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輕鬆學作義大利料理：專業易懂‧專家親授
| 作者: |
永作達宗
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| 譯者: |
連雪雅 |
| 書城編號: |
1008600 |
原價:
HK$500.00 
現售:
HK$475
節省:
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出版社: |
遠足
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| 出版日期: |
2016/03 |
| 頁數: |
432 |
| 尺寸: |
18.2x25.7 |
| ISBN: |
9789869260435 |
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商品簡介 |
14世紀至16世紀，當文藝復興在義大利佛羅倫斯開花結果時，法國仍是保有濃厚中世紀文化的國家。正值明治初期的日本為了吸收西方文化，積極接觸西洋文物，當時的法國在文藝、美術、技術等各方面皆興起一股向義大利學習的熱潮。1533年，佛羅倫斯的富豪麥地奇（Medici）家族的千金凱瑟琳與日後以亨利二世即位的皇太子成婚。那時，廚藝精湛的廚師（另有一說是糕點師）也隨同入宮，於是當時在歐洲最洗練的飲食文化便進入法國宮廷。事實上在那之前，義大利與法國早有往來，飲食文化上理應有所交流，凱瑟琳與亨利聯姻的說法只是象徵性的事件之一。無論如何，當時朝鮮薊、白腰豆、豌豆等蔬菜，沙巴雍、馬卡龍等糕點或冰淇淋之類的點心，飲食方式及嶽鉰設等皆來自義大利，對法國原有的飲食文化造成極大影響。受到義大利料理刺激的法國料理，
到了路易十四世的時期，隨著中央集權的確立變得更加洗練，開始稱霸歐洲料理界，成為國際社交場合不可或缺的料理。
那麼，奠定法國料理基礎的義大利料理是怎樣的料理呢？時至今日，義大利料理又發展成怎樣的狀態呢？
本書內容作者在辻調理師專門學校教授義大利料超過25年間的教材整裡，內容囊括基礎的高湯及醬汁製作，以及各式專業菜餚的完整作法示範，對有意精進義大利菜式製作的讀者不可或缺的參考用書。
目次
前言
義大利全圖╱店鋪的種類與業態
關於義大利料理（概論）
●高湯
雞高湯
老母雞的處理
雞骨的處理
清湯
小牛高湯
小牛脛骨的處理
蔬菜高湯
魚高湯
●醬汁
油醋醬
美乃滋
熱那亞青醬
綠莎莎醬
白醬
番茄醬汁
番茄罐頭的處理
肉醬
前菜
前菜概論
烤麵包片三拼
雞絲麵包片
蕈菇麵包片
番茄莫札瑞拉起司麵包片
香蒜麵包片
番茄的汆燙去皮
炸麵團
哈利酒吧風味熱三明治
起司佛卡夏
炸飯球
海鮮沙拉
甜椒的炙烤去皮
白肉魚冷盤
扇貝鮪魚佐塔塔醬
取出酪梨種子
醋醃龍利魚
玉米糕佐鱈魚乾糊
墨醬花枝
西西里風味焗烤沙丁魚
香草麵包粉烤貝
貝類的處理
拔除淡菜的足絲
牡蠣去殼取肉
取扇貝的貝柱
雞肝醬
雞肝的處理
生牛肉冷盤
羅馬風味肉凍佐沙拉
豬腳的處理
豬耳的處理
豬舌的處理
生火腿佐哈蜜瓜、桃子及無花果的拼盤
鮪魚醬小仄狟t鴨胸沙拉
西西里燉菜
麵包沙拉
米沙拉
白腰豆沙拉
櫛瓜燻鮭卷
鮮茄冷麵
蔬菜烘蛋
龍蝦佐蠶豆泥
熱沾醬沙拉
去除鹽漬鯷魚的鹽分
第一道菜
湯品
湯品概論
什錦蔬菜湯
帕沙特里麵湯
菠菜蛋花湯
義式餛飩湯
清燉肉湯
南瓜湯
大麥湯
豌豆粥
義麵豆湯
蘆筍濃湯
義大利麵
義大利麵概論
義大利麵的分類
乾燥麵
義大利麵的煮法
香蒜辣椒細麵
大蒜的處理
製作蒜片
油菜花小耳麵
沙丁魚義大利麵
熱那亞青醬細扁麵
番茄羅勒義大利麵
煙花女筆管麵
什錦燉菜蝴蝶麵
白酒海瓜子義大利麵
海瓜子的處理
漁夫麵
阿馬特里風味吸管麵
奶油培根義大利麵
四種起司的筆管麵
煙燻鮭魚拌螺旋麵
波士頓龍蝦細扁麵
波士頓龍蝦的處理
手工麵
手工雞蛋麵
手工菠菜麵（綠麵）
手工墨魚麵
冷凍墨魚汁的處理
手工番紅花麵
白松露細寬麵
奶醬寬麵
鴨肉醬寬帶麵
花枝海瓜子墨魚汁細寬麵
製作香蒜橄欖油
蠶豆羊乳起司佐粗圓麵
鯷... |
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