從移民史到飲食文化，跨越150年華人史詩
《美國華人史：十九世紀至二十一世紀初，一百五十年華人史詩》
★本書榮獲《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）評選為2004年年度好書
★華裔女作家張純如遺作中文版首度問世
「內容豐富而鉅細靡遺。在類似的導論式書籍中，沒有任何一本書比得過這本層次分明且字裡行間充滿情感的《美國華人史》。」──耶魯大學歷史系榮譽教授史景遷（Jonathan D. Spence）
《美國華人史》是一個離散飄泊、橫跨一百五十年的史詩故事。每個年代都有許多華人離開故鄉，為了追求更好的生活來到異國，有的前往美國落地生根。在十九世紀中葉華人開始大舉遷居，當時年輕的美國仍百廢待興，今天能有這番成就，相當程度上是因為華人移民在獲得美國收留後，在各個領域都有所貢獻。
本書是張純如的第三本著作，她在〈前言〉指出，該書的誕生與南京大屠殺的書有關。當《被遺忘的大屠殺》出版後，她應邀到各地巡迴演講，結識了各種不同背景的華人，有十九世紀鐵路工的後代、拿獎學金來美國唸書的新移民、不識字的工廠工人、頂尖大學的諾貝爾獎得主、躲過日軍殘酷暴行的年邁倖存者，還有被白人父母收養的華人小女孩，加上她身為第二代美國華人的背景，因此對華人多元複雜的歷史產生高度的興趣。華人在美國的種種遭遇，尤其是受到的不公與歧視，再度激發她的義憤，成為觸發她撰寫這本書的動機。
美國華人的歷史與美國、中國、臺灣甚至國際局勢都有密不可分的連動關係，美國華人移民的境遇在各個動盪的年代起起伏伏。在其筆下，我們看到華人為了追求更好的生活而來到美國，除了決心重塑自己的身分與命運，他們為了功成名就，必須克服重重險阻。作者記錄下一波波在各個年代美國華人與其後代子孫的種種經歷和成就：他們幫收留他們的國家興建基礎建設、對抗種族歧視與各種排華法案、在黑人與白人的緊張對立中夾縫求生、對科技發展卓越的貢獻，也曾寫下許多文學經典，同時影響了美國人對於種族與族群的想法。這是一本交織了政治、社會、經濟與文化的史書，作者並將許多個人故事安插在敘事中，而她的觀點往往讓人有醍醐灌頂之感，讓人了解「美國華人」這個族裔身分有何涵義，並擴大了「美國人」的定義，也打破了長久以來對於美國華人的迷思。
如果說《美國華人史》是一個離散飄泊的旅程，那麼對作者張純如來說，寫這本書也是一個旅程。因為寫書讓她埋首數量龐大的史料中，包括口述歷史、自傳、華文報紙、日記、法庭和移民記錄等，她從中看到華人的種種經驗，也看出華人如何成為美國不可或缺的一部分。在本書中，她試著展現出美國華人從過去到現在的實際狀況，還原他們多樣化的真實面貌，把他們描繪成一個個有血有肉的追夢人。
《雜碎：美國中餐文化史》
★研究華人飲食的知名作家，以本書率先提出「美式中餐」的重要性，深深啟發日後的相關研究。
★從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合飲食、社會學與歷史。
1784年2月，一個寒冷的早晨，中國皇后號（Empress of China）從紐約港啟航，展開野心勃勃的遠征。這是美國人首次前往中國的旅程，在那個時代可說相當於1969年探索月球的旅程。中國皇后號上的乘客是最早登陸中國的美國人，也是最早吃到中國菜的美國人。今天，民族大熔爐的美國擁有來自各國各地區的餐廳，其中以中國餐廳的數量最多。在本書中，安德魯．柯伊詳述中國菜傳入美國的歷史，訴說一段段引人入勝的故事。
故事先從中國說到美國西部。1848年，淘金熱吸引中國移民來到美國西部，他們承受著種族歧視與餐飲偏見，辛苦奮鬥，開設餐廳，進口各式各樣的亞洲食材。然後追溯華人如何遷徙到美國東岸，點出紐約「波希米亞人」發現中國菜的關鍵時刻，並揭露雜碎（Chop Suey）這道來自中國偏區農家菜的真正起源，如何變身為美國中式餐館的主角。以及為何猶太裔美國人會愛上蛋捲和炒麵，美國人如何不斷改變外國菜，以迎合自己的飲食偏好。……
《雜碎》是一趟美味的旅行，探索兩百多年來中國菜與美國的愛恨情仇，並解開流傳已久的飲食神話。
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《雜碎：美國中餐文化史》
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（依姓氏筆畫）
「內容豐富而鉅細靡遺。在類似的導論式書籍中，沒有任何一本書比得過這本層次分明且字裡行間充滿情感的《美國華人史》。」──耶魯大學歷史系榮譽教授，《追尋現代中國》（The Search for Modern China）作者史景遷（Jonathan D. Spence）
「發人深省的概觀，而且顯示出華人是美國歷史不可或缺的一部分。……作者的成就堪稱典範。」──《基督科學箴言報》（Christian Science Monitor）
「引人入勝！……張純如的《美國華人史》以華人在美國的奮鬥經過為主題，細數他們曾付出的代價與受到的傷害，是一本鳥瞰全局並且可讀性極高的史書。……非常吸引人，充滿熱情。」──《舊金山紀事報》（San Francisco Chronicle）
「無所不包，文詞優美，分析鞭辟入裡且充滿熱情，是新世代美國華人歷史的最佳代表作。張純如以精彩的手法將美國華人的種種經歷融入一百五十年的美國史。」──曾以《蝴蝶君》與《花鼓歌》榮獲奧比獎與東尼獎的劇作家黃哲倫
「充滿戲劇性的一本書。……張純如的《美國華人史》不但訴說著美國採礦營地與中國城的許多故事，也把故事場景拉回到中國的農村與城市，寫來充滿說服力。張純如找到一個很棒的主題，她的故事也都值得一讀。」──《華盛頓郵報》（Washington Post）「圖書世界」專刊（Book World）
「值得美國借鑑的一本書……張純如這本書的出現時機非常恰當，值得家家戶戶與各級學校閱讀，因為她記錄了華人族群如何辛苦奮鬥，贏得與其他美國人一樣獲得公平對待的應有地位。」──《聖路易郵報》（St. Louis Post-Dispatch）
「作者把故事說得鉅細靡遺，請態度充滿自信……對我們的歷史來說很重要。在二十一世紀初，如果我們想了解現在的美國人，必然要先了解過去的美國人是怎樣過活的，為何會來到這裡。張純如書中的故事面面俱到，而且是美國史的重要部分。」──《洛杉磯時報》（Los Angelos Times）
「這本書記錄了一場永不停歇的人權與自由之爭，內容充滿戲劇性，而且觀點往往能鳥瞰全局。」──波特蘭市《奧勒岡人報》（The Oregonian）
「深具知識性與啟發性，讀來也很有趣。」──美國《亞洲人週刊》（Asian Week）
「這本書有可能成為訴說美國華人經驗的最權威史書。」──《亞特蘭大憲法報》（The Atlanta Journal-Constitution）
「觀點令人信服，透過許多人物的故事讓我們了解華人在美國的際遇。……散文文筆清麗且意蘊深遠。」──《聖荷西信使新聞報》（San Jose Mercury News）
「這本引人入勝的書記錄了美國華人的奮鬥史與種種成就。……張純如可說是如今年輕史家中的佼佼者，她把無所不包的研究材料透過犀利的筆法化為文字，成就出這本可能會廣受讀者歡迎的獨一無二史書。」──《沃斯堡星報》（Ft. Worth Star-Telegram）
「如果你嗜讀美國史，想了解美國人的經驗，那麼這本《美國華人史》是你非讀不可的。我們何其有幸能遇到張純如這位無與倫比的作者及時把這重要的故事說給我們聽。」──《硫磺島的英雄們》（Flags of Our Fathers）作者詹姆斯．布萊德利（James Bradley）
「敘事相當可觀……雖是史詩鉅作，但讀來毫不費力，整個閱讀過程深具吸引力而感人，且可以吸收許多資訊。……這不只是一本所有美國華人該讀的書，所有新來的移民，還有想要了解美國民主制度有何缺陷的善良公民，都該一睹為快。」──太平洋新聞社（Pacific News Service），顧屏山（George Koo）
《雜碎：美國中餐文化史》
「安德魯．柯伊談論兩個熱愛美食的國家，聊歷史、政治和飲食，講述精彩絕倫的故事，記述中西文化史，告訴讀者，美國人是如何從原本討厭中國菜變成熱愛中國菜。」
──蘿拉．夏普羅（Laura Shapiro），著有《烤箱裡的美食：一九五○年代美國創新晚餐》（Something From the Oven: Reinventing Dinner in 1950s America）
「這本書占有重要的一席之地，愈來愈多書籍認真探討美國飲食、移民與種族之間的關係。」
──何夏．戴樂（Hasia R. Diner），著有《美國移民飲食：移民年代義大利人、愛爾蘭人和猶太人的飲食之道》（Hungering for America: Italian, Irish and Jewish Foodways in the Age of Migration）
「雜碎這道菜裡有鮮脆的蔬菜、順口的麵條、切丁的肉塊，口感與味道平衡得恰到好處。雜碎是在二十世紀初期發明的，原因很簡單，當時大部分的美國人不像現在那麼講究飲食。安德魯．柯伊把這段歷史寫得饒富趣味、鉅細靡遺，向讀者解釋，為什麼早期的中國餐廳老闆，像是我公公和婆婆，要賣他們覺得美國人喜歡吃的菜餚，不賣他們自己喜歡吃的菜餚。」
──蘇綏蘭（Susanna Foo），兩度獲「詹姆斯比爾德獎」（James Beard Award），也曾獲「羅伯蒙戴維卓越美食獎」（Robert Mondavi Culinary Award of Excellence）
「我一直很好奇，中國菜豐富多變、精緻美味，怎麼會演變成美國每個城鎮的中國餐廳賣的那種中式外帶菜餚。柯伊把故事說得饒富趣味，透過跨文化的飲食交流，說明在中美兩國，兩國人民的關係是如何起起伏伏的。這本書令我無法釋卷，不過用餐時間到了，去吃中國菜囉。」
──瑪莉安．內所（Marion Nestle），紐約大學營養學教授，著有《吃什麼才營養》（What to Eat）
「只要知道一個民族吃什麼，為什麼吃，怎麼吃，就能深入瞭解那個民族。在《雜碎》這本書裡，安德魯．柯伊治學嚴謹，敘事引人入勝，記述中美兩國的文化與飲食，令人讀得手不釋卷，口水直流。鄭重向世界上所有領袖、外交官以及喜愛中國菜的人推薦這本書。絕對不是開玩笑的！」
──亞瑟．施沃茲（Arthur Schwartz），著有《亞瑟的紐約菜：自以為是的歷史與超過一百樣傳奇的食譜》（Arthur Schwartz’s New York City Food: An Opinionated History and More Than 100 Legendary Recipes）
「從廣泛的視角探討中國菜與美國社會如何相互影響，完美融合美食與歷史。」──《華爾街日報》（Wall Street Journal）
「極具啟發意義的研究，探討美國如何愛上中國菜，從1748年美國第一批美食特使，到今日全美各地各式各樣、多如牛毛的中國餐館。」
──《邦諾書評》（Barnes & Noble Review）
「原來我家人對真正的中國菜瞭解如此之少，但是不只我們如此，安德魯．柯伊寫出了這段引人入勝的歷史，說出了原因。」
──《西雅圖時報》（Seattle Times）
作者
張純如
伊利諾大學厄巴納－香檳分校新聞學學士，曾短暫於芝加哥當過記者，後來獲頒約翰．霍普金斯大學寫作研習計畫獎學金，前往該校深造，取得碩士學位。她的第一本書《蠶絲︰錢學森傳》（Thread of the Silkworm, 1996）為向來有「中華人民共和國導彈之父」的錢學森立傳。第二本著作《被遺忘的大屠殺：1937南京浩劫》（The Rape of Nanking, 1997）是國際暢銷書，該書重新檢視了二戰戰史中最慘無人道的一頁紀錄。《美國華人史》（The Chinese in America, 2003）是她第三本也是最後一本著作，她在書中試圖勾勒出華人在美國留下的150年壯闊史詩。張純如是美國年輕史家中的佼佼者，曾獲得許多殊榮，包括麥克阿瑟基金會的「和平與國際合作計畫」獎、華裔美國人組織（Organization of Chinese Americans）頒發的年度女性獎，以及俄亥俄州伍斯特學院（College of Wooster）與加州州立大學海沃德（Hayward）分校的榮譽博士學位。她的許多作品發表於《新聞週刊》、《紐約時報》、《洛杉磯時報》等，曾多次獲電視與廣播節目專訪，並受邀前往各地演說。張純如於2004年11月離世。
安德魯．柯伊（Andrew Coe）
文章見於《風味》（Saveur）、《美食家》（Gastronomica）、《紐約時報》（The New York Times）等報章雜誌。著有《雜碎：美國中餐文化史》，合著有《鵝肝：一種激情》（Foie Gras: A Passion）、《牛津美國飲食指南》（Oxford Companion to American Food and Drink）。他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐，現居紐約市布魯克林區。
譯者簡介
陳榮彬
臺大翻譯碩士學程專任助理教授，並長期為臺大臺文所開課，研究興趣主要為文學翻譯以及現代華語小說英譯史。著有《危險的友誼：超譯費茲傑羅與海明威》（南方家園）。曾以《繪畫與眼淚》、《血之祕史》與《我們的河》三度獲得「開卷翻譯類十大好書」獎項。已出版各類翻譯作品五十種，譯有《美國華人史》、《白鯨記》、《齊瓦哥事件》、《戰地鐘聲》、《昆蟲誌》與《火藥時代》。曾經擔任第四十一屆金鼎獎評審。
高紫文
臺師大工業科技教育系畢業，熱愛翻譯，對歷史與戰爭文學情有獨鍾，譯有《雜碎：美國中餐文化史》、《失控的正向思考》、《馬特洪峰》、《1940法國陷落》、《狼哨》、《美國狙擊手》、《原子城女孩》、《神鬼交鋒》等二十餘本譯作。
序／導讀
前言（節錄）
《美國華人史》是一個離散飄泊的故事，過程中許多人離開文明古國──中國，前往美國這個年紀最輕的文明大國落地生根。想當年，華人大批遷居時，年輕的美國仍然百廢待興，能有今日這番成就，相當程度上是因為華人移民在獲得美國收留後，於各個不同領域做出貢獻。「美國華人史」是一個橫跨一百五十年的史詩故事，但若與華人離散飄泊全球的故事相較，仍是微不足道的。中國文明的歷史源遠流長，有數千年之久，相較之下一百五十年只能說是小巫見大巫。而且海外華僑人數至少超過三千六百萬人，三百萬美國華人只佔其中一小部分。
這本書所訴說的基本上是兩個故事。首先我要說明的是，既然離鄉背井是一件很困難、很可怕的事，為什麼在中國歷史上的某些時間點，卻有那麼多中國人決定離開祖國與同胞，到美國去開創新生活？與這世上其他許多國家的移民一樣，美國華人也是一方面被逼著不得不走，另一方面受到某個新環境的吸引。人類一般而言都是安土重遷，不願隨意改變生活方式的。一定是故鄉的狀況糟糕透頂，同時有另一個地方充滿誘惑，否則不會輕易移民：這幾乎可說是某種從部族時代遺留下來的人類本能，任誰都很難抗拒的。
另一個故事則是關於華人到美國之後是怎麼過日子的。他們是不是為了安身立命而努力掙扎著？辦到了嗎？即使辦到了，過程中他們因為美國人的種族歧視與排外情結而多吃了多少苦頭？一般而言他們是怎樣融入美國社會的？與來自其他國家的第一代美國移民沒兩樣，在美華人剛開始也是竭力避免自己的小孩被美國社會給同化。但他們能做到什麼程度？效果如何？
這本書也會打破長久以來一個很常見的迷思：華人都是在某個時間點的同一波移民潮之後遷居美國的。只要丟出「華人何時來到美國？」這個問題，一般美國人的答案大多是，十九世紀中葉有許多中國移工到加州去做「淘金夢」，結果最後變成鐵路工，幫助興建了橫跨北美大陸的鐵軌。就連許多具有中國血統的美國人也會這麼說。
這十幾萬中國移工大多來自廣東省，他們的確是在一八四九年加州發現金礦後，前往美國去淘金的。但當時中國的政情紊亂、民不聊生，社會動盪不安，造成了中國歷史上人數最龐大的一波移民潮，這十幾萬人只不過是其中一小部分而已。當時許多中國人去了東南亞或者其他地方。選擇美國的人，都是深信加州金礦蘊藏量夠多，能讓他們快速致富，然後就能衣錦還鄉，而且這些人之所以能忍痛離開故土，都是因為對自己許以重諾：無論如何，有朝一日肯定要返鄉。但他們大多留了下來，忍受美國人的偏見與歧視，努力工作餬口，如今從西岸舊金山到東岸紐約，美國各地都仍留存著許多地小人稠的中國城，就是他們當年的聚居地。不過，如今他們的後代子孫大多已經不是勞工，也沒繼續住在唐人街，其中許多人甚至看起來不像具有中國血統，因為他們的祖先與其他移民一樣，也早就和美國人通婚了。如果我們把美國華人的範圍限縮在「祖先來自亞洲各地，具有純正中國血統的美國人」，那麼勢必會排除掉許許多多已經混雜了其他種族血統的華人移民後代。
上述一切只是《美國華人史》的開端而已。光從數字看來，包括我自己在內，絕大多數的在美華人都不是那些淘金客的後代，因為後來又出現了幾波移民潮，而且即使淘金熱已經過了一百多年，陸陸續續還是有許多華人移居美國。加州發現金礦的一百年後，中國在一九四九年發生了翻天覆地的鉅變：中共革命成功後，許多官員、專業人士與富商巨賈發現中國已非未來的棲身之所，他們帶著財產家私離開祖國，而且通常像是逃難那樣匆忙。我爸媽與他們的雙親都是這一類難民。離開中國後，有些人的目的地是美國，也有人前往香港，但大多數人和我的家族長輩一樣到了臺灣。這些所謂的「外省人」堅決反共，渴望歸鄉。事實上，當年許多立委都認為國民政府才是中國的正統政權，只是因為國家處於動員戡亂時期才不得不暫時避居海外一蕞爾小島，以臺北為臨時國都。不過，他們的小孩在心態上就截然不同了。到了一九五○、六○年代，許多在臺外省第二代渴望能夠獲得獎學金前往美國一流大學就讀，以此為無上榮耀。播遷臺灣的國民黨政府規定，只有英文能力頂尖者才能去美國讀書。
因此，這第二波美國華人移民潮的參與者不只是那些反共菁英，還有他們那些智力過人、受過科學訓練的兒女。我爸媽和他們的許多同儕一樣，也是拿獎學金到美國讀書，取得博士學位後又當上教授。他們在全美國有許多華人朋友，無論其職業為醫生、科學家、工程師或者學者，都與他們共享著相同的記憶與經驗：小時候從大陸逃難到臺灣，然後移居美國。
這些新移民大多並未定居於老舊的中國城，只會到那裡觀光，居住地則是鄰近各大學與研究中心的城區與郊區。因為他們並非難民，而是以知識份子自居，所以並不怎麼關心該怎樣把自身的中國傳統保存下來，反而想積極融入現代的美國社會，甚至希望最後能成為美國公民。毫不令人意外的是，所謂「模範少數族裔」（model minority）一詞當初就是用來形容他們的，在美華人也就被塑造成某種固定形象：工作勤奮、不求名利、從不抱怨。如今這已經是個讓許多在美華人感到五味雜陳的詞彙。
不過，在二十世紀中葉這波移民潮中來到美國的華人，也不是每個都能變成成功人士。有許多政治難民不是到美國唸書，他們最後常常會落腳在中國城，到工廠與餐廳當起了被人剝削的廉價勞工。一九五○、六○年代期間來到美國的兩類華人是如此截然不同，他們在美國形成了兩極化的華人社群，無論從財富、學歷與社會階級來說，雙方的條件都天差地遠。
