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餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方
作者: 林文中 
出版社: 麥浩斯
麥浩斯
出版日期: 2015/01
頁數: 192
尺寸: 19x26
ISBN-10: 9865680882
ISBN-13: 9789865680886
書城編號: 936698
 

原價: HK$127.00 現售: HK$120.65 節省: HK$6.35
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簡介


名店研發達人無私分享!
第一本!破解餅乾口感VS.材料配比關鍵
揭密材料特性,掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手,變化無限,學會自己寫配方!

「餅乾」,是進入烘焙世界最簡單的入門品項,成功率極高,也是午茶或送禮的熱門手作點心,有人喜歡吃脆硬口感的餅乾;有人喜歡吃酥鬆的口感;也有人偏好酥脆的滋味∼
餅乾的風味與口感變化很多,食譜的變化也隨處可得,但是,卻很少有人能搞得懂,如何透過材料的比例增減,直接判斷配方做出來的餅乾口感,甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

本書作者無私分享多年食品研發經驗,透過三大基礎餅乾原料:油、糖、粉之間的比例變化,完全破解配方比例架構:
〈1〉油比糖多:此種餅乾口感較為酥鬆,成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量:此種餅乾口感較為酥脆,成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少:此種餅乾口感較為脆硬,因為糖多麵團會較硬,所以配方中的蛋比例會增加,或是麵粉會減少,因為麵團較乾,所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類:特別收錄其他以蛋白為基底的餅乾,例如:馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等,以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提等。

只要擁有這本書,再也不需追求坊間食譜配方量!

本書特色:
◆破解餅乾配方架構
學會看食譜配方就知道餅乾口感
◆學會自己寫出專屬配方
解析原物料特性,讓讀者學會抽換材料,自行撰寫餅乾配方
◆豐富的餅乾實作分享
除了完整的原料與配方比例介紹,本書亦收錄108多餅乾實作配方分享

目錄:
Lesson 1學寫自己的配方
餅乾基礎原料-油、糖、粉、液態
餅乾的延伸原料
三大基本餅乾配方結構
學會看懂烘焙百分比
餅乾配方實驗對照

Lesson 2 影響口感的變數
烘焙道具使用注意
烤箱的烘焙小技巧
餅乾麵團常用拌勻法
油糖拌合法
油糖粉拌合法
糖蛋粉拌合法
液態糖拌合法
蛋白打發類拌合法
餅乾麵團常用塑型法
烘焙常見Q&A

Lesson 3 酥鬆類餅乾
草莓雪球╱黃豆雪球
抹茶雪球╱檸檬雪球
牛角╱咖啡曲奇╱抹茶曲奇
可可曲奇╱巧克力岩石
榛果咖啡馬蹄酥╱伯爵茶馬蹄酥
椰子巧克力馬蹄酥╱榛果球
椰子可可燒果子╱花生杏仁可可燒果子
杏仁弗羅倫汀╱可可南瓜子弗羅倫汀
奶油酥球╱鑽石香草沙布烈╱鑽乏布烈
摩卡螺旋派餅╱莓果螺旋派餅
香草卡蕾特╱巧克力卡蕾特
英式奶油酥餅╱藍姆葡萄夾心
生巧克力夾心餅乾╱生抹茶巧克力夾心
杏桃夾心餅乾╱黑醋栗夾心餅乾
覆盆子棉花糖夾心╱檸檬柚子棉花糖夾心
碳焙卡魯瓦咖啡╱義大利香料起司棒
焦糖核桃塔╱焦糖夏威夷豆船形塔╱焦糖堅果可可酥餅
義式辣味乳酪餅╱菠菜海苔餅乾
咖哩酥餅╱墨魚乳酪餅╱蔓越莓餅乾
花生亞麻籽餅乾╱咖啡夏威夷豆餅乾
黑糖核桃餅乾╱巧克力杏仁餅乾╱抹茶巧克力豆餅乾
聖誕節造型巧克力餅乾╱婚禮造型糖霜餅乾

Lesson 4 酥脆類餅乾
草莓戀人夾心╱抹茶戀人夾心
白蘭地巧克夾心╱牛奶糖巧克夾心
玫瑰咖啡薄餅╱玫瑰可可薄餅
貓舌餅乾╱海苔脆餅
南瓜雙色餅乾╱黑糖核桃雙色餅乾
黑芝麻雜糧餅乾╱咖啡杏仁豆餅乾
桃酥╱胚芽桃酥

Lesson 5 脆硬類餅乾
肉桂杏仁餅乾╱巧克力腰果餅乾
原味杏仁盾牌╱抹茶芝麻盾牌
蔓越莓夾心棒╱紅糖核桃夾心棒
日式袖子餅乾╱花生杏仁脆餅
麗詩餅乾╱雜糧餅乾╱MM巧克力餅乾
美式巧克力豆餅乾╱美式可可燕麥餅乾
美式葡萄玉米脆片╱美式椰子燕麥餅乾
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評分 尚未有...

林文中 作者作品表

  • 餅乾研究室2:原料特性完全揭密,餅乾口感全面升級!
  • 餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方
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