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10大名店主廚手工義大利麵完全傳授
作者: 永瀨正人 
譯者: 沙子芳
出版社: 瑞昇
出版日期: 2015/09
頁數: 176
尺寸: 21x28
ISBN-10: 9864010417
ISBN-13: 9789864010417
書城編號: 973319
 

原價: HK$127.00
現售: HK$120.65 節省: HK$6.35
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簡介
【】
延攬客人最佳標語:別家吃不到的手工現做義大利麵!
造型多樣、風味獨具,從自製麵條開始,擄獲客人味蕾
市售包裝義大利麵條,多為乾燥義大利麵,由於經過高溫或低溫乾燥,可保存較久的時間,因此較為常見。一般曙U所提供的義大利麵,也多半選用乾燥義大利麵來烹調。
相較於此,手工義大利麵由於新鮮現做、保存期限較短,因而較為少見。但其揉麵過程所帶出的獨特口感與麵香、多樣化的造型、可於麵糰裡混入甜菜或菠菜以製成各種顏色與風味的麵條,或包入餡料製成口味獨特的義大利餃;這些都是乾燥義大利麵所難以比擬的。
本書邀來10位實力派名店主廚,傳授其拿手的現做義大利麵技術。從揉麵、醒麵、壓麵到整型,製麵步驟全彩圖文講解,更貼心提示製作重點與訣竅,讓您清楚掌握核心關鍵!除了現做義大利麵的製作技術之外,每種麵條更搭配提供一道可口食譜,收錄於書末專欄。
此外,由於麵粉是製作義大利麵最基本的材料,尤其在手工義大利麵中,麵粉更是左右義大利麵條風味與口感的特色關鍵;針對這一點,本書最後更貼心彙整出「關於麵粉的必備常識」,提供手工地大利麵新手了解最實用的麵粉常識。
手工義大利麵的製法各式各樣,口感與風味更是多樣多變!
本書網羅多種專家級手工義大利麵製法,只要掌握這些手工製麵技術,再加上一些您自己的創意巧思,一定能讓手工義大利麵成為您的獨門高級招牌菜!

【本書特色】
◆名店主廚嚴選!40多種手工義大利麵製法,超詳細講解
(1)書中介紹的每種手工義大利麵製法,都有提供完整的製麵食譜。(並標註約為幾人份食譜)
(2)麵粉、水、鹽、添加於麵團中的各種食材,依講解需求,提供圖文小簡介。
(3)圖文講解每個製麵步驟;穿插提供主廚特別分享的「製麵重點、義大利麵烹煮訣竅」。
(4)重點式提示各種義大利麵條最適合搭配的醬汁選用原則。
(5)提供各種手工義大利麵條在短時間內的保存方法。(※一般手工義大利麵製作好之後宜盡速烹調使用。以確保品質與風味。)
◆用對工具,才能事半平縑I製麵用具╱工具簡介!
「工欲善其事,必先利其器」。手工義大利麵的造型多變,使用到的工具自然五花八門。
於本書使用到的主要用具╱重要工具,都會有簡要的圖文簡介。
讓您知道什麼樣的用具╱工具最合用,並且最利於製作何種義大利麵。
◆手工製作、網路販售也OK?!成斥g驗與食譜分享!
如何才能拉長「手工義大利麵」的保存期限,卻又同時保留其口感與
本書特別收錄店家不斷改良出來的兩種手工義大利麵食譜,並分享其網路販售的成斥g驗。
從別人的成斥g驗裡,或野i以開創屬於您的獨家商機也說不定!
◆手工現做無法大量製作怎麼辦?利用機器生產現做義大利麵也OK!
如果想使用現做義大利麵來烹調,但又受限於手工製作義大利麵十分耗時且無法大量製作,不妨試著改用機器製作現做的義大利麵!
本書基於這個考量,亦將店家「採用製麵機自製義大利麵」成斥g驗收錄於書中。提供您更多元的參考。
◆查詢最方便!收錄於書末的「手工義大利麵種類別索引」
由於本書收錄多種手工義大利麵,所以特別於書末整理出「依照麵條種類」排序的索引。
讓您可以依照您的需求,快速地找到該項手工義大利麵的食譜所在。一目了然的排列方式,有效節省您的寶貴時間!

【目錄】
00510大名店主廚的作法與觀點
006RISTORANTESCALETTA筒井力丸
007烏賊墨琴弦麵
011釘螺貝麵
014千層麵
017義大利餃
020煎餅麵
022TRATTORIAIlFigoIngordo畠中喜男
023香草寬扁麵
027蘆桿麵
030蝴蝶麵
034祈禱棍麵
037馬鈴薯餃
040RISTORANTEALPONTE原宏治
041塔佳琳雞蛋...
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永瀨正人 作者作品表

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