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禽肉料理大全
售價:
$150.00
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出版社: |
瑞昇
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| 出版日期: |
2011/01/05 |
| 頁數: |
112 |
| ISBN: |
9789866185212 |
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商品簡介 |
本書由法式料理名廚酒井一之監修，所運用的食材是家禽肉類──雞、鴨、鴿子、珠雞、鵪鶉、兔子等，透過大師高超的烹調祕訣，將常見的禽肉食材巧製成奢華精緻的料理！
同時請來六家頂級主廚示範其拿手名菜，諸如珠雞胸肉小龍蝦凍肉卷、榛果烤嫩鴨、炭烤鵪鶉肉搭配酥炸裹餡薄派、柚香兔肉肥鵝肝卷……等令人垂涎三尺的食譜，此外，還詳盡介紹每一種家禽食材的基本知識和特性，以及其最合宜的調理方法，更有新鮮生肉的處理方法，只要掌握這些概念，便能自如地創作出屬於自己的禽肉料理！
這是喜愛研發料理、想要精進廚藝的您所不可或缺的技術教本！
【本書特色】
除了食譜介紹之外，還有非常豐富的家禽知識：
◎家禽品質鑑定
◎益趨蓬勃的法國傳統養雞業
◎家禽迷你百科全書
◎家禽營養學
【目錄節選】
向「Vincennes」酒井一之主廚研習家禽的基本知識與各種特性4
雞6
燒烤嫩雞8
砂鍋母雞12
甘藍菜嫩雞包心肉卷14
馬倫哥風炒嫩雞15
甜椒風味燴嫩雞16
紅酒燉雞17
香草炭烤嫩雞18
普亞斯克伊風嫩雞胸肉19
鴨20
烤鴨佐羊肚菌醬汁21
煎鴨胸肉與四種豆類22
嫩鴨佐酸菜23
鴿子24
水果乾風味燒烤乳鴿…25
珠雞 26
香草義大利方餃與什錦燉菜27
鵪鶉28
卡馬格風鵪鶉肉29
兔子30
芥末風味燉兔肉 31
ichiRyu 金子隆一
以鹽及砂糖來決定料理風味的和風法國料理33
珠雞胸肉小龍蝦凍肉卷
珠雞腿肉豬腳花色肉凍
烤乳鴿 佐葡萄柚風味醬汁37
炭烤兔肉搭配酥炸裹餡薄派
佐南瓜風味醬汁與莞荽風味醬汁38
ichiRyu風「丹波黑豆燉春雞」 39
シエ・トモ(CHEZ TOMO) 市川知志
達人不論使用何種器具，皆能表現卓越 40
油封布列斯雞
烤布列斯鴿 佐金鎗魚醬汁44
輕炒微燻兔背
フォーグӤ湯... |
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