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經典法式一口甜點：８位專業甜點師傅的美味配方
| 作者: |
柴田書店
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| 譯者: |
許倩佩 |
| 書城編號: |
1011365 |
原價:
HK$150.00 
現售:
HK$142.5
節省:
HK$7.5 購買此書 10本或以上 9折, 60本或以上 8折
購買後立即進貨, 約需 7-12 天
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出版社: |
台灣東販
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| 出版日期: |
2016/04 |
| 頁數: |
152 |
| 尺寸: |
19x25.7 |
| ISBN: |
9789864750139 |
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商品簡介 |
外觀與品味兼具一口小甜點，
不論是在下午茶時刻招待客人，
或是包裝成伴手禮餽贈親友，
都是讓人愛不釋口的最佳選擇！
本書集結了8家日本知名甜點店廣受歡迎的經典一口小甜點110款，
每家甜點店的首席甜點師傅都使出看家本領，
將店裡最具代表性的一口小甜點作法，不藏私、詳細的刊載在書中，
其中包含有馬卡龍、泡芙、杏仁餅……等烘焙甜點、未烘焙的甜點與糖果點心，
每一款甜點製作完成後，都具有高雅的風味，
以及賞心悅目的外觀，香酥脆口、綿柔滑細、風味濃郁……
各種你能想像到的一口小甜點，全都收羅其中，
相信只要擁有這本一口小甜點秘笈，
絕對能讓你甜點奶O大增！
目錄
PUISSANCE
井上佳哉
手指餅
果醬圓餅
巧克力沙布列
甜筒捲心餅
蝴蝶酥
奶油酥餅
椰子球
軟木塞
杏仁餅
柳橙
核桃
開心果
櫻桃
松子
鳳梨
內文試閱r
◎奶油酥餅
帶著濃濃的杏仁及奶油香氣的基本款酥餅。
必須充分烤過才能讓食材的香氣散發、展現出酥鬆口感。
在上色用蛋液中加入咖啡精，以加深烘烤色澤。
材 料 [直徑4cm，300片份]
◉奶油酥餅麵團
奶油…550g
低筋麵粉…500g
高筋麵粉…250g
杏仁糖粉＊…500g
蛋黃…2.5個（Lsize）
牛奶…50g
＊以西班牙產的馬爾科納杏仁粉加上等量的白砂糖混合而成。
上色用蛋液
全蛋…適量
咖啡精（Trablit）…少量
奶油酥餅麵團
1將低筋麵粉、高筋麵粉、杏仁糖粉混合過篩。
2把冷藏奶油用桿麵棍敲軟。和1一起倒入攪拌機的鋼盆中，用手抓揉混合。
3用雙手搓成鬆散的沙粒狀（搓沙法）。
4把蛋黃和牛奶倒進缽盆裡，用打蛋器混合。
5把3用槳狀攪拌頭以低速攪拌，並立刻加入4攪拌混合。
6攪拌到沒有粉末殘留後把麵團取出，用保鮮膜包起來。放入冷藏室醒麵至少1小時，可能的話就醒麵一晚。
上色用蛋液
1把全蛋加上咖啡精打成蛋液後，用濾網過濾。
完成製作
1把奶油酥餅麵團用桿麵棍桿成5mm厚，用直徑4cm的菊形模型裁切。鋪排在烤盤上。
2薄薄的刷上一層上色用蛋液。在室溫下放置片刻，等乾燥之後再刷一次。
3用兩齒的叉子在表面畫出直線，然後再交叉畫上斜線。
4用160℃對流烤箱（風門打開）烘烤約20分鐘。
POINT
‧為了做出酥酥鬆鬆的口要確實做好搓沙的步驟。因此，奶油必須在冰箱裡充分冷藏過，再用桿麵棍敲打至不留硬芯的柔軟度。奶油太軟的話麵團容易軟塌，相反的若是太硬的話，則容易殘留結塊。
‧麵團要烘烤到幾近燒焦的程度，才能讓杏仁糖粉中的杏仁和奶油的香氣充分散發出來。這個重點也適用於其他的烘焙糕點。
◎甜筒捲心餅
從輕輕一咬就碎裂的薄脆餅皮中溢出來的，
是入口即化的濃郁果仁糖奶油餡，是一款充滿堅果香氣的奢華甜點。
杏仁角的鮮紅顏色是增添可愛感的重點。
材 料 [4.5cm、145個份]
◉甜筒捲餅皮
奶油…280g
白砂糖…304g
杏仁糖粉（p20）…180g
蛋白…375g
低筋麵粉…280g
◉果仁糖奶油餡
苦巧克力（可可含量55％）…100g
果仁糖（杏仁）…1kg
◉裝飾用杏仁
杏仁角…適量
食用色粉（紅）…適量
口徑3cm、高度15cm的甜筒模型。多準備幾個才方便。
甜筒捲餅皮
1奶油用微波爐稍微加熱過，再用打蛋器攪打成乳霜狀。加入白砂糖充分攪拌混合。
2加入杏仁糖粉，攪拌到沒有粉末殘留。
3加入約1/2量的蛋白，以避免拌入空氣的方式攪拌混合。拌勻之後把剩下的蛋白加入，再... |
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