廚房裡的秘密:飲食的科學及文化
 
作者: 徐明達 
出版社: 道聲
出版日期: 2020/04
頁數: 688
ISBN-10: 957437386X
ISBN-13: 9789574373864
書城編號: 1670438
 

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內容簡介
 
★ 全台灣最會說故事的科學家、「吳大猷科普獎」常勝軍——徐明達 巔峰之作!
★ 本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」!
★ 「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書!

本書被《科學月刊》獲選為百大科普好書之一,是生物類十五本中唯一華文著作,也被美國加州大學聖地牙哥分校的中文課程選為教材。

牛奶為什麼是白色?
為什麼炸的食物吃起會脆?
為什麼法國的女人吃不胖?

以淺顯易懂的方式說明較難懂的觀念,以「飲食」作為題材來包裝物理、化學和生物的基本原理和常識。除科學知識外,本書亦會穿插一些人文歷史敘述,把科學的來龍去脈用說故事的方式呈現,讓科學變得平易近人。本書共12篇,可區分為四大類:飲食與文明、食材與廚具、消化道的運作、飲食與疾病。

新版增加了很多新的材料,例如現在稱為「鮑魚」的貝殼類食物的名稱是來自日本7~8世紀時的詩歌古籍《萬葉集》中的一首詩歌(最近日本天皇的新年號「令和」就出自這本書),作這首詩歌的日本人大概不知道「鮑魚」在古代中國是臭魚的意思(大概相當於冰島的Hakarl 這個食物),另外也發現廣東人早期保存荔枝新鮮的方法,解決了對於東漢時期的著作說南越王進貢荔枝給漢武帝的疑惑,也知道為什麼小時候吃的橄欖和現在看到的橄欖很不一樣,原來它們是不同植物的果實!

名人推薦

專文推薦:

「這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向,都真是酷得不得了,儼然就是一本『色、香、味、知』四相俱全的四『酷』全書!」
——曾志朗 中央研究院院士

得獎紀錄
本書榮獲國家圖書館推薦「百大科普書籍」。

作者

徐明達

台灣大學化學系學、碩士,加州理工學院化學生物學博士,專長領域為分子生物學、腫瘤基因及電子顯微鏡,研究病毒三十年,現為陽明大學榮譽退休教授。
曾任美國洛克菲勒大學副教授、紐約西奈山醫學院教授、中研院生物醫學研究所特約研究員、陽明大學副校長、陽明大學生化所教授、榮陽基因體研究中心主任。
著有《病毒的故事》(榮獲第三屆吳大猷科普著作銀籤獎)、《細菌的世界》、《禽流感大戰疫》(均獲選為2004年開卷十大好書)。

目錄

推薦序 曾志朗 8
修訂版序 徐明達 10
書前 11

第一篇 食物與人類演化及文明 18-19

第二篇 五穀為養(一):澱粉類食物 44-45
第1章 澱粉:生命能量之源 46
第2章 澱粉的構造及性質 49
第3章 澱粉的營養價值 53
第4章 穀類食物 56
第5章 稻米 58
第6章 小麥(Wheat;Triticum aestivum L. em Thell.)和麵食 77
第7章 大麥(Barley)、燕麥(Oat)、黑麥(Rye) 105
第8章 玉米(maize)及薏仁(Job’s tear) 110
第9章 蕎麥(Buckwheat;F. esculentum ssp. ancestrale ) 115
第10章 藜麥(Quinoa;學名Chenopodium quinoa Willd. ) 118
第11章 小米類穀物 119
第12章 菰米(wild rice) 122
第13章 芝麻(Sesame;學名 Sesamum indicum) 124

第三篇 五穀為養(二):根莖、豆類、種子及堅果食物 128-129
第1章 根莖類食物 130
第2章 豆類食物 145
第3章 果仁食物 172
第4章 堅果(Nuts) 179

第四篇 五菜為充:蔬菜 188-189
第1章 菊科蔬菜 191
第2章 十字花科蔬菜 197
第3章 百合目(Liliales)及天門冬目蔬菜(asparagales) 211
第4章 茄科蔬菜 227
第5章 瓜類蔬菜 232
第6章 繖形花科蔬菜(Umbelliferae) 240
第7章 芳香類蔬菜及作調味的食材 245
第8章 蕨類蔬菜 257
第9章 水生蔬菜 259
第10章 微生物食物 269
第11章 其他蔬菜 280

第五篇 五畜為益:肉類 296-297
第1章 肉類的營養價值 298
第2章 紅肉、白肉、雪花肉、綠肉、藍肉 303
第3章 膠質的菜餚 317
第4章 大骨和肉湯的秘密 320
第5章 海鮮 326
第6章 羊騷味和魚腥味 339
第7章 肉的保存方法:醃肉及香腸 342
第8章 內臟食物 345
第9章 雞蛋 348
第10章 狂牛症:奇特的傳染病 359

第六篇 五果為助:水果 362-363
第1章 蘋果(Apple;學名Malus pumila)—愛神的果實 364
第2章 無花果(Figs)—宗教的果實 374
第3章 棕櫚棗(date palm fruit)—宗教的果實 377
第4章 柑橘(學名Citrus)—快樂的果實 379
第5章 石榴(pomegranate,Punica granatum)—多子多孫的水果 393
第6章 梨(pear;學名Pyrus)—蘋果的親妹妹 395
第7章 桃李杏梅四姐妹 399
第8章 櫻桃 413
第9章 葡萄 416
第10章 香蕉(banana;學名Musa paradisiaca L ., Musaceae)—失戀要吃的果實 418
第11章 柿子(persimmon;學名Diospyros kaki ) 422
第12章 瓜類水果 425
第13章 莓類水果 429
第14章 番石榴(guava;學名Psidium guajava ) 434
第15章 奇異果(Kiwi) 436
第16章 蓮霧(wax apple;jambu air madu;學名Syzygium samarangense ) 437
第17章 楊桃(starfruit,carambola;學名Averrhoa carambola ) 438
第18章 芒果(mango;學名 Mangifera indica ) 439
第19章 火龍果(dragonfruit,pitaya) 440
第20章 荔枝(學名Litchi chinensis ) 441
第21章 鳳梨(pineapple;學名Ananas comosus, ananas ) 445
第22章 菠蘿蜜(Jack Fruit;Artocarpus heterophyllu ) 447
第23章 釋迦(Custard apple,sugar-apple:Anona squamosa Linn) 448
第24章 榴槤(學名Durio zibethinus ) 449
第25章 山竹(學名Garcinia mangostana ) 450
第26章 棗子(學名Ziziphus jujuba ) 451
第27章 歐洲橄欖(學名Olea europaea )及亞洲橄欖(學名Canarium album) 453

第七篇 飲料 456-457
第1章 茶 458
第2章 咖啡 465
第3章 汽水(soft drinks) 468
第4章 啤酒及香檳酒:表面張力和口感 474
第5章 葡萄酒 483
第6章 米酒和其他穀物酒 488
第7章 烈酒 491
第8章 牛奶和膠體溶液 496
第9章 椰子汁及果汁冷飲 505

第八篇 甜點 506-507
第1章 糖 508
第2章 蜂蜜、菊糖 517
第3章 冰淇淋 521
第4章 巧克力(chocolate)及可可亞(cocoa)—神賜與的食物 524
第5章 仙草(Mesona procumbens)、愛玉 528
第6章 麻糬類甜點 530

第九篇 烹調 532-533
第1章 火食的發明 537
第2章 火與熱的本質和取火方法的發明 542
第3章 食物燒煮的化學魔術 547
第4章 色香味 550
第5章 調味料 562
第6章 油脂 571
第7章 烹飪法和新式分子烹飪學 582

第十篇 廚具 584-585
第1章 灶 586
第2章 炊具 595
第3章 冰箱 603
第4章 食具 610

第十一篇 「雙腦」記:食慾的生理 616-617
第1章 消化道的結構和功能 618
第2章 腦記:消化道和大腦的互動 624

第十二篇 飲食和疾病 628-629
第1章 人類飲食習慣和疾病 630
第2章 肥胖症與新陳代謝症候群 632
第3章 果糖過多造成的疾病 637
第4章 維他命不足引起的疾病 639
第5章 微量元素缺乏引起的疾病 650
第6章 痛風(gout) 655
第7章 厭食症(Anorexia nervosa) 659
第8章 打嗝(hiccup) 661
第9章 結石 662
第10章 食物過敏和食物中毒 665
第11章 食物的金屬污染問題 670
第12章 青菜及水果的農藥問題 672
第13章 遺傳性新陳代謝疾病的飲食 675
第14章 食物添加劑 677
第15章 基因改造食物的安全性 681

序/導讀

推薦序
「色、香、味、知」俱全的四「酷」全書

書就是讓自己更能增加和運用知識能力的寶貝,也是讓自己活得更自在的靈丹,而且只要用眼、用心、用智慧,則我們就擁有取之不竭的寶貝和靈丹了!這就是我讀了徐明達兄這本書的直覺感受。念六萬多字,厚厚一大冊,我沒辦法一口氣通吃,但仔仔細細跟著他的解說走過一個又一個廚房,在想像中,淺嚐不同菜色,慢慢品味烹調的化學魔術,雖無實物卻能聞香而口中含津;又在字裡行間,見識各種食材的生命典故,茶道、酒道,以及人類飲食的演化之道。這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向,都真是酷得不得了,儼然就是一本「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書!
認識明達兄多年,知道他學問淵博,見識廣闊,對人生的品味有不失紳士體態的西部牛仔風格,這本書表現出來的就是既有學問,不失浪漫,又蘊含著科學文明的真知灼見。它才是我心目中一直在尋找的科普作品,也是一本富有啟示作用的通識教育的教材!

我常常愛說科學的啟蒙是由身邊的生活小事開始,因為要了解小事,就要收集更多類似的和不一樣的小事,在同中求異和異中求同去尋找學理,建立更上一層的抽象系統,由微小而見大千,由有形而致無涯。明達兄以飲食這個大家所熟悉又一定會感興趣的日常行為,去炒作枯燥無味的理化大原理,就是希望讓年輕學子了解一件被忽略已久的事,即科學和人文有一個最基本的共同點,就是運用想像力從已知的小事去追求未知的事物。我很同意明達兄的見解,因為他和我都看見了現代科學教育的嚴重問題,就是太制式,且和現實脫節!好的科普書,一定要在生活的細節中尋找可以引起學生注意的議題,然後深入淺出說些讀者可以懂得話。這是不容易的,作者要有很深的功力才能勝任!明達兄,就是有這個能耐!

我除了喜歡看書,更喜歡把看到的好書介紹給別人,因為我認為把讀好書所得的愉悅與他人共享,是一件快樂的事。所以,如果你聽到我不停地提醒你這是一本好書,請別嫌我嘮叨。我只想告訴大家,能讀到這麼一本「色、香、味、知」俱全的書,真是很「酷」的一件事!

中央研究院院士
曾志朗



飲食是大家非常熟悉而且感興趣的事情,是我們及所有生物每天要作的事情,但我們和其他動物不一樣的地方就是飲食不單只是維持生命,而是一種和我們特殊發達大腦有關的活動,所以蘇格拉底說:「無用之人只是為飲食而活著,有用之人是為生活而飲食」,我們為此還發展出和大腦一樣多神經細胞的「食腦」來和大腦溝通,以滿足我們好吃的需求。人文壇泰斗林語堂先生也在<生活的藝術>中說:「屈指算算生活中真正令人快樂的事物時,將會發現飲食是第一樣。」所以飲食和人類的演化和文明發展有很密切的關係,我們有現代先進的文明可是要拜人類好吃之賜,本書第一篇就是針對這方面的討論。

食物和我們的健康息息相通,好的食物會讓我們健康長壽,但壞的食物也會讓我們生病,南北朝陶弘景在<養生延命錄>裡就說:「夫萬病橫生,年命橫夭,多由飲食,飲食之患,過於聲色,聲色可絕之逾年,飲食不可廢於一日,為益既廣,為患亦深」,所以古代醫生都很注重飲食和疾病之間的關係。醫學之父希波克拉底就曾說:「讓食物變成你的良藥,讓良藥變成你的食物」,並在他的著作《急性病的養生之道》(On Regimen in Acute Diseases)裡討論食療的方法,羅馬名醫嘉倫(Galen)也有類似的著作《飲食功能論》(On Power of Diets)。中國古代醫學也非常重視食療,唐朝孟洗就著有《食療本草》。但古代醫學是透過神農嚐百草這種生活經驗方式及一些虛無的理論來作食療的依據,沒有辦法讓我們更進一步了解飲食影響我們身體的過程及機制,我們每天都要把那充滿各式各樣幾萬種化學物質的食物吃進我們的肚子裡,到底這些化學物質對身體會有什麼樣的影響?現在千百種食物添加物及農藥對我們有什麼影響?為什麼有的人不能吃某一類食物?為什麼油炸食物對身體不好?現在因為科學的進步我們對於食物中的有益及有害成份的化學結構及對身體的作用都有比較清楚的了解,寫這本書的其中一個目的就是把現在已知的這些知識作一個整理,讓大家對我們日常的飲食有更進一步的認識,並穿插一些有趣的典故來使敘述不會那麼枯燥。但事實上我們對食物裡比較清楚的化學物質都還只是一知半解,尤其對它們如何被我們身體吸收及代謝的認識更是少之又少,遑論食物裡面千萬種非常複雜的各種化合物(一杯咖啡裡至少有幾千種化合物),因此雖然在書裡會提到很多可能對身體有益或有害的化合物,但老實說我們還沒有完全了解它們在身體裡的作用,所以只能作為大家的參考。最近的科學研究發現飲食和大腦之間有很密切的互動關係,我們的消化道幾乎就是我們的第二個大腦,兩個大腦之間的互動和我們的健康息息相關。書中也介紹消化道的結構、功能及消化食物的過程,並且對食物引起的疾病作一個整理。

這本書的另一個動機是要把人文和科學的知識融合在一起,人類知識應該是一體的,本書的寫法就是希望用這種方式,從飲食的主題結合人文、基礎科學、生化、生理讓知識可以全面呈現出來,也希望能透過這個方式把一些基礎科學的概念,像熱力學這種大部份教授都覺得很難教,但在日常生活中到處可見的學問,用淺而易懂的方式介紹給一般民眾。書中也介紹很多中國古代的知識並和西方古代知識作一個比較,這些中國古代知識在外國的科普書是很少能夠看到的,因此希望能透過這本書把相關的資料整理出來,讓我們不要忘記祖先的智慧及我們的文化背景。著名的物理學家費曼和他的藝術家朋友的故事就是一個例子,有一天費曼的藝術家朋友拿一朵美麗的花給他看並告訴他:「你看我作為一個藝術家可以看出這個花的美麗,但你們科學家卻把它拆開來變成一堆無聊的東西!」藝術家可以運用想像力從一朵花畫出一幅美麗的畫或作出一首感情充沛的詩,但費曼認為他不但可以欣賞花的美麗,而且可以想像從細胞和分子結構和過程的了解得到更深一層的美感,科學的知識反而可以讓我們更體會花的神祕及魅力,讓我們了解自然的神奇和偉大。科學沒有人文的自由創意及靈感啟發只會是冷酷的技術性工作,人文沒有科學進展產生的新現象及對事務的更深一層了解也就沒有新的靈感啟發。

現在的科學教育還有一個嚴重的問題就是太制式並且和現實脫節,著名的物理學家Nicholas Kurti 就曾說:「我想反映我們文明的可悲處就是我們可以測量金星大氣的溫度,但我們卻無法知道蛋奶酥裡的過程」,愛因斯坦說:「整個科學不外乎對日常想法的精緻化」。知識沒有變成自己腦的一部份,就像吃了不能被消化的食物一樣,通過消化道後就變成糞便排出體外。這本書搜尋資料都力求完整,尤其是生化及生理方面的資料都是儘量引用在Medline 發表的論文,或專業書籍;一般蔬果的資料來自Google網站的搜尋,其中與人體健康有關的部份,再去Medline 的學術論文驗証;在人文、物理及化學方面,大都來自多年來收集的書籍及資料。

徐明達 作者作品表

人類與病毒之戰:一本書看懂病毒為什麼可怕、如何預防傳染、疫情爆發時的生活準則
廚房裡的秘密:飲食的科學及文化
有趣的身體結構
科學的故事(二)科學革命:現代科學的誕生
戰勝癌症:癌症的起因、預防、診斷與治療
科學的故事I
細菌的世界
廚房裡的秘密:飲食的科學及文化
禽流感大戰疫
病毒的故事

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