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京味兒

作者:	崔岱遠
書城編號:	209948

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出版社:	博雅書屋
出版日期:	2010/07/23
頁數:	176
ISBN:	9789866614743

商品簡介

北京的「吃」是一種活生生的載體，它所承載的是對生活的態度與對人生的感悟。

麻豆腐、豌豆黃兒、芝麻醬、白煮肉、燒茄子、涮羊肉、開水白菜，這些都是北京人引以為傲的料理，有些不過是小老百姓日常吃食，有些則是宮廷傳統的珍饈，但不論是哪一種，都有著細膩而繁複的手工。在這些煎、煮、炒、炸與油、鹽、醬、醋、茶之間，體現了老北京的風味，也蘊涵了北京人對雅致生活、品味的堅持。

這就是這樣一本精緻而好吃的書，帶著讀者走過北京四季，豐富而多樣的飲食文化

誰也不是吃素的

北京城的老爺們兒鬧脾氣吵架的時候，常掛在嘴邊兒的一句話叫做：「誰也不是吃素的！」這句話的潛臺詞兒就是在說：「爺們兒我可是吃肉的，所以，爺們兒我可不是好欺負的！」
什麼叫「吃肉的」？吃的又是什麼「肉」？吃了這肉怎麼底氣就這麼足？這並不是因為吃了肉有力氣，能擼胳膊挽袖子動粗，而是另有一番道理。

北京菜頭牌

炒麻豆腐要用文火，一邊翻炒，一邊加上料酒、醬油、雪裡蕼末、煮熟的青豆，同時要加進去大量的水，水要能把麻豆腐沒過才成。做這道菜不能離開人，因為要不停地用鏟子抄著鍋底翻炒，這樣才能保證不糊鍋，不巴鍋底。一會兒，鍋開了，鍋裡的麻豆腐會泛起釵h大大小小的泡兒，伴隨著「咕嘟咕嘟」的響聲兒，一股麻豆腐所特有的酸香氣撲鼻而來。老北京有個歇後語，叫做：「炒麻豆腐─大咕嘟」，說的就是這個過程。

窮人解饞

老北京人，受當時的上流社會「旗人」的影響，都講究個閒淡和品位，用現在的話說，叫做享受生活。天子腳下嘛！無論是有錢的還是沒錢的，有地位的還是沒地位的，都不能失了身分。反映在吃上，北京人的口味都比較刁。皇城根兒長大的主兒，有錢的，那是真講究；沒錢的，也都窮講究。特別是到了清末民初，一大批曾經的名門望族漸漸破落，乃至窮困潦倒得再也下不起館子、吃不起大席，多年養成的饞嘴習慣卻難以一時改變，怎麼辦呢？於是釵h專供窮人解饞的小吃也就應運而生了。這些小吃有個共同的特點，原料便宜，但工藝考究，製作繁瑣，鹵煮火燒就是這樣的典型。別看就這麼一道簡單粗俗的小吃，卻凝聚了它的發明者和製作者幾輩人的心思。

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