯酒蒸蛤蜊/香草奶油酒蒸蛤蜊
馬鈴薯燉肉……45
基本的馬鈴薯燉肉/韓式馬鈴薯燉肉/鹽味馬鈴薯燉肉
茶碗蒸……46
基本的茶碗蒸/中式茶碗蒸/澆芡茶碗蒸
滷豬肉……46
燉肉塊/沖繩東坡肉
蘿蔔滷鰤魚……47
基本的蘿蔔滷鰤魚/韓式辣醬蘿蔔滷鰤魚
煮白蘿蔔……47
基本的味噌醬/柚香味噌/白玉味噌
義式水煮魚……48
基本的義式水煮魚/番茄水煮魚/和風水煮魚
墨西哥辣肉醬……48
基本的辣肉醬/簡易辣肉醬

炸物
和風炸雞……50
基本的醃醬/蠔油風醃醬/魚露風醃醬
炸雞的梅醬/炸雞的香料柑橘醋醬
炸雞翅……51
基本的甜辣醬/韓式甜辣醬
油淋雞……51
基本的油淋雞醬汁/油淋雞的番茄醬
天婦羅……52
基本的天婦羅醬汁/薑味醬汁/抹茶鹽/咖哩鹽
薑味麵衣/咖哩風味麵衣
炸豬排……54
柑橘醋醬油/味噌豬排醬/甜辣醬/雞尾酒醬/薑味醬
炸物的沾料……55
簡易醬料/起司塔塔醬/卡士達醬/番茄醬/優格醬/酸奶油醬/中式醬料/和風梅醬
油炸豆腐……56
基本的油炸豆腐芡汁/梅醬芡汁/滑菇芡汁
南蠻炸雞……56
基本的酸甜醬/基本的塔塔醬
磯邊炸……57
基本的磯邊炸麵衣/咖哩風味磯邊炸麵衣
美式炸雞……57
炸雞的醃料
起司調味料/香料調味料/和風調味料
炸春捲……58
基本的春捲/味噌風味春捲
辣醬
乾燒蝦仁……58
基本的乾燒蝦仁/道地乾燒蝦仁


飯類
飯糰、烤飯糰……60
【飯糰】梅肉柴魚/紫蘇仔魚柚香胡椒粉/酪梨鮭魚
【烤飯糰】奶油醬油/山椒醬油/梅肉醬油/美乃滋醬油/芝麻味噌/蔥花味噌/胡桃味噌/中式味噌
日式炊飯……62
基本的日式炊飯/栗子飯/豬五花肉和明太子的日式炊飯/豆飯/橄欖油風味秋刀魚日式炊飯
炒飯……63
基本的炒飯/泰式炒飯/XO醬炒飯/泡菜炒飯/烤肉醬炒飯
燴飯……64
奶油燴飯/番茄燴飯/和風櫻花蝦燴飯/咖哩燴飯
烤飯……65
茄子肉醬烤飯/咖哩烤飯
焗烤……65
基本的醬料/味噌美乃滋焗烤
咖哩……66
基本的咖哩飯/酒粕咖哩/蔬菜湯咖哩/雞肉優格咖哩/鮮蝦綠咖哩/印度肉醬咖哩/咖哩炒飯/南國風豬肉咖哩
西式牛肉飯……70
用整瓶番茄罐頭做的醬汁/用烤肉醬做的簡易醬汁/用多明格拉斯醬罐頭做的傳統醬汁/用多明格拉斯醬罐頭做的和風醬汁
蛋包飯……71
山葵醬/雙份番茄醬/牛肉醬/梅肉味噌醬/明太子奶油醬
丼飯……72
親子丼/牛丼/韓式牛丼/鮪魚丼/西式鮪魚丼/醬汁炸豬排丼/深川丼
生雞蛋飯……74
砂糖醬油/昆布醬油/柴魚醬油芝麻油/蔥花味噌七味/薑汁紫蘇醬油/蠔油醬汁
西班牙燉飯……75
基本的西班牙燉飯/蒜味西班牙燉飯/和風西班牙燉飯
雜燴飯……75
咖哩雜燴飯/墨西哥雜燴飯
墨西哥飯……76
莎莎醬/墨西哥玉米捲醬/和風莎莎醬
韓式拌飯……76
基本牛肉醃料/牛肉的芝麻風味醃料
韓式拌菜調味醬

麵包
三明治……78
美乃滋醬/鮮奶油檸檬醬/鯷魚醬/起司醬/芥末奶油醬/檸檬奶油醬/荷蘭芹醬
漢堡……80
BBQ醬/酪梨醬/酸黃瓜美乃滋醬/照燒醬/千島醬
披薩……81
披薩醬/熱那亞醬/明太子奶油醬/鯷魚蒜味醬/古岡左拉起司醬
烤麵包……82
大蒜醬/小倉醬/草莓醬/鮪魚醬/和風奶油起司醬

湯品
味噌湯……84
基本的味噌湯/芝麻味噌湯/豆漿味噌湯/西式味噌湯
豬肉湯……86
基本的豬肉湯/芝麻奶油豬肉湯/泡菜豬肉湯
日本清湯……86
清湯/海蘊湯
濃湯……87
白醬濃湯/豆漿濃湯
燉牛肉……87
燉牛肉/和風燉牛肉
法式燉湯……88
基本的燉湯/番茄燉湯/和風燉湯/民族風味燉湯
義大利番茄冷湯……89
基本的番茄冷湯/和風番茄冷湯
蛤蜊巧達濃湯……89
基本的蛤蜊巧達濃湯/曼哈頓蛤蜊巧達濃湯
玉米濃湯……90
基本的玉米濃湯/番茄玉米濃湯
義式蔬菜湯……90
基本的義式蔬菜湯/和風蔬菜湯
馬賽魚湯……91
基本的馬賽魚湯/簡易馬賽魚湯
中式湯品……91
中式玉米湯/酸辣湯風味
泰式鮮蝦酸辣湯……92
簡易鮮蝦酸辣湯/鮮蝦酸辣湯(越式清湯)/鮮蝦酸辣湯(越式濃湯)


烏龍麵……94
京都風味烏龍麵/咖哩烏龍麵/味噌烏龍麵
炒烏龍麵……94
基本炒烏龍麵/梅香昆布炒烏龍麵
蕎麥麵……95
蕎麥麵的調味露/蘑菇調味露/胡桃調味露/加州風味蕎麥麵調味露
素麵……96
基本的素麵調味露/南蠻調味露/芝麻調味露/味噌豆漿調味露/番茄柑橘醋調味露/納豆調味露/海苔山葵調味露/味噌風味調味露/中式芝麻調味露/鹽味檸檬調味露/黃瓜泥薑味調味露
義大利麵……98
香蒜辣椒義大利麵/奶油培根起司義大利麵/酪梨奶香義大利麵/牛肝蕈奶油義大利麵/番茄義大利麵/義大利肉醬麵/梅肉紫蘇義大利麵/鮪魚味噌義大利麵/鱈魚子義大利麵
日式炒麵……101
基本的日式炒麵/鹹味炒麵/咖哩風味炒麵/新加坡風味炒麵/拿坡里風味炒麵
拉麵……102
醬油拉麵湯/味噌拉麵湯/鹽味拉麵湯
中式涼麵……103
醬油醋醬/芝麻醬
冷麵……103
基本的冷麵/花生醬冷麵
河粉……104
牛肉河粉湯/簡易蔬菜河粉湯

鍋物
火鍋……106
【湯底】醬油湯底/芝麻味噌湯底/番茄湯底/白湯底
【蘸料】甘味噌醬/香味芝麻醬/花椒嫩芽醬/蘿蔔泥柑橘醋醬
涮涮鍋……108
柑橘醋醬油/梅肉醬油/芝麻醬/鹽味醬/檸檬山藥泥醬
關東煮……109
重口味湯汁/清淡湯汁/西式關東煮/味噌咖哩關東煮
壽喜燒……110
佐料汁(關東)/佐料汁(關西)/紅酒壽喜燒/韓式壽喜燒

沙拉、副菜
沙拉醬……112
香菜醬/咖哩醬/鯷魚醬/洋蔥醬/莎莎醬/異國風味醬/凱薩醬/法式醬/奶油花生醬/中式沙拉醬
沙拉沾醬、醬料……114
奶油起司醬/味噌起司醬/檸檬鮪魚美乃滋醬/味噌美乃滋醬/香蒜鯷魚熱沾醬/蒜香蛋黃醬/溫野菜和風芝麻醬
馬鈴薯沙拉……115
基本的馬鈴薯沙拉/咖哩風味馬鈴薯沙拉/醃牛肉馬鈴薯沙拉
拌菜……116
基本的芝麻拌菜/芝麻味噌拌菜/芝麻美乃滋拌菜/韓式辣醬拌菜/美乃滋白醬拌菜
涼拌/醋味涼拌/芥末醬涼拌
生魚片……117
土佐醬油/薑味醬油/鹽味柑橘醋
涼拌豆腐……118
義式涼拌豆腐/香蔥味噌涼拌豆腐/榨菜與香菜的異國風味涼拌豆腐/鹽味蔥花涼拌豆腐/韓式涼拌豆腐/蘿蔔泥涼拌豆腐/豆豉涼拌豆腐
納豆……119
燙高麗菜+芥末美乃滋/鮪魚納豆/柴魚醬油芝麻油/納豆和油豆腐的辣醬/香蔥味噌七味/秋葵納豆綠柑橘醋/檸檬+橄欖油
一夜泡菜……120
薑汁醬油泡菜/精力泡菜/梅醋泡菜/柚香胡椒泡菜/韓國風味泡菜/芝麻味噌泡菜/柑橘醋美乃滋泡菜/韓式泡菜
燙拌青菜……121
基本的燙拌青菜/山葵醋燙拌青菜/芝麻醋燙拌青菜
南蠻漬……122
基本的南蠻醬/香料蔬菜的清爽型南蠻醬/義式南蠻醬
義式醃漬……122
基本的醃漬液/咖哩醃漬液/和風醃漬液
生春捲……123
魚醬沾醬/甜辣醬沾

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