米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

作者:	近藤文夫
書城編號:	749563

原價: HK$166.00

現售: HK$157.7 節省: HK$8.3

購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折

購買後立即進貨, 約需 7-12 天




出版社:	麥浩斯
出版日期:	2014/02
頁數:	244
尺寸:	19x26
ISBN:	9789865802738

商品簡介

日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。

「提到天婦羅，絕對非【近藤】莫屬！」
日本全體國民及海內外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定，享譽國際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結其料理生涯的最大成

「料理的巔峰，就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門
將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！

「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節的旬味。
本書由榮獲米其林二星評等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準備過程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時間掌控，本書皆以詳細圖解和文字說明，step by step示範「近藤流」天婦羅40年來令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。

「天婦羅不單只是炸物，而是根據食材決定如何油炸，深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認為食材先經過油炸後，繼續在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材最原始的美味。
以圖片詳細示範麵衣的各式製作方法，說明如何運用水和粉的調配完美比例；圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅最重要的三個元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚)」重點提出，並附上「油炸」小秘訣。

「有著只把東西炸出來就了事的廚師，也有設法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實的作法，本書也收錄了與天婦羅最常見的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理台的弁鄐雯苤C書末並附有近藤文夫主廚40餘年來對於天婦羅、料理之道、待客和經營的專文剖白，對近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」

「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來我也不會只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創新的發想、繼續製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時代改變，我也想繼續做出讓客人由衷滿足，覺得美味的天婦羅。」─近藤文夫

本書特色
＊米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面國民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
＊ Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
＊台灣第一本大師級「天婦羅」食譜，從料理中學習大師技法更看大師素養。
＊親手體驗日本代表和食，專業人士必備工具書，名廚不再遙不可及。

目錄：
【PART 1 天婦羅的基本準備】
◎天婦羅的四季食材
春「海鮮」─香魚稚香魚、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚、胡瓜魚（帶卵）、文蛤
春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。
春「山菜」─鴕鳥蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨活、雪笹。
夏「海鮮」─岩牡蠣、軟絲、鮑魚、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。
夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕。
秋「海鮮」─蝦虎魚　　
秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡新山牛蒡　　
秋「菇類」─香菇原木、滑菇、鴻喜...

你可能也會喜歡

和食家常活用關鍵調味－醬油、味噌、味醂與醋，輕鬆煮出日本家常味。

米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤

近藤文夫作者作品表

酥炸天婦羅：銀座米其林二星名店「天婦羅近藤」主廚的炸物奧義

米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

* 以上資料僅供參考之用, 香港書城並不保證以上資料的準確性及完整性。
* 如送貨地址在香港以外, 當書籍/產品入口時, 顧客須自行繳付入口關稅和其他入口銷售稅項。

顯示模式: 電腦版 (改為: 手機版)