充滿肉與蔬菜美味的燉煮料理
法式蔬菜肉湯
蔬菜肉湯這道法國家常菜屬於鍋料理。
這道作法簡單，風味醇厚溫和的湯品，
是會讓人莫名眷戀的料理。
經過慢慢燉煮，肉與蔬菜的美味充分保留在食材中，
直到最後一口仍美味的佳餚。煮汁也能作為湯品享用。
法國的定番家常菜
正如法文「Pot-au-feu（法式蔬菜肉湯）」這個名稱，這道料理只用「Feu（火）」加熱「Pot（鍋）」製作而成。從冷水開始煮肉直到熟透，同時也在融入肉鮮味的煮汁中加入蔬菜煮成湯品，是一道將食材活用在湯品和菜料兩方面的出色料理。法國的鍋料理，還用主要使用豬肉的「法式鄉村肉湯（Pot）」，使用全雞的「法式燉雞湯（La poule au pot）」，此外，也有加入臘腸等材料的燉煮料理。
辻調理師専門学校
本書的料理製作者
Paul Bocuse
自十幾歲起開始學習料理，1961年，在里昂近郊開設「Paul Bocuse」餐廳。1965年獲得米其林三顆星評價長達40多年。除了「Maison Paul Bocuse」之外，他將以都市為中心，在名古屋和金澤開設餐廳。
Olivier Rodriguez
在法國、義大利等地的名店磨鍊廚藝後來到日本。2005年，「Mandarin Oriental 東京」飯店開業時，擔任Main Dining「SIGNATURE」的料理長。自《米其林指南》東京創刊開始，連續獲得星級的評價。
Andrea Brambilla
生於義大利米蘭。曾任韓國、義大利、東京、新加坡等各國的「BiCE」餐廳主廚，自2002年起開始擔任「BiCE TOKYO」的首任主廚。擅用當地食材，製作傳統的義大利料理。
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CONTENTS
002 本書的介紹／登場主廚的介紹
004本書的使用法
■星級主廚的食譜
〔義大利麵、米飯料理〕
008 燻鮭魚義大利麵 阿曾達治／RISTORANTE ASO
010 蝦和貝柱義大利寬扁麵 中尾崇宏／FARO SHISEIDO
012 奶油培根義大利麵 菊地美升／LE BOURGUIGNON
014 青花菜、番茄乾、鯷魚義大利麵 鈴木彌平／Piatto Suzuki
016 辣味茄汁圓管麵 鈴木彌平／Piatto Suzuki
018 牡蠣生火腿白醬義大利麵 鈴木彌平／Piatto Suzuki
020 牛肝菌綠蘆筍義大利麵 Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE
022 鯷魚白花菜義大利麵 Andrea Brambilla／BiCE TOKYO
024 牛肉奶油螺旋麵 谷 昇／Le Mange-Tout
026米蘭風味燉飯 佐配紅酒醬汁 Andrea Brambilla／BiCE TOKYO
028 韭蔥煙燻起司燉飯 Andrea Brambilla／BiCE TOKYO
030 蔬菜千層麵 Frederic Cartier／ANTICA OSTERIA DEL PONTE
034 鮮蝦義大利餃 佐配初榨橄欖油醬 前田慎也／Gordon Ramsay at Conrad Tokyo
038 主廚推薦 「幻之蛋」盛在特製容器蒸至半熟 佐配松露鵝肝醬醬汁 谷川康信／L'ANNEAU D'OR
〔肉類料理〕
040 包心菜燉豬肉 谷 昇／Le Mange-Tout
042 烤牛排佐芥末醬汁 谷川康信／L'ANNEAU D'OR
046 雞絞肉漢堡 佐配白醬 河野 透／Monnalisa
050 牛裡脊排 佐法式伯那西醬 谷 昇／Le Mange-Tout
054 香煎嫩雞排 葡萄酒醋風味 佐佐木康二／Alain Chapel
058 香煎豬排和海扇貝 佐配小扁豆 前田慎也／Gordon Ramsay at Conrad Tokyo
062 豬肉捲 川手寬康／Florilège
066 柳橙紅酒燉五花肉 田邊 猛／L'Atlas
070 三肉鮮味肉丸 Marc Haeberlin／L'AUBERGE DE L'ILL TOKYO
074 主廚推薦 膀胱雞 鵝肝醬風味的清爽白醬 Alain Chapel／Alain Chapel
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