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品味的法則 • 餐桌禮儀----日本料理篇
作者: 陳弘美 
出版社: 晨星
出版日期: 2020/02
頁數: 216
ISBN-10: 9864439634
ISBN-13: 9789864439638
書城編號: 1637134
 

原價: HK$166.00
現售: HK$157.7 節省: HK$8.3
(購買此書 10本以上 9折, 60本以上 8折)

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內容簡介
 
「品」優雅的禮儀
「味」正確的吃法
了解和食深層美學和正規吃法背後的科學原理
教你突破日本料理美味極限

入選世界無形文化遺產的「和食」
總給人頂級精緻的形象,難以一窺堂奧
究竟要如何才能優雅又從容、有禮又有節
用筷子吃出形而上的藝術享受?

★訪日必學!
1.餐桌上的餐具哪些要端起來?哪些要放著用?
2.如何「目食」最具有藝術性的一道菜──前前菜?
3.美麗的擺盤要從哪裡開始吃呢?
4.吸蕎麥麵到底應不應該發出聲音?
5.怎麼享用壽司才能達到美味顛峰之界?……

本書教你如何吃到料理真髓及不出糗的用餐禮儀
從日式餐具的固定用法、正式套餐的每道料理
談到著名的江戶四大料理與大眾美食
有哪些不可錯過的美味精髓?
菜應該要怎麼點?
什麼又是最懂「」的吃法?
「品」和「味」就是進食的科學!
此外,也帶你造訪300年歷史的料亭——美濃吉
感受職人精神及客製服務的究極
你將發現傳承千年歷史文化的美味,背後盡是科學原理
禮並不是用來束縛的規矩,而是達到極致品味的方法

本書也是大人和小孩有趣又實用的食育課
雖是日本禮節,但很多地方中餐也通用
哪些是從小就要開始教的?
例如從力學的角度去了解筷子的標準用法
也教導孩子凡事必有理的理性思考
餐桌文化的習慣養成,將會是孩子受益一生的財產
用「禮」和「理」詮釋美食的科學法則
體驗日本餐桌智慧──美學、感性和哲學
保證每一口日本料理都能擁有極致享受

本書特色

◎國際禮儀專家──陳弘美親授由內而外展現品味的洗鍊心法
◎深入探索列為世界非物質文化遺產、形上和形下並重的「日式料理」
◎獻給讀者用「禮」和「理」詮釋和食美味的科學法則
◎帶你上三百年歷史的料亭,了解料亭的「堙v,更能享受「外」

作者

陳弘美

國際顧問,現居東京。外祖父許丙氏曾為日本貴族院議員,因而與日本淵源深厚。
生於台北市,國中畢業後就讀台北美國學校、日本上智大學國際學部。在大學時即擔任各種國際會議(包括聯合國大學世界會議)中、英語口譯,展開其國際性人脈。
曾任職於富士電視公司國際部,期間曾與歐洲傳統知名、位於維也納的禮儀學校Elmayer策畫東京分校,並編輯社交禮儀教學課程。之後獨立為電視製作人,專攻國際議題,包括台灣民主化運動紀錄片等。
透過家庭背景、國際性工作和私人交遊、與世界各國各階級人士交流,以及本身愛好世界旅遊的經驗,著作國際修養和禮儀書暢銷於海內外。現為國際顧問,參與跨國事業,包括台灣高鐵建設工程高峰會議等。
暢銷著作有《名媛養成班.暢銷增修版》、《現代社會人的國際禮儀》、《日本311默示:瓦礫堆裡最寶貝的紀念》、《電視低能我們損失什麼?》、《男品:複眼能力與品味的科學》。

目錄

推薦序
作者簡介

第一章
日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜
一、日本料理的特色是形下+形上:成為UNESCO 世界非物質文化遺產的理由
二、用中國菜的吃法吃日本菜實在是錯過了精髓:兩個文化的五大不同點
三、日本為什麼成功、先進?答案就在餐桌上

第二章
每一個餐具有固定的用法,使你更美觀、更方便:做做看,身體會告訴你為什麼
一、你的文化度是幾星級?一躍成為和食禮儀達人的八個竅門
二、筷子唯一的標準拿法──別無他例:手心上的小科學
三、要不要更上一階?有文化的日本人的筷子拉法、拿放、收法:文化度三星級唬唬日本人
四、最難看的使用筷子八個禁忌
五、日本餐桌規矩的代表:什麼該端起來用?什麼該放著用?
六、最美的飯碗拿法和用飯姿勢
七、湯碗的拿法和喝湯的做法
八、要不要更上一階?三星級文化度破表!立刻成為餐桌美女
九、要用單手?雙手?女士要特別注意
【專欄】和食注重規矩和感性是源自於中國

第三章
正式套餐會席料理的每一道菜有正規的吃法,引導你登上品味的巔峰
一、品味是科學:吃的順序是最重要的「軟體」
二、是kaiseki「懷石」,還是kaiseki「會席」?日本料理的三個形式
三、前前菜(先付otoshi)、前菜(八寸或前八寸):最需要「目食」的料理
四、御(也稱吸物 osuimono):清清的湯竟然是重頭戲……
五、生魚片:最需要「品味的科學」的一道菜
六、烤魚:整條魚是你的,但是從哪下筷?這有規矩、有理由哦!
七、茶碗蒸:蛤?這用筷子吃?
八、煮物:考驗你筷子的功夫的一道菜
九、土瓶:這道菜的精髓是在空中
十、抹茶、和子:要轉抹茶碗的哲學
【特集】帶你上三百年歷史的料亭:了解料亭的「堙v更能享受「外」

第四章
大眾料理講究的是「流儀」:當個有「」的客人
一、當個有「」的客人:懂「」就懂日本人的感性之髓
二、天婦羅(tempula):吃法不「」就不脆了
三、鰻魚飯:從石器時代吃到科技時代的美食
四、蕎麥:吸麵出聲的科學理由(但不應是那樣的聲音……)
五、壽司通的「」:點法、吃法,吧台上潛規則
六、壽喜燒(sukiyaki):「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同?
七、鍋物(nabemono):為什麼女生搶著要做「鍋奉行」?
八、燒鳥(yakitoli):特別叮嚀女士,路邊攤和專門店吃法不同哦!
九、河魨:過去的珍品而即將成大眾料理了
【專欄】確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態

第五章
「器皿是食物的衣裳。」
一、食物加器皿才完成日本料理
二、器皿不只是〝衣裳〞,也是〝制服〞:器皿的分類和正確用法
三、基礎知識:日本陶瓷五大產地及特色
【特集】傳統的惰性 vs. 自然的法則:換了酒杯,米酒是哪兒來的果香?

致謝

序/導讀

作者序

日本料理的特色是形下+形上
成為 UNESCO 世界非物質文化遺產的理由

日本料理近年普及世界,據日本官方統計,2019 年在中國已有四萬家以上的日本料理店。各國的日本料理師大都是在地人,做法、口味也都在地化。而面對這個〝文化的發揚〞,日本政府卻很傷腦筋,因為日本料理有別於世界一切的料理,它的獨特之處是,每一道菜都有正規、傳統的烹調法。雖然各國各自開發出創意性的「自我流日本菜」也是好吃又受歡迎,但是對於和食文化是錯誤的認知。
比方,在美國邁阿密市內一家著名日本餐廳,名媛貴婦都趨之若鶩,料理師傅是義大利人,具代表性的日本菜──壽司、天婦羅……都是他的招牌菜。但是壽司不用飯,是用蔬菜代替(後面會詳述壽司的關鍵取決於米飯);天婦羅則是將蝦子縱切成兩半,直接裹上麵粉炸(和義大利的fritto炸海鮮沒兩樣)。他最抓住貴婦們的心是在於他〝了解〞日本料理重視擺盤的藝術,所以他將壽司放在三層的水晶盤上,並加上一個人工小瀑布從頂層潺潺流下;天婦羅則盛在一個高跟鞋形狀的器皿內。這些創意讓美國名媛貴婦們齊聲嬌呼:「Oh, I love Japanese food.」
另一個例子是在台北市一家高級日本餐廳,既有華麗現代和風的裝潢,又有竹林清幽的逸境,不過一個日本絕對不會有的是他們的置筷器。那是個非常費心的設計,小長方形的置筷器前端是一個小小的花瓶,裡面插了小的鮮花鮮草,雖然展現了創意花俏,但是在日本絕不會這麼做,為什麼?
其實,邁阿密和台北兩家餐廳都是對日本料理文化典型的誤解。
日本料理確實是注重形上感性,但並不是表面花俏的噱頭,就像陳姐姐常說:「『品味』的背後必有『理』。」
台北店的經理是認識的人所以就直接建言給他:「鮮花鮮草雖然美麗,但是置筷器用途的原點是放筷子,鮮花鮮草離筷尖很近,在衛生上會令人疑慮。」
邁阿密的天婦羅將蝦子縱切成兩半,則會無法將鮮蝦內部的水分鎖住,就失去新鮮Q彈。日本名廚的做法是用180℃的油炸,而蝦肉中心維持在45℃略生的狀態,才能發揮新鮮食材的價值。而且45℃是味蕾最能夠感受甘味的溫度,所以溫熱日本酒也是這個溫度。
日本料理的正規做法不是無意義的形式,是從世世代代累積出來的data萃取出合理的智慧。
日本政府出手了。2013年UNESCO聯合國教科文組織將日本料理列為「世界非物質文化遺產」之後,在2014年日本農林水產省推出了政府官製的「日本料理準則」,從食材的知識到烹調的方法製定明確的標準。符合這個標準的店家(由民間機構自行依此標準鑑定)可以得到認證,標榜為「日本政府認定的」和食餐廳。這是希望世界對和食文化有正確的認知。

和食成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由是:
1.日本料理的食材和美感重視大自然,貼近大自然,也保存天然的原味。
2.日本料理的傳統、習慣傳承至今,仍深入國民的生活中。
日本料理的價值是「形上、形下並重」。
讀者看完此書後必有同感,世界上有比日本菜更重視形上感性的嗎?所以吃日本菜只說「好吃、好吃」而不享受形上感性的部分實在是浪費。
不過,誠實的讀者會說:「可是,陳姐姐,形上又不能吃啊!」
沒錯,但是「形上」會讓你更好吃。

近年腦科學研究發現,當腦感覺到「好吃」的刺激並非只來自舌頭味覺,而是來自多方的感官,包括視覺、嗅覺、聽覺、心情等的刺激在大腦統合後的結果。
所以愈是懂得欣賞料理及其周邊的文化(如擺盤、餐具、優美的進食禮儀),開發出更多感官的享受,就會倍增餐桌上的愉悅。
所以,陳姐姐常說,真正的美食家不會只光顧吃,其他的感官、感性也一定發達。
真正美食家重視的不是在於吃幾星級餐廳,而是在於自己的吃法品味是幾星級。

陳弘美 作者作品表

  • 品味的法則 • 餐桌禮儀----西餐篇
  • 品味的法則 • 餐桌禮儀----日本料理篇
  • 男品-複眼能力與品味的科學
  • 電視低能我們損失什麼?日本電視也是從低能走出
  • 名媛養成班 (暢銷增修版)
  • 餐桌禮儀•西餐篇:用刀叉吃出高雅
  • 餐桌禮儀•日式中式篇:用筷子夾出美味
  • 日本311默示:瓦礫堆裡最寶貝的紀念
  • 現代社會人的國際禮儀
  • 餐桌禮儀•日式、中式篇:用筷子夾出美味
  • 餐桌禮儀•西餐篇:用刀叉吃出高雅
  • 名媛養成班
  • 一流社會人的國際禮儀
  • 日本式、中式餐桌禮儀實用新知識―你的氣質就在餐桌上
  • 西餐禮儀實用新知識――你的氣質就在餐桌上
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