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麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密
作者: 吉野精一 
出版社: 晨星
出版日期: 2020/03
頁數: 272
ISBN-10: 9864439731
ISBN-13: 9789864439737
書城編號: 1664413
 

原價: HK$140.00
現售: HK$133 節省: HK$7
(購買此書 10本以上 9折, 60本以上 8折)

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內容簡介
 
揉麵、發酵、拍打、整型、烘焙,
了解麵包師傅的烘焙技巧中隱藏的科學,
以及美味享用麵包的訣竅!

為什麼麵包只加小麥粉、酵母、水和鹽,就可以那麼好吃?
知道後會更加美味的麵包豆知識:
1、全粒粉麵包對身體好嗎?
2、為什麼吃麵包容易餓?
3、第一次世界大戰讓麵包的做法進化了?
4、讓土司更好吃的祕訣是?
5、讓雞蛋三明治更好吃的祕訣是?
6、烤麵包機、製麵包機的進化
7、想了解世界各地的麵包

煽動食慾的烤麵包色和酥脆的外皮,柔軟又富有彈性的麵包芯,到底是怎麼做出來的呢?
本書將介紹這些創造出美味麵包的技巧,以及天南地北的麵包小故事!

本書特色

★介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密,從原料特性到做法、製作程序等,按照順序一一解說。
★不只是麵包製作,本書還告訴你「麵包」的基本知識及歷史,讓您知道「麵包是什麼」「是如何誕生的」等有趣的事。
★「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究,除了應用在麵包製作外,還能運用在食品加工等相關產業。
★提供享用美味麵包的科學小訣竅,介紹許多世界各地不同的麵包,讓您增廣見聞,沉浸在麵包的美味香氣中。

作者

吉野精一

1956年生於日本大阪府,為點心專門學校麵包專任教授。自美國烘焙研究所(American Institute of Baking)麵包製作科學專科、堪薩斯州立大學(Kansas State University)農學系穀物學科畢業後,1987年任職於點心專門學校。長年來深入從科學及技術兩方面研究近代麵包製作,在學術界及產業界都獲得很高的評價。另外,也精通以穀物為主的飲食文化及飲食史,是日本國內屈指可數的第一線活躍研究者。著有《麵包製作「祕訣」背後的科學》、《從基礎開始了解麵包製作技術》(皆由日本柴田書店出版)等書。

譯者簡介
張資敏

政大斯拉夫語文學系學士,日本研究碩士畢,目前以翻譯及文字工作為職,喜歡閱讀科普、生物及人文書籍,也喜歡旅行和寫作。譯有《生活中的毒物科學:如何吃得安全、健康? 不可不知的毒與解毒知識》(晨星出版),並著有《宅經濟誕生秘話:日本漫畫產業告訴我的事》等書。

目錄

前言

第一章 麵包的基礎知識
何謂麵包/小麥是穀中之王/麵包的由來/無發酵麵包與發酵麵包/Pan還是Bread?/麵包的分類/麵包是綜合營養食品!?/麵包和飯,哪一種消化比較快?

第二章 麵包的科學史
從古代埃及的石臼,到無發酵麵包/古代東方不變的石臼及幾何學圖案/發酵原理之母/弗萊希曼公司和樂斯福公司的酵母/加速麵包製程開發的「戰爭」

第三章 從科學角度談麵包材料──四名主角與四名配角
四個主角-
(1)小麥粉的科學:用「麩質」來做出麵包的骨幹/麩質的彈性與黏性/「澱粉」與葡萄糖/用「澱粉」做出麵包體/直鏈澱粉和支鏈澱粉/麩質基質中的澱粉粒
(2)酵母的科學:麵包用酵母與釀造用酵母的差別/麵包酵母的種類及使用區別/酵母是超級甜食派!?/低蔗糖型和高蔗糖型酵母的差別
(3)鹽的科學:鹽可以鍛鍊麩質嗎?
(4)水的科學:適用於製作麵團的水
四個配角-
(1)醣類的科學:可以及無法成為酵母營養來源的糖/麵包皮的顏色和醣類
(2)油脂的科學:油脂的包覆效果和潤滑效果/擁有酥脆感的起酥油之謎/「脂」是飽和脂肪酸,「油」是不飽和脂肪酸/含有反式脂肪酸的油千萬不能吃?
(3)蛋的科學:多棲型藝人:蛋黃/蛋白對麵包來說是必要的嗎
(4)乳製品的科學:使用在麵包中的乳製品/乳糖跟乳蛋白/乳糖跟乳蛋白的協力合作

第四章 麵包製法的科學──材料及技法的相逢
麵包的兩大製法/其他麵包製法/法國麵包的製法/可頌vs派

第五章 麵包製作的機制
(1)「揉」有什麼作用?
從混合材料到成為化合物/麵團的彈性與黏性/麵團保留氣體的能力
(2)為何麵團需要「發酵」
酵母的酒精發酵/「製作麵包」是破壞與再生/乳酸菌和酵母的共同作業/既古又新的酵母種
(3)各流程作業的物理性質
從分割到整型
(4)最後發酵的重要性
分辨出麵團的適當體積
(5)烘烤的機制
烘焙張力與燒減率/烘烤的動態過程

第六章 讓麵包變得美味的科學
(1)美味是怎麼來的
讓人忍不住想伸手去拿的烤麵包色、呼喚幸福感的香氣/麵包的口感與味道的祕密/麵包的調味
(2)讓麵包吃起來更美味的科學
讓蛋三明治好吃十倍的祕訣!/土司為什麼烤過會變好吃呢?/烤麵包機解體新書/製麵包機解體新書

第七章 麵包的閒話家常
令人懷念的超級麵包
添加物──關於麵包改良劑
日本國產麵包用小麥粉的大躍進
古埃及麵包與啤酒的「雞兔同籠」問題
簡單便利的麵團發酵測試

第八章 種類豐富的歐美麵包
盛譽的歐美麵包及其閒談
法國的麵包/奧地利的麵包/德國的麵包/義大利的麵包/丹麥的麵包/荷蘭的麵包/英國的麵包/美國的麵包
歐洲三大耶誕節蛋糕∼傳統耶誕節蛋糕都是發酵甜麵包∼
耶誕史多倫/潘娜朵妮/耶誕布丁

後記
參考文獻/索引

序/導讀

前言

經過麵包店時,忍不住受到「喚起幸福感的麵包香味吸引」,彷彿被迷住一般晃進店裡。踏入店裡後,店裡充滿香噴噴、甜甜的,各式各樣的麵包香。看向麵包架,接著是被「讓人想伸手去拿的烤麵包色」給誘惑,忍不住這個、那個都一一夾上托盤。閃耀著鮮艷光澤的橘黃色、金色的麵包,還有惹人憐愛的茶褐色麵包都齊聚於托盤上。一回到公司或家裡,便馬上迫不及待地大口咬起柔軟的甜麵包,又或是賣力啃著充滿嚼勁又形狀工整的法式長棍麵包,最後邊發出嘖嘖聲邊讚嘆:「啊──好滿足,真好吃!」,這就是麵包所具有的魅力。

本書會介紹「麵包的魅力」背後的科學祕密,從原料特性到做法、製作程序等,按照順序一一解說。

在第一、第二章中,首先會簡單提到「麵包是什麼」「是如何誕生的」等相關概要和歷史。

製作麵包會先從食用目的決定麵包做法及配方,再依據這些來選定原料及材料。這部分會在第三章的「麵包材料的科學」中,用簡單的科學來加以探究。

第四章會從許多製作程序中,選擇比較具代表性的來介紹,也會介紹麵包是經由什麼樣的過程做出來的。

第五章則是科學性地介紹「發酵」這偉大的人類發明,同時也會說明各種製作過程中究竟發生了什麼事。製作程序可分為攪拌(mixing)麵團材料(麵團的產生)──發酵及中間製程(麵團的改善)──及烘焙(麵包誕生)這三個大類,這三階段分別擔任了非常重要的角色。首先,依據目的製作出符合麵包特性的麵團,接下來,控制麵團發酵的程度,最後,必須在適當的溫度及時間下進行烘烤。這裡所說的「麵包的目的」,是指預想麵包成品「在最佳狀態下會如何讓感官獲得滿足」。而想達到這個目標,就要在幾個程序中完成「必做事項」和「建議事項」,而這些事項的基礎,就是「麵包的科學」。

為了讓你可以更加享受到麵包的美味,第六章介紹了一些跟享用美味麵包有關的科學小訣竅;而第七章、第八章則有各種小故事,介紹了許多世界各地的麵包。希望讀者們會看得很開心。

原本「麵包的科學」是為了「做出更多美味的麵包」而誕生的研究、開發領域,但除了麵包外,也能應用在所有食品加工或食品相關產業。只要人還擁有本能的需求,科學就會永遠朝著人類的感官進化。所以只要人類還存在世上,「麵包的科學」也會永遠持續進化。本書中也傳達了一部分麵包「烤色」、「香味、風味」、及「口感和味道」的分析結果。但是就算用上先進的科學知識,現在也不過是了解了「知識的大半」中的一部分而已。世上還存在著無法估計的「未知」。

今天所有領域的「科學與技術」進化速度都很快,在「麵包的科學」領域中,也可以預見會迎來新的局面吧!筆者個人對於未來會有怎樣的發展,會不會有超乎想像的發現,將會抱著期待持續關注並參與相關研究。

吉野精一 作者作品表

  • 麵包的科學:令人感到幸福的香氣與口感的祕密
  • 麵包製作的科學:解答所有麵包的為什麼?關於材料/製作/應用/經驗談,全面性各種麵包 疑問的解答
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