|臺菜天后的常民食物考|
跟著作者的偵探腳步,
行走臺灣、廈門、漳州、泉州、馬來西亞等地,
歷時八年的追味尋訪,深入餐館、小吃店與民間廚房,
揭開常民食物跨越地域的風味流轉。
「雞卷」,是源自形狀還是餡料命名?
臺灣擔仔麵、廈門蝦麵、檳城福建麵,原來是三胞胎?
從你家的潤餅包什麼配料,竟能窺見身世與家世?
豆花、蚵仔煎、鼎邊趖、牛肉麵、薑母鴨……這些我們再熟悉不過的日常菜色,是不是常常吃其然卻不知所以然?不確定它的身世、來源、講究、變遷,也不確定它是臺灣在地口味,還是由過往各處移民所帶來的融合風景?
一捲潤餅就像沒有文字的族譜,你家的潤餅會放燉高麗菜嗎?那麼可能與廈門有關聯;如果放大量豆芽菜,也許就跟福州有淵源;或者胡蘿蔔絲為家中潤餅必備,家族可能有人來自泉州。你從哪裡來?咬一口潤餅就知道了。
「傻瓜乾麵」也稱作福州乾麵,從地名證實了乾麵的出生地。究竟福州乾麵是如何變成傻瓜乾麵的呢?走一遭福州原鄉找答案,結果發現在地竟還有三乾!
臺灣食物的來由,與時空脈絡交織,更與過往華人的遷徙密不可分。作者帶著高度熱情,如同食物偵探循線追蹤,走訪臺灣、廈門、福州、漳州、泉州、檳城⋯⋯,細察常民飲食是如何順應當地民情,展現不同變化與吃法?風土滋味又怎麼融合翻轉?比對當地民間生活,發掘更多風味之後的豐盛風景。
藉由她的發現,讓我們看見食物背後隱形之線。下一次當這些美食入口時,除了滿足口腹之慾,對於食物,定能有更豐富的理解。
本書特色
✦ 臺味小吃的飲食身世,原來如此
麵線糊分糊派與清派?光餅裡夾什麼?沙茶醬有多少版本?一樣食物,從臺灣、福建、廣東到馬來西亞,有更多你可能不知道的精彩面貌。
✦ 歷時八年親身走訪,跨越地域的風味追尋
實地走訪超過150個道地店家,橫跨5000公里以上的飲食路徑,探查食物在各地呈現的不同風味與含義,由此展開精彩的跨境風味大觀。
✦ 來一趟紙上的食物旅程,過足飲食閱讀癮
跟著作者腳步探查美味文化路徑,是一場滋味萬千的跨境之旅!經由活潑的圖文言述,兼具知識性與趣味性。
名人推薦
資深飲食主編齊力推薦
「得知靜宜決定在疫情期間寫一本台灣食物與中國閩南原鄉關聯的書,在如今的大環境下,她有勇氣,有毅力,有恆心,來寫這樣的選題,可謂大功德。」
──李舒 《民國太太的廚房》作者
「靜宜以她十多年來飲食報導的敏感度與精準性,採訪考察、閱讀文獻,編織出食物的移民軌跡與後續變遷,且知道得越多她越謙卑,遂更一步一腳印的實際走踏,把在網路上查詢不到的相互關係與比對整理起來,讓人看得直呼過癮。」
──馮忠恬 《好吃》雜誌前副總編輯
盛情推薦
李昂 / 作家
何順凱 Kai Ho / Taïrroir主廚
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謝仕淵 / 國立成功大學歷史學系副教授
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作者
陳靜宜
臺南人,飲食採訪經驗近20年,從精緻飲食到常民小吃無一不寫,近10年更聚焦於臺菜的系統性爬梳,曾於2011年出版《臺味:從番薯糜到紅蟳米糕》一書。為了抵抗現代化浪潮下的風味失落,頻繁往返於福建、廣東、馬來西亞各地採訪,記錄華人食物的傳統滋味,並於2018年出版《啊,這味道:深入馬來西亞市井巷弄,嚐一口有情有味的華人小吃》。
相信人離不開食物、食物也離不開人,至今仍持續透過採訪研究,探索飲食文化的精髓與豐富,目前擔任雜誌專欄作家與特約採訪,文章散見於高鐵《T Life》雜誌、《財訊》、《料理台灣》、臺灣米其林指南官網等,曾獲曾虛白新聞獎、消費者權益報導獎、聯合報社長獎等,並不時擔任各大美食競賽評審。
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目錄
推薦序
為食物尋根,亦是尋找自己/李舒
行走各地,一把理解自己的食物之鑰/馮忠恬
自序
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擔仔麵——擔仔麵有三胞胎?!
擔仔麵在臺灣已超過百年歷史,這款由鹼麵、蝦湯、蝦組成的麵,原本可能是三胞胎,它串連起了臺灣與廈門、檳城三地的關聯性,背後顯見的是閩南移民的分佈路線。
牛肉麵——牛肉麵是臺灣的?
牛肉麵的意義,在於它已經從外省人的鄉愁,轉變成一道本省人與外省人在飲食上有交集,象徵對彼此的認同並且產生集體記憶的食物。其他地方的牛肉麵又是如何的呢?
蚵仔煎——你以為蚵仔煎只是臺灣小吃嗎?
蚵仔煎不是臺灣限定,它很國際!隨著移民者腳步,版圖也隨之擴展,不同地區有不同詮釋蚵仔煎的方式——有的因移居而成「辣妹」,有的疑似因電視劇而變種。蚵仔煎是了解華人跨域小吃的第一步。
麵線糊——勾勾纏了多少地方?
北部有大腸蚵仔麵線、南部有蚵仔麵線,一糊派、一清派,兩者都能在閩南找到蹤跡;鹿港麵線糊又與泉州麵線糊的稱法一致,我們從麵線的線索裡,能發現臺灣與原鄉剪不斷理還亂的勾勾纏關聯。
割包——有想過「割」的意義嗎?
割包不只臺灣有,泉州人稱為虎咬獅,兩者風味還九成八相近。割包是少數被年輕人翻新重現的食物,而且揚名海外,你覺得割包能說明臺味嗎?
沙茶醬——醬料界的成吉思汗,臺灣醬料之王
這款從南洋到中國,再從中國潮汕到臺灣的醬料,版圖之大,是醬料界的成吉思汗。使用的配料從20多種到50多種皆有,有的要乾炒、有的要磨粉,炒製的火候也很重要,是明顯被低估的醬料啊。
豆花——搗碎吃或不搗碎吃?
豆花的鹹黨與甜黨,曾在網路上引發大戰16萬條評論,證明有人真心愛豆花。你愛吃豆花嗎?你知道光從搗碎或不搗碎,便能看出你來自何處?
土豆仁湯——臺灣的之一,廈門的唯一
對現在的臺灣人來說,土豆仁湯是甜湯底之一;對老廈門人來說,土豆仁湯是唯一。從兩地人對土豆仁湯的態度,發現臺灣人在飲食上有「這種」性格特質。
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