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好吃18：時間的味道 食材、記憶與技藝之味
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出版社: |
麥浩斯
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| 出版日期: |
2014/12 |
| 頁數: |
128 |
| 尺寸: |
21x28 |
| ISBN: |
9789865680671 |
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商品簡介 |
說到「時間的味道」，第一個想到的會是什麼？
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒？
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神？
這一期的《好吃》，請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡，我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說，每到冬天，澎湖人就開始做象魚乾，比起「現抓鮮吃」，風乾後的象魚乾，就是多了那一點的溫潤醇厚；客家人愛醃蘿蔔，不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的，用黑金蘿蔔來燉湯，那甘甜的滋味，絕對讓人可以不顧形象的喊著：再來一碗！
今年剛好是傅培梅老師逝世10週年，看著傅培梅媽媽在電視上教做菜，是釵h人的集體記憶，讓我們一起來復刻她的「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」，然後，噓~程安琪老師也要跟我們聊心事，談談她從小吃到大的傅培梅媽媽家常味。
除了食材外，那些拿著鍋鏟三、四十年的老師傅，更是充滿了時間之味。所謂「行家一出手，便知有沒有」，我們邀請了中嚏B西嚏B日本料理的老師傅們，談談他們在時間淬鍊下的料理生活及私房撇步，比如，擁有四十年廚藝經驗的保師傅，走到哪兒都帶著他的紅色小行李箱，裡面裝有幾樣跟著他多年的私房「傢私」，這次，他們不僅要跟我們分享生命裡最有意義的「時間之味」，也要推薦平常慣用、愛用的秘密武器。
另外，還要教大家動手做醃漬菜、介紹全台首見的最新乾式熟成技術－55天熟成牛排，以及台中超迷人的我流派柴窯煙燻火腿……
每個人身上都是一個時代，每個舌尖都留有記憶，時間的味道，是食材的味道、記憶的味道，也是技藝的味道。
目錄
cover story 時間的味道
Part 1醞釀．美味
＊澎湖象魚乾：日曬三天，採集海風的獨特味
＊金華火腿：風乾一年，香氣更濃郁
＊客家老蘿蔔乾：發酵三十年，媽媽的老味道
＊燉煮一鍋好味道：用金華火腿、老蘿蔔乾、象魚乾來燉湯
Part 2 傅培梅媽媽，您好！
＊和程安琪聊心事：我的媽媽傅培梅
＊復刻傅培梅拿手菜：「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」
part 3老師傅們的時間之味
＊江浙菜大師 保師傅：用記憶的舌頭，教出家傳菜
˙保師傅教做家傳菜：麻辣雞丁、甜醬明蝦、青椒鑲肉
＊日本料理鬼才 阿田師：由料理開展出來的文化品味
˙阿田師秀出日本精神：粕汁、日式天婦羅、日式茶碗蒸
＊西壑j師 陳寬定：馬步練好了，才盎
˙陳寬定示範在傳統裡玩創新：香蕉起士培根捲、培根洋蔥南瓜派、原鍋白酒燴雞
Part 4 與時間共舞
＊在家就能簡單做，屬於自己的時間之味
˙甜醋漬嫩薑、屬於大人的利口酒、亞爾薩斯酸菜、酸菜鍋
＊柴窯火腿製造所：野放的滋味，Boss與嬤級軍團的我流派火腿
＊全台首見，乾式熟成55天牛排！
台灣好食材
＊冬季食材四選
˙蘋果醋漬鯖魚、玉米馬鈴薯鮮蝦餅、地瓜派、 白菜雞肉慕絲卷佐清湯
＊台灣也種無花果，鮮採現吃滋味像水蜜桃
＊國產羊肉羊乳，吃得最安心
＊變便宜了！今冬吃得到鰻魚飯
＊新觀念－我們支持「生態食材」
＊當食安問題層出不窮，讓我們「直接跟農夫買」
好吃生活
＊好吃散步 Okinawa to go! 外帶一份沖繩
＊逛市場 年前的採買首選 －歷經台北百年風華的南門市場
＊新曙U Café & Meal MUJI登台！良品精神的質素之食
＊癮食設計 捏出理想中的不完美－插畫家薛慧瑩的陶作食器
＊美好生活提案 Amanda帶你看見孩子的天賦－嶽鄐W與廚房裡的生活練習
＊家庭烘焙坊 研發達人不藏私！破解餅乾配方奧秘
專欄
Liz 飲食觀察 2015年米其林期中報告
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