日本料理的深度文化解析 看見和食的深刻歷史底蘊
「餃子」源自中國東北的傳統食物，如今是日本料理的代表之一
「味噌」是日本料理歷久彌新的精髓，也是風靡世界的健康調味品
從餃子到味噌，都有著日本料理與外界文化交流的豐富痕跡
日本料理從來不是僵固的，作者胡川安將帶領讀者看見它們背後的歷史
品嘗最道地，也最多元的流動日本味。
牛丼與和牛：明治維新後為了追求富國強兵而打破千年禁忌才開始的牛肉飲食
咖哩：把「帶有奇怪臭味的醬汁」改造成日本庶民料理，還是海軍的招牌菜
餃子與天津飯：源自二戰老兵回憶，是中國不存在的中華料理
日式炸雞：作法來自中國、原料來自美國，在日本碰撞而出的獨特料理
日本啤酒：象徵文明進步的飲料，喝越多越文明
昆布、山葵與味噌：流傳千年，現代日本料理的精髓與靈魂
螺螄拜恩（人氣作家）：日式咖哩、可樂餅、關東煮，味噌湯等日本料理，儼然已成為日常飲食文化一環，當你大口扒著香氣四溢的牛丼，是否想過熱氣蒸騰的美食後，暗藏了種種淵遠流長、逸趣橫生之歷史典故？知名歷史學家胡川安教授，以深入淺出之雋永筆法，生動敘述從古至今，自皇室貴族到庶民百姓的日本料理文化，每一口舌尖上的美味，皆蘊含了一則故事、一個傳奇，經由品嘗深厚文化底蘊，讀者不僅填飽肚皮，更飽足了靈魂與生命！
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（姓氏排列依筆畫順序）
作者
胡川安
生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。在日本、巴黎、美國和加拿大生活過。由於興趣龐雜，大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，後取得加拿大麥基爾大學東亞系博士。曾任「故事：寫給所有人的歷史」網站主編、華文朗讀節策展人，目前為國立中央大學中國文學系助理教授。
編著十餘本書：著有《秦漢帝國與沒有歷史的人》、《和食古早味》、《絕對驚艷魁北克》、《東京歷史迷走》、《京都歷史迷走》和《權衡：孫子兵法教你亂世中的生存之道》，編有《重新思考皇帝》、《故事臺灣史》四冊和《故事東亞史》二冊。
繪者簡介
栖來 光（ㄒㄧㄌㄞˊ‧ㄍㄨㄤ，Sumiki Hikari）
作家，挿畫家。日本山口縣人、畢業於京都市立藝術大學美術學部。從事音樂、電影相關製作，後於2006年定居台北。在台北的生活，日日如行旅，旅行即棲所。
著書《在台灣尋找Y字路》（玉山社，2017）、《山口，西京都的古城之美：走入日本與台灣交錯的時空之旅》（幸福文化，2018）、《台日萬華鏡》（玉山社，2022）。
目錄
序：當日本料理開始改變
第一章 來自西方的日本味
1. 靈魂的味道：牛肉鍋與牛丼
2. 三大洋食的可樂餅
3. 大為流行的海軍咖哩
4. 濃郁清爽的蛋包飯
5. 每位日本媽媽都有獨特味道的日式漢堡排
6. 日本法式料理的誕生
7. 和牛好吃的祕訣
8. 屬於日本的啤酒味道
第二章 來自中國的日本味
9. 沒有比河豚更美味的食物了！
10. 戰爭帶給日本人的食物：餃子
11. 屬於日本的中華味
第三章 庶民的日本味
12. 從江戶喝到東京，居酒屋的前世今生
13. 大街小巷的關東煮
14. 娶日本太太很好？日本家庭料理的演變
15. 家鄉的味道：日本鄉土料理
16. 日式炸雞很日式？
17. 行動的美味：火車便當
18. 深入民間、隨手可得的泡麵
第四章 日本味的老靈魂
19. 鮮味的關鍵：昆布
20. 辛辣的日本味：山葵
21. 日本料理美味的基礎：味醂
22. 如同母乳一般的食物：味噌
飽餐一頓：邁向世界的日本料理
序／導讀
序
日本味的變與不變
「餃子」與「味噌」象徵日本味的變與不變。
每個人一想到日本料理，可能都會浮現出幾道菜，像是可樂餅、吉野家的牛丼、日式咖哩飯、拉麵……，這些現在都代表日本料理的一部分，但他們以前都不是日本料理，而是慢慢變成我們現在熟悉的味道。
飲食文化，永遠都在變動中。
二○二二年疫情剛解封的時候，我十一月底前往長崎進行飲食考察，在長崎的時候，覺得有點熟悉、又有點陌生，當地的名物「角煮饅頭」，看起來就像臺灣的刈包。飲食考察的時候我經常會陷入很深的思考，不僅動嘴巴，腦袋也動了起來。如果一想到問題，就要動腳再去找答案。
長崎的「角煮」，其中最有名的是岩崎本鋪，用的是高原豚。現煮的餅皮熱呼呼，搭配肉和滷汁。日本人將從中國來的有餅皮包肉的食物統稱為「饅頭」，「角煮饅頭」裡面包的也是三層肉。長崎因為有很多福建人在此做生意，所以將飲食文化傳入。
飲食文化是流動的，因為人群的移動，就會發生改變，日本料理也是流動且不停的變化。
飲食文化也是人與自然之間的對話，日本的國土不大，但國家狹長，南北超過三千公里，加上四面環海。由於國土狹窄，河川與海之間的距離相當短，將山林中的精華注入大海，山與海的交融，形成了豐富的漁業資源，這在世界其他國家也是相當特殊的現象。
加上日本南方的強大洋流黑潮，從南方往北方流動，大量的魚類在日本列島周邊棲息。除此之外，從北方南下的親潮，其中有很多浮游生物，也孕育了很多魚類，靠山吃山、靠海吃海，仰賴著「山之幸、海之幸」，從自然界擷取精華，並且在各地形成不同的飲食風俗。
因為自然孕育萬物，日本飲食文化十分重視飲食與自然的對話，透過生食、醃漬、乾貨、魚醬來保存食物，處理食材的方式重視原來的鮮味與原味。
日本料理複雜多元，就好像我們想到臺灣料理的時候，好像很熟悉，卻又難以說出完整的道理。日本料理的豐富性可以從地理、歷史和文化來思考。
之前我在《和食古早味》書寫的時候，從常見的豬排飯、鐵板燒、握壽司、鰻魚飯，寫到臺灣人比較不熟悉的精進料理和懷石料理。我上山下海，翻找文獻，再從餐廳的飲食經驗當中寫下我對日本飲食文化的觀察。
過了八年之後，我對於日本料理有更深刻的認識。透過故事，我想要在這本《餃子與味噌》當中說說日本料理的變化和多元性，但其中又有熟悉不變的味道。
我在日本料理中發現西方的味道，日本人本來不食用牛肉，後來和牛與牛丼都成為每個人熟悉的菜色。除此之外，蛋包飯、海軍咖哩、可樂餅，這些B級美食也是日本與西方料理文化融合的結果。我也考察了日本法式料理的來源，現在東京的法式料理並不輸巴黎，在日本有一段學習而且本土化的過程。
不管在居酒屋或是日本料理店，一坐下來通常就是叫杯啤酒，但日本啤酒的味道和西方的口感和泡沫的細緻度都不同，屬於日本人創造出的味道，我也將啤酒的考察納入來自西方的日本味。
不僅西方的味道，中國的味道也留在日本的飲食記憶中，日本人覺得最美味的食物──河豚，也是從中國而來，但在日本發展出各式各樣的吃法，而且即使食用有生命危險，也在所不惜。日式餃子很像臺灣的鍋貼，但味道不大相同，還有大街小巷的中華料理店，都是國民食物，後面都有各種不同的故事。
我的飲食考察不僅在居酒屋、也在路邊攤、便當，到各地的鄉土料理，甚至深入家庭料理，想要從一個一個的故事當中挖掘日本料理最庶民的部分。從家庭的料理可以看出一般人吃什麼，火車便當、日式炸雞、關東煮，甚至是泡麵，火車上、路邊、尋常百姓家的餐桌，每樣食物都可以展現出日本料理豐富的樣態。
除了多元以外，日本料理最核心的味道，不變的真諦，也就是他們的老靈魂，那是味覺的基礎，一聞到就知道那是日本料理，像昆布、芥末、味醂和味噌，都是其他飲食文化無法品嘗得到，那是日本料理在萬變之中不變的核心，像是母乳一般的味噌、日本料理鮮味關鍵的昆布、吃生魚片一定會吃到的芥末，還有美味基礎的味醂，都是我們能感受到的「日本味」。
日本味會有層次，不僅僅是吃下去的那一瞬間，而是理解了風土、文化、歷史和自然之後，那多層次的豐富感，才驚呼出一聲：「好美味！」的感動。
