葡萄酒十講 給自己的10堂葡萄酒鑑賞課
 
作者: 石田 博(Ishida Hiroshi) 
系列: 圖解雜學
書城編號: 936511

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出版社: 楓書坊文化
出版日期: 2014/12
頁數: 196
ISBN: 9789863770190

商品簡介


葡萄……熟了

以10種栽種範圍最廣、重要性最高的葡萄為鑰,開啓品酒界大門。

 

日本最佳侍酒師──石田博,教你喝懂葡萄酒!

 

醒酒究竟有沒有必要呢?

居然能用「礦物味」、「貓尿」來形容葡萄酒的味道?

品酒時該如何形容葡萄酒的香氣?

葡萄酒的年分真的是絕對的嗎?

一杯葡萄酒裡究竟蘊含著多少知識與秘密,等你來細細品味!

 

◎嚴選十種栽種範圍最廣、重要性最高的紅白葡萄:

【白酒用品種】

夏多內-風靡全世界的純白個性

麗絲玲-同時具有纖細感及高潛力的葡萄

白蘇維濃-葡萄界的「灰姑娘」

白梢楠-無與倫比的濃密個性

甲州-富含多酚的日本原生白葡萄品種

【紅酒用品種】

卡本內蘇維濃-宛如貴婦的女性化葡萄

梅洛-釀酒師千錘百鍊而成的葡萄

黑皮諾-妖豔的香氣與天鵝絨般的口感

席哈-時而洗鍊、時而強勁,變幻自如的葡萄品種

格那希-飽含地中海香氣的葡萄品種

 

◎「瞭解葡萄酒的10個專欄」,詳解各類葡萄酒內行小秘辛:

【如何選擇適合葡萄酒的酒杯?】

香氣的豐盈程度為選擇酒杯的標準,所以「越昂貴的葡萄酒就用越大的酒杯盛裝」,這種做法不見得是錯誤的。

【葡萄酒的「年分」其實暗藏陷阱?】

「好的年分=美味」這式子可以成立嗎?葡萄酒的評價確實會受到年分左右,事實上,年分也會大幅影響葡萄酒的身價,葡萄酒甚至會被貼上「好年分、壞年分」等殘酷的標籤。

【如何確認料理與葡萄酒是否相搭?】

仔細咀嚼料理,使其風味在口中完全擴散開來,接著立刻飲用葡萄酒,葡萄酒入喉一段時間後,若能再度湧現出料理的風味,就代表葡萄酒能讓料理餘韻悠長,等於此葡萄酒與料理極為契合。

 

◎「Sommelier's Note」單元,解析常見專業術語:

【貴腐葡萄酒】

利用感染到名為Botrytis  cinerea的黴菌(俗稱貴腐菌),並在適當條件下繁殖的葡萄(貴腐葡萄)釀造而成的葡萄酒,就是所謂的「貴腐葡萄酒」,是一種口感特甜的葡萄酒。

【酚類物質】

多酚是花青素(紅葡萄酒的色素)、類黃酮(白葡萄酒的色素)、兒茶素、單寧(澀味成分) 等酚類物質重疊(聚合)後組成的成分。簡單來說,就是葡萄酒的顏色及澀味成分。

【微氣候】

人類難以感受到的微小差異,卻會明顯影響葡萄的品質。不只以海拔及葡萄田區分,而是囊括更小區域裡各種微型氣候的差異,稱為「微氣候」。

 

葡萄果實所吸取的各類要素,會毫無修飾地直接反映在葡萄酒上,而要釀出優良的葡萄酒,得匯集「適宜的土地」、「優質的葡萄」、「適合的氣候」以及「優秀的釀酒師」等4大要素。

 

本書以葡萄酒最根本的原料「葡萄」為主軸,嚴選10種世界知名的葡萄品種,有釀製白葡萄酒的夏多內、麗絲玲、白蘇維濃、白梢楠、甲州;以及釀製紅葡萄酒卡本內蘇維濃、梅洛、黑皮諾、席哈、格那希。日本最佳侍酒師石田博,將分別介紹這些葡萄品種的歷史背景、產區、味道、個性、相關故事,以及釀成葡萄酒後的風味特色、佐餐方式及侍酒法等,帶領讀者們串聯釀出優質葡萄酒的4大要素,並在單元最後推薦10款由該葡萄釀製、CP值與口感兼具的酒款,深入探索香醇甜美的葡萄酒世界。

 

此外,書中更闢出「Sommelier's Note」介紹葡萄酒界的常見專業術語,以及「瞭解葡萄酒的10個專欄」,石田博將依職涯經驗說明「選擇酒杯的方法」、「葡萄酒產地的『正確』參訪方式」、「葡萄酒與價格的關係」、「料理與葡萄酒的搭配方式」等知識。石田博更會依自身經驗,講述侍酒師的歷史演變,地位沿革,了解這些,相信品酒過程將會更富樂趣。

西元1969年生於東京都,1990年進入新大谷飯店工作,因為嚮往自己尊敬的侍酒師前輩,故也以侍酒師為目標。1994年調動至銀塔餐廳,學習法國傳統料理與法式待客之道,正式走向專業侍酒師之路。於1996年及1998年的日本最佳侍酒師大賽中奪冠,1998年代表日本參加世界最佳侍酒師大賽,並於2000年的世界最佳侍酒師大賽中奪得第3名(獲獎的日本人僅2位)。

2004年轉任Beige Alain Ducasse Tokyo,2008年成為該公司的總經理。2011年2月起擔任Restaurant-I(神宮前)的主侍酒師、台場日航東京飯店的顧問、一般社團法人日本侍酒師協會常任理事兼技術研究部部長。主要從事演講、寫作、諮詢、教育活動等,活躍於各個領域,著有《ハズレなし!! お値打ちワイン厳選301本》(講談社出版)等。2010年榮獲東京都優秀技術者(東京meister)知事賞,2011年獲頒厚生勞動省「現代名工」勳章。

序─3

白酒用品種

第1種    夏多內─9

第2種    麗絲玲─27

第3種    白蘇維濃─45

第4種    白梢楠─63

第5種    甲州─79

 

紅酒用品種

第6種    卡本內蘇維濃─97

第7種    梅洛─115

第8種    黑皮諾─133

第9種    席哈─151

第10種  格那希─167

本書登場的主要葡萄酒產地─188

後記─191

 

Sommelier's Note

1乳酸發酵─19

2氧化與還原─32

3白酒的釀造技術─52

4貴腐葡萄酒─68

5酚類物質─86

6品酒筆記─102

7紅酒的釀造技術─122

8微氣候─138

9辛香料的香氣─156

10澀味─172

 

瞭解葡萄酒的10個專欄

1侍酒師的起源─23

2「何謂好的葡萄酒?」關於此問題─40

3選擇酒杯的方法─59

4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75

5隱藏在「年分」背後的陷阱─93

6香氣的誘惑─112

7葡萄酒與價格的關係─129

8料理與葡萄酒的搭配方式─147

9廚師與侍酒師的配合─163

10侍酒師應有的姿態─180

圖解雜學

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