只有天然酵母才能做出原味烘焙美味
麵粉與水就能開始，看著酵母一天天長大超有趣，
烘培新手輕鬆學，免揉麵糰找到烘焙的樂趣

【酸種麵包的五大特徵】
1.只用麵粉與水製作酵母─酸種酵母的材料只有麵粉和水。製作出沒有多餘雜質的純粹麵包。
2.享受培養酵母的樂趣─酸種每天都有肉眼可見的變化。（感覺就像在觀察、培養植物。）
3.可口的酸味─乳酸菌會隨酸種的發酵過程增加，變成酸味恰到好處的麵包。
4.風味會隨季節及環境而異─氣溫及濕度、浮遊於空氣中的微生物。這些差異或許都會顯現在麵包的風味裡。
5.不用揉麵─只要耐心地花時間讓麵糰發酵以代替揉麵，所以能讓麵粉的美味發揮到淋漓盡致。

【開始養酸種麵糰】
●裸麥酸種：紋理細密，風味厚重。酸味很強，但是也充滿了穀物的美味，因此愈嚼愈有韻味，讓人一吃上癮。

●全麥酸種：Q軟&彈牙的口感。相較於裸麥酸種，更能感受到明顯的酸味。風味樸實但香氣十足。

●高筋麵粉酸種：口感富有嚼勁又濕潤紮實。酸味清淡爽口，很容易入口。沒什麼怪味，所以適合做成各種麵包。

【開始做酸種麵包】
●裸麥酸種的鄉村麵包+全麥酸種的鄉村麵包+高筋麵粉酸種的鄉村麵包
●簡單的麵包─巧巴達、龐多米、佛卡夏、貝果、比薩
●進階的麵包─核桃麵包、紅酒葡萄麵包、起司麵包、橄欖佛卡夏麵包、咖哩麵包
●豪華的麵包─布里歐、肉桂捲、史多倫、潘娜朵妮

作者

真藤舞衣子

料理家。出生於東京。曾任職於一般公司，在京都的大德寺內塔頭生活了一年，之後前往法國的廚藝學院（Ecole Ritz Escoffier Paris）留學，順利取得畢業文憑。回國後先在甜點店工作，後來開設咖啡沙龍「my-an」，成為料理家。現在除了開料理教室及研究食譜，也活躍於電視及廣播上。主要以發酵料理最為拿手，致力於透過料理提供如何與環境互利共存的生活型態及飲食教育。

著有《用一個缽盆做出司康＆蛋糕 24款鹹甜司康×6種必學蛋糕+6款美味佐醬》《吃涼拌：餐桌的超級良伴！清爽、營養、快速上菜》《醣分OFF!34道健康黃豆粉甜點麵包》《零失敗免揉麵包44款：不用揉更美味！》等作品。

目錄

作者序｜我的酸種麵包
什麼是酸種麵包？
來製作酸種吧!
裸麥酸種
全麥酸種
高筋麵粉酸種
來製作酸種麵包吧
裸麥酸種的鄉村麵包
全麥酸種的鄉村麵包
高筋麵粉酸種的鄉村麵包
讓鄉村麵包更美味的吃法

part 1簡單的麵包
巧巴達
龐多米
佛卡夏
貝果
比薩
英式馬芬
照顧酸種&製作麵包的時間表

part 2進階的麵包
核桃麵包
無花果麵包
水果麵包
紅酒葡萄麵包
巧克力麵包
裸麥麵包
培根麥穗麵包
橄欖佛卡夏麵包
起司麵包
紅豆麵包
咖哩麵包
可頌麵包
如何津津有味地吃完剩下的麵包

part 3豪華的麵包
布里歐
肉桂捲
史多倫
潘娜朵妮
善用酸種
鬆餅
燕麥餅乾
 
基本的材料
基本的工具
酸種麵包Q&A

序／導讀

作者序

●我的酸種麵包

各位聽過酸種嗎？

將麵粉或裸麥粉與水混合攪拌均勻，使其自然發酵的天然酵母，就是所謂的酸種。以「酸種」為酵頭製作麵包，可以感受到強烈的麵粉風味，還帶有淡淡的酸味，是一款愈嚼愈好吃的麵包。

酸種的作法因人而異。有一種作法是每天一半取出再補滿的作法，但我覺得丟掉太浪費了！所以我不取出丟掉，而是不斷補滿。這種方法也能做出穩定的酸種。另一種作法是先製作初種，再製作麵種，但是不管你再怎麼愛做麵包，也很難在家裡做到這個程度。這本書介紹的作法只需要製作一次菌種，大概是比任何作法都更簡單、更能在短時間內搞定的方法。製作麵糰時也不需要經過揉麵的作業，與一般的作法略有不同，看在專業人士眼中，或許會認為這種作法是旁門左道。但這種方法可以烤出眞正好吃的麵包，所以希望大家都能品嚐用這種簡單的方法製作出來，風味非常有層次的麵包。

聽說在北歐等地，一般家庭都會製作酸種。朋友旅居海外的時候，提到麵包，指的幾乎都是酸種麵包。由此可見酸種已深植於當地人的生活中。

從這個角度來看，酸種或許也沒那麼難。麵包的完成狀態會依當天的狀況、溫度而異。有時因為液種的狀態沒那麼好，可能不夠膨鬆。可是就算形狀不太好看、就算有點硬，風味還是很道地。這就是酸種麵包的過人之處。而且酸種一旦完成，只要持續補充，就能一直使用下去。

這本書將為各位介紹用裸麥、全麥、高筋麵粉等三種麵粉製作的酸種。這三種粉各有各的特色，即使依照相同的方法製作，麵包的味道也會依酸種的種類而異，這點也非常有趣。不過，我猜各位的冰箱裡應該沒有那麼大的空間可以同時存放三種不同的酸種。我也一樣，所以有時會先完成一種酸種，用完以後再做另一種酸種。歡迎多方嘗試，培養出自己喜歡的酸種。本書也介紹了萬一失敗也能挽救的方法及不會浪費材料的作法，所以請放心製作。

酸種麵包的材料只有麵粉和水，沒有多餘的東西，也不會造成浪費，是一種簡單又不會對環境造成負擔的食物。不要想得太難，請務必挑戰看看。

眞藤舞衣子