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天婦羅人氣店－專業技巧大公開
| 作者: |
永瀨正人
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| 譯者: |
高詹燦/黃正由 |
| 書城編號: |
726294 |
售價:
$127.00
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出版社: |
瑞昇
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| 出版日期: |
2013/07 |
| 頁數: |
128 |
| 尺寸: |
19x25.7 |
| ISBN: |
9789865957742 |
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商品簡介 |
【】
來看看日本師傅，如何把山與海的珍味，
包裹在酥脆的麵衣之中。
本書匯集了13家日本炸物店，介紹它們的經營方針，對於油、麵衣、醬料的要求。其中收錄將近百道的天婦羅料理。從常見的蝦、番薯、蔬菜的炸法，到生牡蠣青椒、蓮藕蝦等組合料理，均搭配圖解，解說材料與製作上的重點。
『若要去除牡蠣的水分，會減少乾粉與麵衣的份量，並增加油炸的時間。會有海水的味道，建議只搭配檸檬享用。』、『酥脆的麵衣、柔滑的蛋白、濃郁的蛋黃所組合出來的口感絕妙非常。』對日本師傅而言，天婦羅可不是裹上了麵衣，丟到鍋裡炸就可以了事。天婦羅要好吃，必須對食材特性有深刻的了解，並以此提供最適切的火候與佐料。
師傅除了守在鍋前進行炸煮之外，還會身體力行親自去魚市場或是各種原料的產地探訪。有些店家會依照客人的性別以及他們飲用的酒類，來變化酥炸的硬度。藉由細心觀察每位客人的反應，烹調出充滿人性化的料理。從對待料理與客人之間的那份用心，可以感受到，日本文化中那份精益求精的特性，此刻正明確的展現在他們的飲食文化之中。
藉由一窺開業師傅的專業技術，與經營理念。讓我們炸出更好吃的天婦羅吧！
【本書特色】
13家日本人氣天婦羅店，開業主廚進行酥炸教學！幫助您掌握每款食材的特性、所需的火候，以及最搭配的佐料。
丼飯、烏龍麵、定食……各種天婦羅變化料理大公開！從滿是海鮮料的炸餅，到連碗公都裝不下的黃金丼飯，日本師傅就是用這招緊抓顧客的心！
【目錄】
天婦羅 小野（東京．八丁堀） 004
逢坂（東京．虎之門） 011
天婦羅 岡本（東京．立川） 018
天婦羅天朝（東京．銀座） 027
天婦羅 築地 天辰（東京．築地） 035
天婦羅 阿部（東京．銀座） 042
天助（東京．高円寺） 050
樂旬堂 坐唯杏 本店（東京．池袋） 058
天婦羅 荷風（京都．吉田神社前） 064
創作天婦羅 天吉（大阪．心齋橋） 070
天婦羅屋 （大阪．難波） 076
天婦羅 野村（兵庫．神戶） 085
現代天麩羅MANTENYA（大阪．中崎町） 093
廣受好評的天婦羅 101
天丼、天婦羅定食、天茶 102
肉天 112
什錦炸餅 114
串天 117
各種天婦羅 120
天婦羅烏龍麵、蕎麥麵 125
永瀨正人
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