好吃38: 採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型
 
作者: 好吃研究室 
出版社: 麥浩斯
出版日期: 2020/04
頁數: 128
ISBN-10: 9864085832
ISBN-13: 9789864085835
書城編號: 1669754
 

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內容簡介
 

談起台灣的味道,
第一個想到的會是什麼?
紅蔥頭、醬油膏、滷肉飯、珍珠奶茶……

這是一場味覺的習題,
我們該如何追尋與定位呢?

馬來西亞人,同時也是《辛香料風味學》的作者陳愛玲說:「台灣人真的好愛吃醬油膏跟甜辣醬喔」;高雄餐飲學院楊昭景教授研究後發現,「台灣菜的味型可以分成17種」;飲食文化研究者徐仲說,「黑豆醬油是台灣醬油很重要的特色」;台菜掌門人,宜蘭渡小月的陳兆麟表示,「勾芡是濃厚的人情味展現」。
醬料、香氣、食材、味型、辛香料......,構築出台灣人飲食生活裡的風味基調,雖然每個人都有張屬於自己的味覺地圖,但就像味噌之於日本、陳皮連結香港、花椒想到四川、Fish and Chips等於英國;那麼,富含台灣元素、充滿集體性的台灣滋味是什麼?讓我們試著理解追尋。

【本期特色】
1.味道VS.味型,透過千人問卷,理解台灣人喜歡的風味調性。
2.那些我們喜歡的醬料、食材、米酒與麻油...
3.台味之甘!日本人重鮮味,台灣的甘味後韻很強。
4.不同世代的神級料理人怎麼說台菜?渡小月 X 青青餐廳 X 阿霞飯店
5.名人久居國外時,最懷念的一道菜?
6.共享經濟與老台菜計畫!什麼是當代古典?
7.米其林的台味到底是什麼味?

作者

好吃研究室


台灣第一本慢食生活實踐誌-《好吃》雜誌編輯團隊,致力於飲食相關報導近十年,從對食材的關心出發,上山下海,尋找好食材與精彩的飲食故事。秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度,除有一系列《好吃》雜誌,也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。喜歡從產地,挖掘達人農夫的堅毅精神;從阿嬤口中,記錄即將遺落的傳統作法;從菜市場裡,看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒,希望以飲食為媒介,創造更好的生活與世界。

相關著作:《好吃37:到朋友家吃飯!理想的家與飲食生活 》《好吃36:日常裡的青草學》《餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)》《好吃35:City Food!台灣食物旅行學》《好吃34:食設計-攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字》《好吃33:Coffee Food!咖啡館裡的隱藏名物》《好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事》《好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!》《好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29:Coffee Blend!私房調豆 咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28:台灣水果大探險!》《好吃27:Cooking with Flowers!花食生活》《好吃26:我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習!從生豆、烘焙、沖煮到拉花,走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25:麵包的科學!麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典》

目錄

COVER STORY
PART 1讓我們從這裡開始
台灣味研究的現在進行式 _ 最愛的六大人氣味型
喜愛原味食材的我們,很愛沾搵料!
用時光醞釀的台灣甘味
台味好食材

PART 2 聽聽他們怎麼說?
料理人說台菜
渡小月_陳兆麟 × 青青餐廳_施建發 × 台南阿霞飯店_吳健豪
兆麟師的經典菜:有錢人食大封,甘苦人吃西魯肉
健豪師的經典菜:善用豬肉的經典拼盤與排盤獨特的紅蟳米糕
阿發師的經典菜:帶起外帶年菜風潮的佛跳牆與獨門肉燥

久居國外時,最懷念的一道菜
韓良憶(飲食作家)、 蔡珠兒(飲食作家)、謝忠道(飲食作家)、陳嵐舒(亞洲最佳女主廚 )、高雯(美食加創辦人)、
楊豐旭(在欉紅果醬主廚)、Isabella(慢慢弄乳酪坊主廚)、Brook(S.PELLEGRINO品牌經理)

PART 3預約一桌子台菜
把傳統放進當代裡,新世代的台菜餐桌計畫
雙口呂文化廚房 × 富興米店
名人問答:說起台味,你想到什麼?
外交部長林佳龍:我的滷肉外交學
飲食作家陳靜宜:在原有的風土條件下,包容差異
飲食文化研究者徐仲:我想談談台灣醬油
飲食觀察家張聰:找出食材的獨特性,搶下薑、筍、雞肉、黑豬的世界詮釋權
食材專家顧瑋:有底氣的台茶風味

PART 4米其林裡的台灣味
江振誠專訪 台灣味論壇,六年的前與後
從2014年到2020年 台灣西式Fine Dining主廚系譜
心中的台灣味
〔餐廳 × 主廚〕 Raw × 黃以倫、Tarroir × 何順凱、MUME × 林泉、LOGY × 田原諒悟
〔怎麼可以忘記甜點呢?〕 Tarroir × 賴思瑩、L’arome × 韓婷婷

Bonus
與世界對話,大膽的台灣味提案
飲食文化漫談 台灣味成顯學,台得合理?

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A Better Life
〔特別企劃〕 傳說中的草莓鮮奶油蛋糕
〔發揚封存的歷史〕 把柬埔寨食物帶到世界的素人名廚
〔地方爸爸的便當日記〕 一切,都是為了墊高女兒的味蕾門檻

Column
〔Food Food Food 攝影計畫〕 叮咚 Happiness only real when shared
〔怦然心動的麵包料理〕 永久美子 今天要吃什麼三明治呢?
〔小吃大餐〕 Hally Chen 日常養成的急難糧食計畫
〔米食裡的祝福〕 游惠玲
〔旅行中的食物〕 徐銘志 城市角落泡咖啡館

好吃研究室 作者作品表

好吃38: 採集日常,台灣滋味!醬料、香氣、食材、味型
好吃37:到朋友家吃飯!理想的家與飲食生活
好吃36:日常裡的青草學
好吃35:City Food !台灣食物旅行學
好吃34:食設計-攝影、策展、包裝、料理的10個關鍵字
好吃33:Coffee Food !咖啡館裡的隱藏名物
好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事
好吃31:幻飲時光-茶、酒、咖啡的Magic Moment!
好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜
來喝台灣茶!從傳統到創新,帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典

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