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知名料理學校辻調理師専門學校50週年紀念專書，

忠實呈現自古典料理時代傳承至今的基礎技術，

讓您的廚臻於藝，呈現料理的法式風情。

【本書特色】

◎ 知名料理學校辻調理師専門學校50週年紀念教科書，從料理姿勢、刀具握法、食材前置處理、高湯醬汁熬煮到烹飪技法詳實呈現，帶你踏上名廚之路。

◎ 著重於煎炒、網烤、加熱方式等從古典料理時代傳承的「基礎技術」，相片詳實仔細，附錄插圖說明，協助奠定法式廚藝基本功。

◎ 標註理想的成品狀態、適用的食材部位、使用器具；卷末附錄料理解說、標準用語，教學、自學皆適宜。

不但創新菜單已成為趨勢，然而縱使想要求新求變，仍須以基本的知識與技法作為依據，才能從中發揮個人的創意、精益求精，本書正是奠定法式廚藝的基石。

本書由號稱「廚藝界的東大」，培育出眾多知名廚師的料理學校．辻調理師専門學校編撰，全書分為基本技術、食材的前處理、高湯與醬汁的熬製方式、餡料與麵糰的製作技巧，開胃菜、蛋料理、湯、配菜烹飪技術等篇章，毫無缺憾地呈現出完整的法國料理知識。

安藤裕康

    1958年生於大阪府，ecole辻東京法國料理教授，曾於法國里昂的餐廳「Pierre Orsi」、拉納普勒的「L'oasis」研修。共同著作有《專業烹調的基礎〔海鮮料理〕》（同朋舍）、《高級法式料理》（楓書坊出版）。

古俣勝

    1962年生於新潟縣，辻調理師專門學校法國料理專任教授。長期任教於辻調集團法國分校，曾於法國夏尼的餐廳「Maison Lameloise」等多間餐廳研修。共同著作有《高級法式料理》（楓書坊出版）。

戶田純弘

．烹飪前的注意事項

技術篇

．第1章 基本技術

1基本作業

．菜刀的用法

．菜刀的名稱/菜刀和砧板的擺法/姿勢/菜刀的握法/握刀時的姿勢/推切/拉切

．紙的用法

．製作紙蓋/製作簡易擠花袋/製作花狀紙捲

．材料的事前準備

．粗磨胡椒/清澈奶油/香草束/麵包丁

．基本作業

．使用圓錐濾網

．壓濾/撈除浮沫/擠花袋的用法

．將凝膠倒入模型/塗抹奶油，撒上麵粉/桿開麵糰，鋪入模型/在千層派皮麵糰上刻紋/用蛋汁沾裹麵包粉/修整成丸子形

2蔬菜、水果的切法

．削皮

．切蔬菜

．切薄片

．切細絲/切絲

．切末

．剁碎/切成棒狀/切方塊

．切成扇形/切成斜扇形/使用挖球器

．油炸用的馬鈴薯切法/使用多功能切菜器/刮皮

．修整塑形(削去銳角)/修整塑形(雕花)

切水果

．削去果皮，讓果肉外露/從果瓣中取出果肉/削下表皮

．雕花

第2章 材料的前處理

1蔬菜、菇類、水果的前處理

．朝鮮薊

．蘆筍/酪梨/橄欖

．白花椰、綠花椰/西洋菜/四季豆/沙拉葉菜

．櫛瓜/芹菜/番茄

．大蒜/芹菜根/歐芹

．甜椒/茴香/菠菜/韭蔥

．蘋果/蘑菇/羊肚蕈/松露

2海鮮類的前處理

圓形魚的前處理

．修整

．切成3片

．從背部去除中骨

．切片/在皮上劃淺刀/去魚片的皮

．扁平魚的前處理

．修整/修整牛舌魚

．修整多佛比目魚

．切成5片

．切成3片/將魚片折成三層

．對剖牛舌魚/切段

．其他魚類的前處理

．將鮟鱇魚切成魚片/剝鰻魚皮

．貝類、甲殼類的前處理

．雙殼貝的前處理/淡菜的前處理/用白酒開貝殼

．開牡蠣殼/扇貝的前處理

．去蝦子的腸泥/淡水螯蝦的前處理

．海螯蝦的前處理/日本龍蝦、龍蝦的前處理

．分切梭子蟹/墨魚的前處理

3肉類及其副產品的前處理

．肉的部位

．牛菲力的前處理/用繩子綁肉

．羔羊背肉的前處理

．將羔羊背肉切成肉排/從羔羊的脊肉(鞍肉)取出菲力

．去除羔羊大腿肉的骨頭/將小牛腿肉切斜片

．豬背脂的用法/小牛胸腺(ris de veau)的前處理

4家禽類的前處理

．修整全雞

．用繩子捆綁

．用繩子縫

．切成4塊

．剖成網烤用的1片

．剖成蟾蜍狀/從背部剖成1片

．去大腿骨，修整成袋狀/將腿肉剖成1片

．分切兔肉

5預先汆燙與醃漬

．預先汆燙

．醃漬

第3章 高湯與醬汁

．[概論]高湯與牛肉清湯

．白色雞高湯

．褐色小牛高湯

．白色魚高湯

．羔羊肉汁

．[概論]醬汁與佐餐奶油

．1油醋醬

．2美乃滋醬

．3牛奶白醬

．4天鵝絨醬

．5荷蘭醬

．6貝亞恩醬

．7美式醬汁

．8紅酒醬 馬德拉紅酒醬

．9果汁甜酸醬

．10白酒醬

．11白奶油醬

．12焦化奶油醬

．13番茄泥

．14大蒜蛋黃醬

．15番茄粒醬

．16青醬

．17橄欖醬

．佐餐奶油

．領班奶油/鯷魚奶油/蝸牛奶油

．紅酒奶油/甲殼奶油

．醬汁的加工方式

第4章 餡料與麵糰

．餡料

．炒蘑菇/鳥禽肝臟餡料

．豬肉餡/魚慕斯

．蒜香歐芹與維也納麵包

．麵糰

．酥脆塔皮麵糰

．千層派皮麵糰

．泡芙麵糰/貝奈特麵糊

．手打扁麵

第5章 烹飪技法

．[概論]基本的烹飪技法

．1烤

．1直接用烤箱烤(烤子雞) 烤雞的分切方式

．2煎過上色後再用烤箱烤(烤羔羊背佐普羅旺斯燉菜)

．2燜烤(燜烤小牛肋排，老祖母風)

．3包烤

．1派皮包烤(派皮烤羔羊菲力佐牛肝蕈)

．2粗鹽包烤(粗鹽烤鯛魚佐橄欖油醬)

．4煎(菲力牛排佐馬德拉紅酒醬) 奶油在不同溫度下的變化

．5粉煎(粉煎牛舌魚，格勒諾布爾風)

．6麵衣煎(小牛肉片佐奶油蘑菇)

．7平底鍋煎(青醬鱸魚)

．8網烤(網烤沙朗牛排佐蛋黃肉汁醬)

．帶皮食材(網烤鮭魚佐紅酒醬)

．9炸

．1裹麵衣炸(牛舌魚柳佐塔塔醬)

．2素炸(炸香草)

．10蒸(清蒸紅點石斑，羊肚蕈風味)

．11煮

．1用熱液體煮(龍蝦沙拉佐雪莉酒醋風味的油醋醬)

．2從冷液體開始煮

．以煮汁入菜(懷舊風白醬燉小牛肉)

．不以煮汁入菜(海鮮湯煮鰩魚佐香草沙拉)

．12用少量液體煮(杜葛利風牛舌魚)

．13燜煮

．1長時間燜煮(燜煮牛小腿肉)

．2短時間燜煮(雪莉酒風味的小牛胸腺)

．14燉

．1褐色燉菜(勃艮地風燉牛肉)

．2白色燉菜(白酒燉子雞)

．熟雞肉去骨

．15用上火烤箱加熱(烤扇貝佐繽紛沙拉)

．16焗烤(焗烤海鮮)

．17低溫烹調(低溫烹調鱸魚排，韭蔥和馬鈴薯的松露風味)

．18真空烹調(尼斯風的真空烹調羔羊菲力)

．19油封(油封鴨腿佐馬鈴薯煎餅)

．特殊烹飪機器

第6章 開胃菜、蛋料理、湯

．[概論]開胃菜與蛋料理的技法

．蔬菜類開胃菜

．1生菜沙拉(紅蘿蔔、四季豆、番茄、甜菜、芹菜根)

．2綜合沙拉(鄉村風沙拉)

．3希臘風蔬菜拼盤(希臘風蔬菜拼盤)

．海鮮類開胃菜

．1韃靼海鮮(韃靼鮪魚與鯛魚)

．2雞尾酒(淡水螯蝦與酪梨拌雞尾酒醬、扇貝與木瓜拌雞尾酒醬)

．3醃漬魚

．醃漬鮭魚/油炸醃漬魚(油炸醃漬西太公魚)

．肉、內臟類開胃菜

．1肉餡陶罐派(小牛肉陶罐派)

．2鵝肝陶罐派

．麵糰類開胃菜

．1鹹派(洛林鹹派)

．2千層派(蝸牛千層派)

．3舒芙蕾(乳酪舒芙蕾)

．蛋料理

．水煮蛋

．水波蛋(里昂風沙拉)

．圓盅半熟蛋(圓盅半熟蛋佐奶油海螯蝦)

．炸蛋(馬倫戈風煎嫩雞)

．煎蛋捲(原味煎蛋捲)

．炒蛋(松露風味炒蛋)

．[概論]湯的技法

．湯

．澄清湯

．蔬菜湯(農家風味湯)

．菜泥湯(青豆泥湯)

．奶油濃湯與天鵝絨湯(白花椰奶油濃湯)

．海鮮濃湯(梭子蟹濃湯)

．口感輕盈的湯品(卡布奇諾風蘑菇湯)

第7章 配菜

．馬鈴薯配菜

．1炸馬鈴薯

．火柴薯條/稻草薯條/格子薯片/新橋薯條

．2馬鈴薯舒芙蕾3英式馬鈴薯4煎馬鈴薯

．5黃煎馬鈴薯6馬鈴薯煎餅7馬鈴薯泥

．8女爵馬鈴薯9多菲內炸薯球

．10融化馬鈴薯11多菲內焗烤馬鈴薯12馬鈴薯薄餅

蔬菜配菜

．1糖衣小洋蔥2奶油菠菜

．3炒野菇4奶油蘑菇5燜菊苣

．6綠花椰布丁7普羅旺斯燉菜8烤蔬菜

．9油封番茄10奶油燉飯11奶油扁麵

．料理篇(左方數字為料理圖片，右方數字為解說頁)

．奧弗涅藍乳酪與蔬菜的陶罐派

．西班牙番茄冷湯的變化型：「透明」、「珍珠」、「泡沫」、「麵包片」

．牛肝蕈塔佐鵝肝醬冰淇淋

．皇家蘑菇蒸蛋佐鴨肝

．Paul Bocuse風松露湯

．2種牛角派

．魚醬風味醃漬沙丁魚佐火烤時蔬

．牛舌魚貝奈特餅

．鮪魚佐番茄炒甜椒

．嫩煎鱈魚、鱈魚泥、咖哩馬鈴薯片

．黃酒煮馬頭魚

．香料鮟鱇魚

．比目魚維也納麵包佐苦艾酒醬

．烤比目魚佐巴薩米克醋小牛肉汁

．百里香紅鯔魚佐鮮貝青醬

．烤多利魚與馬鈴薯

．派皮烤鱸魚佐修隆醬

．馬賽魚湯

．鑲墨魚佐橄欖瓦片

．慢煎岩鱒佐黑喇叭菇泡沫醬汁、生火腿調味料

．紅酒燉鰻魚

．香草蝸牛高麗菜捲

．普羅旺斯風粉煎蛙腿

．龍蝦春蔬鍋

．美式燉龍蝦

．焗烤日本龍蝦

．香煎海螯蝦佐蔬菜餅

．香煎扇貝海螯蝦佐白奶油醬

．焗烤牡蠣佐香檳醬汁

．番紅花淡菜湯

．綜合香草貝

．芥末小牛排

．網烤羔羊排佐烤茄子

．燉羔羊佐春蔬

．烤羔羊腿肉

．肉舖風豬肋排

．鍋燒香草幼豬肉

．牛尾凍佐調味蛋黃醬

．玉米糕與燉牛尾

．網烤雛雞佐惡魔醬汁

．馬倫戈風煎子雞

．橙汁鴨肉

．胡椒鴨胸

．醬燒鴿肉

．拉康乳鴿與根菜肉湯，牛肝蕈汁與Navette油風味

．核桃油煎珠雞佐布格麥沙拉

．野菇鑲兔背肉

．兔背肉臘腸佐酥脆馬鈴薯

．香煎鴨肝佐蘭姆酒焦糖與沖繩芒果

．鵝肝、無花果、松露與芹菜根的陶罐派，佐巴薩克雪酪

．白豆燉肉鍋

．酸菜豬肉拼盤

．康城風燉牛肚

．里昂風煎牛肚

．鹿肉佐Grand Veneur醬汁

．酥皮野味與鴨肝

．料理解說

．烹飪器具

．索引