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鍋裡的秘密

作者:	艾維．提斯(Hervé This)
系列:	食之華
書城編號:	205069

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出版社:	積木文化
出版日期:	2010/04/22
頁數:	256
ISBN:	9789866595486

商品簡介

◆本書乃艾維．提斯於「分子廚藝」此一名詞未萌時所著，可視為開創近代分子廚藝之經典巨著！
◆已被翻譯為：徳文、西班牙文、義大利文、日文、波蘭文、葡萄牙文，且獲頒：「國立烹飪學院獎」（Le Prix de L’Académie National de Cuisine）！
◆飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭專業推薦！

◎如何單靠一顆蛋黃做出超過二十公升的美乃滋？
　=>這其實與製作泡沫醬汁（Emulsions）的物理學原理相同。
◎肉塊是怎麼烤好的？
　=>這其實與醣類及胺基酸的化學研究有關。
◎完美的肉凍該如何烹飪？
　=>其實只需運用與膠質有關的理化研究就可以辦到。

本書從湯、蛋、肉的烹調到蔬菜的保鮮、烹飪手法、微波爐的加熱原理，以及麵包、蛋糕的烹飪原理，甚至酒、醋的釀製原理談起，引領讀者邁向發掘食材各式形態變化，蒸煮煎烤炸等不同烹調特性的科學探險之途。

對化學物理原理一竅不通的一般讀者無需擔心，科學的妙處就在其目標與規則其實很簡單：除了此領域的專精研究者之外，我們只要知曉宇宙乃由分子構成，而構成分子的則是原子，而食物呢，其實就是化學混合物（話說回來，在我們環境當中，有哪種物質不是化學混合物呢？）！我們藉由烹飪程序改變的，其實就是這混合物的化學特性：當氣味的化合物質在一塊烤肉上生成時，這便是化學反應的結果；而刀切後的香菇之所以變黑，也是化學反應的後果。

食品化學的發展尚屬初期，而化學家們也時時戮力以發現在食物中所發生的反應。但是目前化學家們也僅暼見冰山的一角。我們對與烹飪相關的化學以及物理學的認識甚少，而這種學問就是我們今天所知的「分子廚藝」（gastronomie moléculaire）。

分子廚藝並非創生於現代的一種潮流！

早在十八世紀時，法國廚師曼儂（Menon）便堅持實驗以及理論的必要性，進而徹底改變了烹飪，使其成為一項藝術。1681年，丹尼‧帕龐（Denis Papin）在思考製作帶骨高湯時，無意間發明了壓力鍋。英國著名哲學家法蘭西斯‧培根（Francis Ba畯...

食之華