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手作花漾戚風蛋糕
作者: 小澤??子 
出版社: 瑞昇
出版日期: 2013/07/11
頁數: 80
ISBN-10: 9865957671
ISBN-13: 9789865957674
書城編號: 718394
 

原價: HK$83.00 現售: HK$78.85 節省: HK$4.15
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簡介
【內容簡介】
從初學者角度出發
 配方+原理一次告訴你!
在家也能烤出專業口感的戚風蛋糕
  戚風蛋糕,做出來體積膨鬆大方,吃起來口感柔軟細緻,不管是視覺還是味覺都讓人感到無比滿足!重點是,戚風蛋糕的作法並不困難喔,非常適合烘焙新手當做第一個作品來實習,相信結果能夠讓你非常有成就感!
  熱愛甜點的你,是不是迫不及待想親自手作戚風蛋糕呢?那麼,本書絕對是最佳的入門書籍!
  由日本戚風蛋糕專賣店「La Famille」小澤名師親自指導,公開店內超人氣戚風蛋糕的私密配方,並詳細解說其製作原理和訣竅。想知道製作戚風蛋糕有哪三大重點嗎?要如何打出「安定的」蛋白霜?如何進行乳化作業?在本書中都可以找到答案。掌握基本的製作知識之後,就能隨心所欲的變化各種口味囉!
  準備好了嗎?就讓我們由「愛吃」戚風蛋糕,晉升為「愛做」戚風蛋糕吧!

【本書特色】
本書分為基礎篇、應用篇、創意篇、特別篇,讓您由淺入深循序漸進,成弁M焙出各式風味的戚風蛋糕。尤其是在「特別篇」裡,收錄11則常見的戚風蛋糕失敗實錄,為您解答原因及解決方法!
精美的商品圖片+詳細的食譜教學示範,不論是初心者或達人級都適用!

【內文試鴃j
第一步,先製作原味戚風蛋糕
  剛來戚風蛋糕教室的人,我會先教他們基本的原味蛋糕的作法,藉此讓他們熟悉戚風蛋糕。因為不加餡料和其他粉類,所以新手也能輕鬆學習。
  我最初認識戚風蛋糕,大約是在1980年代初期。它又大又軟,我驚豔於這個從未吃過的美味。日後,我對於美、日恰好相反的做法感到困惑,為什麼呢?滿腹的疑惑讓我對戚風蛋糕產生了興趣。
  在美國,戚風蛋糕是使用泡打粉或塔塔粉(cream of tartar )等添加物,輕鬆就能完成的日常甜點。
  可是,我希望不用添加物也能做出美味蛋糕,但如果不用的話,立刻就面臨失敗。簡單又美味的方法當然最好,不過,想做出美味蛋糕卻不用添加物,便成了問題所在。
 麵糊中若加入膨脹劑,雖然很容易膨脹,可是不加又想讓它膨脹,就變得很難。讓它靠本身的力量膨脹,一定得借助空氣的膨脹力。因此,以氣泡包住空氣的蛋白霜的作法,變得相當重要。蛋白霜不僅發泡狀態需良好,氣泡還得不易消失十分安定。那麼,要如何製作安定的蛋白霜呢?

[打發蛋白]
1使用冰冷的蛋白。將蛋白放入料理盆中︰白均勻的納入空氣,電動攪拌器先以低速,再改中速攪打。富彈性的蛋白,用電動攪拌器能夠挑起。蛋白若過度打散,會失去彈性,這點請注意。
2蛋適度打散後,改用高速攪打發泡。
3攪打到電動攪拌器舀取蛋白霜,前端會有豎起的尖角的發泡度。
4蛋白霜若有豎起的尖角,接著用茶匙舀取1尖匙砂糖倒入,再繼續攪打。加入砂糖後蛋白霜會變軟,但是發泡後還會變硬。
戚風蛋糕九成失敗的原因,都因為蛋白霜狀態不佳。蛋白霜製作得好壞,可說和戚風蛋糕息息相關。而且,如果蛋白霜能製作成央A其他甜點的蛋白霜也會做得更好。

【目錄節選】
前言…2
戚風蛋糕的材料和器具…6
─基礎篇─Plain Chiffon
第一步,先製作原味戚風蛋糕…9
最重要的是「安定的」蛋白霜…16
如何進行乳化作業?…17
戚風蛋糕中,是否需要麩質?…18
─應用篇─Arranged Chiffon
製作各式口味和繽紛色彩的戚風蛋糕…19
肉桂戚風蛋糕…20
咖啡戚風蛋糕…22
胡蘿蔔戚風蛋糕…24
胡蘿蔔豆渣戚風蛋糕…26
草莓優格戚風蛋糕…28
生薑的戚風蛋糕…30
紅茶戚風蛋糕…32
 


 

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