日本圖書館協會選定圖書

川上文代老師全新力作──《Bonjour!法式料理教科書》

超過1000張的詳盡步驟圖解，帶領新手入門法式料理！

　　法式料理只能在高價位餐廳才吃得到嗎？其實只要做點變化，高級豪華的法式料理也能走進家裡的餐桌！本書特別精選48道經典法式料理，從各式各樣的前菜、沙拉，到肉&魚類料理的主菜，以及湯品，都在此書一一詳細介紹。

　　為了讓初次學法式料理的人能快速上手，因此每一道食譜，除了有詳盡的圖解照片、為大家仔細地列出烹調步驟、訣竅、注意事項，特別是主菜部份的火候控制非常重要。即使做失敗了也不要太沮喪，重新檢視製作的過程，川上老師特別在書中幾個較常出錯的料理中，附上NG失敗的照片，讓大家對照自己烹調的結果，點出該留意的重點，因此請務必試著再次挑戰看看！

　　書中的內容除了食譜之外，也細心地介紹了在法式料理中的常用器具及食材，還有法國各地的特色料理，以及關於法式料理歷史源淵等等，涉及許多有關法國飲食文化的知識，更增加了內容的豐富度及收藏性。

　　是不是開始萌生想動手做做看的念頭了呢？準備一、兩瓶葡萄酒，為日常平淡的飲食生活增添許些浪漫情調，就讓日本知名料理達人──川上文代老師，帶領你創造出自由的法式餐點吧！

從小就對料理充滿興趣，從國中3年級到高中3年級這4年間，於池田幸惠料理教室學習料理。從大阪阿倍野辻調理師專門學校畢業後，於該校任職12年。期間負責在辻調理師專門學校大阪分校、法國里昂分校、Ecole辻東京培訓專業料理人才。她是法國里昂分校的首位女性講師，也曾在法國三星餐廳Georges Blanc中進行研修。

　　2010年時她在澀谷區開辦了DELICE DE CUILLERES川上文代料理教室／餐廳，同時身兼營養指導員、料理藝術家、出生地的千葉縣館山故鄉大使，在各地進行講演活動，並活躍於雜誌、報紙上等。

序……2

第1章 法式料理的基本 Les bases de la cuisine française

擁有各種樣式的法式料理……10

基本調理器材……12

基本調味料……16

基本高湯……20

基本的醬汁配方……22

事先掌握更方便！裝飾配菜的作法……26

第2章 前菜 Hors-d’oeuvre

法式料理的歷史（～18世紀）……32

蔬菜貝類凍派……33

Variation　鮮菇凍派……36

法式料理的技巧與重點1 基本高湯「小牛高湯」（Fond de veau）……38

尼斯沙拉……39

法式料理的技巧與重點2 不可缺少的沙拉食材！各種葉菜類……42

紅甜椒幕斯佐番茄醬汁……43

法式料理的技巧與重點3 賞心悅目！簡易擺盤技巧……46

小扁豆沙拉佐熱沙拉醬……47

法式料理的技巧與重點4 利用菇類獨特的香氣作提味……50

豬肉抹醬與蔬菜搭烤麵包……51

法式料理的技巧與重點5 學會這些更得心應手！蔬菜的預處理……54

煙燻鮭魚幕斯與蔬菜棒沙拉……55

法式料理的技巧與重點6 調味的天才！香氣豐富的香草植物……58

生牡蠣凍佐酸奶油醬……59

法式料理的技巧與重點7 讓海鮮更加美味！海鮮類的預處理……62

雞肝幕斯……63

法式料理的技巧與重點8 勃根地、隆河‧阿爾卑斯山地地區的特色……66

甜菜、胡蘿蔔與根芹菜的三色什錦沙拉……67

法式料理的技巧與重點9 法國的葡萄酒……70

希臘風醃漬蔬菜……71

法式料理的技巧與重點10 法式料理料理法─「煮」篇─……74

魴魚與柑橘的溫沙拉……75

法式料理的技巧與重點11 湯的原點─關於「Bouillon」……78

巴斯克風炒蛋……79

法式料理的技巧與重點12 西南部的特色……82

蕎麥粉可麗餅……83

法式料理的技巧與重點 布列塔尼區的特色……86

海鮮菠菜鹹派……87

法式料理的技巧與重點13 阿爾薩斯、洛林地區的特色……90

乳酪牡蠣舒芙蕾 苦艾酒醬風味……91

法式料理的技巧與重點14 在做醬汁和調整濃度時大顯身手的炒麵糊……94

烤蕃茄盅……95

法式料理的技巧與重點15 有了它如獲至寶─蒜香橄欖油的作法……98

法式炸麵團＆炸白肉魚柳條……99

法式料理的技巧與重點16 法式料理的上菜順序……102

第3章 肉類主菜 Viandes

法式料理的歷史（18～20世紀前半）……104

橙汁鴨肉佐奶焗烤洋芋……105

法式料理的技巧與重點18 因時、因地、因場合的餐廳選擇方法……108

特級白醬法式雞肉捲……109

法式料理用語1　―食材編―……112

酸菜香腸……113

法式料理的技巧與重點19 法國處處可見的豬肉加工品店……116

油封雞腿……117

法式料理的技巧與重點20 賦予料理各種香氣的辛香料……120

蘋果酒燉豬肉……121

法式料理的技巧與重點21 諾曼第區的特色……124

紅酒醬里肌佐櫛瓜幕斯……125

法式料理的技巧與重點22 牛肉的部位及菲力部位之剖析……128

無花果醬菲力牛排佐肥鵝肝……129

法式料理的技巧與重點23 從一分熟到全熟的牛排煎法……132

勃根地紅酒燉牛肉……133

Variation　啤酒燉牛肉……136

法式料理的技巧與重點24 皮卡第、香檳地區的特色……138

烤雞佐煮豌豆……139

法式料理的技巧與重點25 料理用棉線的使用方法……142

法式奶油白酒燉雞……143

法式料理用語2　―料理名編―……146

香煎小羊排 龍蒿風味……147

法式料理的技巧與重點26 法式料理的特有食材─關於小羊肉……150

北非米麵佐燉小羊肉……151

法式料理的技巧與重點27 讓蔬菜搖身一變！漂亮的蔬菜切法……154

魔鬼醬烤雞……155

法式料理的技巧與重點28 正確的全雞預處理（Habiller）……158

第4章 魚類主菜 Poissons

法式料理的歷史（20世紀後半～21世紀）……160

烤魚鑲菜佐紅甜椒醬……161

法式料理的技巧與重點29

各式調味奶油……164

賽特風燉墨魚……165

法式料理的技巧與重點30

各種事前準備＆最後潤飾的料理法……168

派皮包鮭魚佐修隆醬汁……169

法式料理的技巧與重點31

派皮的變化應用……172

杜格雷式牛舌魚……173

法式料理的技巧與重點32

用義式製麵機做手工法式麵條……176

鹽烤鯛魚佐鯷魚醬……177

法式料理的技巧與重點33

法式料理中的特有食材─野味（gibier）……180

香烤白肉魚佐韭蔥醬……181

法式料理的技巧與重點34

法國常見的乳酪……184

香煎金線魚……185

法式料理的技巧與重點35

奶油的形狀變化與澄清奶油的作法……188

海藻蒸海鮮……189

法式料理的技巧與重點36

熬出滿滿的魚鮮味─魚高湯（fumet de poisson）……192

奶油煎沙丁魚佐羅勒番茄……193

法式料理的技巧與重點37

法式料理的料理法 ― 「烤、炒」編―……196

普羅旺斯風味嫩煎鮪魚……197

法式料理的技巧與重點38

法國傳統麵包的解析圖……200

紅蝦醬螯蝦……201

法式料理的技巧與重點39

享受飯後時光！關於法式甜點……204

馬賽魚湯……205

法式料理的技巧與重點40

普羅旺斯‧阿爾卑斯山‧蔚藍海岸地區的特色……208

第5章 湯  Potages

洛林濃湯……210

雞肉丸牛清湯……212

焗烤洋蔥湯……214

魚湯……216

馬鈴薯冷湯……218

花椰菜西洋水芹濃湯……220

法式料理用語集……222